“Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”. Questo celebre aforisma di Paracelso, medico e scienziato del XVI secolo, esprime un’importante verità, che spesso si tende a dimenticare, soprattutto quando certi allarmismi alimentari contribuiscono a creare panico, e a far avere un ingiustificato atteggiamento di sospetto o totale rifiuto verso i migliori cibi della nostra tradizione.

Tutti gli alimenti che fanno parte abitualmente della nostra dieta, sia di derivazione animale che vegetale, racchiudono in sé qualcosa di positivo e qualcosa di negativo, e l’effetto sul nostro organismo dipende sempre dalla dose e dalla frequenza con cui vengono assunti. Tutte le sostanze con cui entriamo in contatto ogni giorno possiedono addirittura una loro “dose letale”, cioè una quantità in grado di uccidere un essere umano in perfetta salute.

Un esempio lampante è l’acqua, che come sappiamo è indispensabile alla vita, ma se assunta nel giro di poche ore per un quantitativo superiore ai 5 litri, può essere causa di morte. Diversi studi infatti dimostrano che il limite di liquidi da assumere non dovrebbe superare 1-1,5 litro per ora, per non turbare l’equilibrio elettrolitico, creando stati critici di intossicazione e avvelenamento.

Anche bevande come il nostro amato caffè o il tè, se consumati in modo sconsiderato, possono a lungo andare provocare disfunzioni cardiache e problemi di pressione, fino alla dose letale di 150 mg di caffeina per kg di peso corporeo, che corrispondono a circa 80 caffè in un giorno.

Oppure le banane, frutto dalle molteplici proprietà benefiche, di cui un abuso però può anche creare problemi seri: questo perché il potassio contenuto, che fa bene all’organismo nelle dosi rispondenti ai nostri fabbisogni nutrizionali, può causare insufficienza renale se invece è presente in eccesso. Sono stati riportati casi in cui più di una dozzina di banane ingerite in un giorno ha portato alla dialisi di emergenza: per questo motivo sette banane al giorno dovrebbe essere il limite massimo per evitare complicazioni.

Si può dire che tutte le sostanze oltre ad una dose letale, possiedono anche una dose “benefica”: un esempio sono gli estratti di piante conosciute normalmente come “velenose”, che invece a bassi dosaggi hanno proprietà “curative”. Per questo è fondamentale, nella preparazione dei rimedi vegetali nelle varie forme farmaceutiche, stabilire il giusto dosaggio per ottenere la massima efficacia evitando fenomeni tossici.

Anche per le sostanze inserite nella lista 1 dello IARC, considerate “sicuramente cancerogene”, l’effetto dipende sempre dalla dose: una sostanza può essere cancerogena solo se assunta ad una dose alta, studiata e riprodotta in laboratorio, e quindi anche poco realistica, ma non alla dose con cui l’uomo viene a contatto normalmente nella vita quotidiana.

Un esempio è il sole, definito “sicuramente cancerogeno” perché implicato nel processo del cancro alla pelle. Eppure anche il sole è fondamentale alla vita e ha le sue funzioni per il nostro benessere, come l’assorbimento della vitamina D, per cui l’esposizione nelle ore meno calde e con l’utilizzo di creme protettive contro le componenti nocive dei raggi è consigliata per creare le “scorte” invernali di questa importante vitamina nelle ossa.

Si può riportare lo stesso ragionamento anche per i salumi e insaccati, che se consumati con moderazione nell’ambito di una dieta ricca di vegetali ad azione protettiva, si può tranquillamente godere degli apporti positivi di questi alimenti da sempre presenti nella tradizione mediterranea. Ecco perché demonizzare un alimento ed escluderlo totalmente dalla dieta non è un approccio nutrizionalmente corretto, che in quanto tale non apporterebbe vantaggi concreti per la nostra salute.

Sono molteplici poi gli studi che scagionano la carne rossa da ogni accusa infondata: lo studio EPIC del 2013 (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall’Unione europea, dallo IARC e da AIRC, condotto su oltre mezzo milione di partecipanti provenienti da tutta Europa, ha dimostrato che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici. Per questo motivo la dose consigliata per trarre vantaggio dallo straordinario apporto nutrizionale di questo alimento è di 500 g di carne rossa a settimana.

Ma chi è mosso da ideologie e interessi contro il consumo di carne tende a dimenticare il concetto di dose, ritenendo la carne “non indispensabile” e giudicando il suo consumo un sottoporsi a un rischio evitabile, non entrando in contatto con sostanze ritenute tossiche come ferro eme e i nitriti e nitrati.

Se da un lato è vero che la carne non è indispensabile – nessun alimento lo è, in quanto tutti i cibi possono essere sostituiti da altri, da combinazioni di altri o da integratori, dall’altro il “non entrare per niente in contatto” con queste sostanze è praticamente impossibile. Non solo perché anch’esse svolgono un ruolo essenziale per la nostra salute, ma soprattutto perché si trovano anche in altri alimenti, come i vegetali.

Il ferro eme, ad esempio, svolge nel nostro organismo l’importante e fondamentale funzione di trasportare l’ossigeno. E’ però anche un ossidante, che a lungo andare e in dosi massicce può promuovere il cancro. Del resto l’ossigeno ci serve per respirare e vivere, ma allo stesso tempo “ossida” e ci fa invecchiare. Sono le due facce di ogni sostanza.

Per quanto riguarda i nitrati, questi non si trovano solamente in salumi e insaccati, ma soprattutto nelle verdure come bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, zucchine, in cui sono naturalmente presenti in quantità molto più elevate: il corpo umano riceve infatti circa il 93% di nitrati solamente attraverso il consumo di verdure, essendo l’assunzione nelle carni in quantità notevolmente più bassa.

Si può ben capire come non si possa dunque ragionare in termini assoluti. “Non entrare per niente in contatto” con queste sostanze per annullare il rischio è impensabile, perché in definitiva non potremmo mangiare più niente. La letteratura scientifica inoltre descrive uno svariato numero di sostanze tossiche derivate da frutti e vegetali di uso comune, quali prezzemolo, patate, carote, spezie, noce moscata, pepe nero, oli vegetali, arachidi, legumi, in particolare soia, fagioli, fave e piselli, solo per riportarne alcuni esempi. Ma anche in questa circostanza la presenza di queste componenti negative non è un motivo per evitare totalmente questi alimenti, che se assunti nelle opportune quantità non rappresentano un rischio rilevante nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.

Ecco perché è fondamentale il concetto di “dose”, di “frequenza” di assunzione, ma anche di “varietà” e di “equilibrio” della dieta: la combinazione dei vari alimenti tra loro può contribuire ulteriormente a potenziare l’effetto protettivo.

Un esempio è uno studio di recente pubblicazione che mostra come il calcio e l’alfa tocoferolo introdotti con la dieta riescono a sopprimere efficacemente la pericolosità del ferro eme, prevenendo il cancro del colon retto e costituendo un valido mezzo per consumare carne in modo sicuro. Lo stesso vale per nitrati e nitriti, la cui dannosità può essere inibita attraverso l’associazione con antiossidanti e il cui ruolo, secondo recenti ricerche, si è rivelato anzi fondamentale per la nostra salute.

Insomma, è raccomandabile avere uno stile di vita sano e seguire una dieta varia ed equilibrata, che comprenda ogni alimento nelle giuste quantità. Come quelle suggerite dalla nostra Dieta Mediterranea, ricca di elementi che se accomunati assicurano non solo la perfetta copertura dei nostri fabbisogni nutrizionali, ma svolgono anche un’azione protettiva. Non è un caso se è il regime alimentare più consigliato da medici e nutrizionisti di tutto il mondo.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.