I nitrati e i nitriti sono ritenuti i principali responsabili della decisione della IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, di classificare le carni lavorate come cancerogene. In realtà la questione è molto più complessa, in quanto, come spesso capita nelle scienze della nutrizione, le sostanze che introduciamo con gli alimenti possono avere un effetto positivo o negativo sull’uomo a seconda della quantità e delle condizioni in cui queste vengono assunte. E’ questo il caso dei nitriti e nitrati che, in determinate condizioni di utilizzo, svolgono un ruolo fondamentale per la protezione della salute del nostro organismo. Vediamo più nel dettaglio.

I nitrati e nitriti sono additivi utilizzati soprattutto nella conservazione dei prodotti a base di carne come i salumi e gli insaccati, in quanto oltre a stabilizzare il caratteristico colore rosso di questi prodotti, sono essenziali per la loro conservazione, in quanto impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulismo.

Proprio per questa insostituibile azione protettiva, le attuali e attente normative europee consentono l’utilizzo di nitriti e nitrati negli alimenti dove è presente il rischio di botulismo, ossia la patologia che rappresenta una delle più gravi forme di tossinfezione alimentare per l’uomo. In tale contesto, soppesando il vantaggio diretto ed immediato sulla salute derivante dall’azione protettiva dei nitrati e nitriti negli alimenti conservati con il possibile rischio indiretto di cancerogenicità, è facile comprendere come quest’ultimo sia da considerare in secondo piano, rispetto all’effetto positivo sulla sicurezza alimentare garantito da queste sostanze.

Le norme comunitarie hanno anche definito la quantità massima ammessa di queste sostanze come additivi, che è pari a 150 milligrammi di nitrito per chilogrammo (100 mg/kg per i prodotti sterilizzati) e 150 milligrammi di nitrato per chilogrammo di prodotto (quest’ultimo non ammesso per i prodotti cotti).  Al di sotto di tale soglia l’utilizzo di queste sostanze è ritenuto quindi sicuro dalla normativa vigente. Come verrà successivamente descritto, sono valori, oltreché sicuri, estremamente bassi se paragonati alla quantità di nitrati ammessa per legge in verdure naturalmente ricche di questa sostanza, come gli spinaci e la lattuga, che si attestano a valori 10 volte superiori, dell’ordine di 2000-7000 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare.

In realtà, non sono i nitrati e i nitriti di per sé ad essere dannosi, ma la loro trasformazione in nitrosammine, il cui consumo eccessivo e prolungato può aumentare il rischio di tumori dello stomaco e all’esofago. Questa trasformazione avviene a causa di modificazioni chimiche, sia spontaneamente nell’organismo umano per azione del metabolismo, sia attraverso la cottura ad alte temperature degli alimenti.

In particolare i nitrati possono essere trasformati in nitriti attraverso la saliva dell’uomo e successivamente i nitriti combinarsi nello stomaco con le ammine delle proteine, creando le nitrosammine. Fortunatamente esistono tanti modi per impedire questa reazione. E’ stato dimostrato infatti che alcuni antiossidanti come la vitamina C e suoi derivati, inibiscono la formazione di nitrosammine e per questo vengono spesso aggiunti in combinazione ai nitrati e nitriti negli insaccati industriali, per sfruttare il loro effetto protettivo.

D’altro canto, il professor Jeff Sindelar, docente dell’Università del Wisconsin di Madison (Usa), ha spiegato che in realtà anche queste sostanze hanno una specifica funzione fisiologica nell’organismo umano. Il corpo, infatti, utilizza i nitrati per produrre l’ossido nitrico, fondamentale per il corretto funzionamento di diversi processi, come la vasodilatazione e il controllo della pressione sanguigna, e per questo motivo la loro presenza negli alimenti è importante per la nostra salute.

Inoltre, come precedentemente accennato, i nitrati non si trovano solamente in salumi e insaccati, ma soprattutto nelle verdure come bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, zucchine in cui sono naturalmente presenti in quantità molto più elevate, oltreché nell’acqua potabile. Il corpo umano riceve infatti circa il 93% di nitrati solamente attraverso il consumo di verdure, essendo l’assunzione nelle carni in quantità notevolmente più bassa.

“Ho fatto un sacco di ricerche sulla qualità e sulla sicurezza della carne in relazione all’impiego dei nitriti da soli e in combinazione con altri ingredienti. Ho concluso che è assolutamente chiaro che più ce ne sono, meglio è, fino ai limiti massimi previsti dalle norme”, spiega il professor Sindelar: “Ora sappiamo che il corpo umano genera molti più nitriti durante il processo di produzione dell’ossido nitrico, rispetto a quelli che vengono assunti attraverso il consumo di carni lavorate”.

In media, aggiunge lo studioso, “noi consumiamo meno di 10 parti per milione di nitriti, a seconda della dieta seguita, mentre il corpo genera 70-80 parti per milione di ossido nitrico/nitriti/nitrati. Questi composti sono importanti per il controllo della pressione sanguigna, per la guarigione delle ferite, per prevenire la perdita della memoria e sono genericamente classificate come vitamine”.

Dunque, gli studi che hanno portato alla decisione della IARC non si sono basati su una valutazione complessiva costo/beneficio di queste sostanze, ma si sono limitati alla sola valutazione dei rischi di cancerogenesi, senza tenere in considerazione questi importanti vantaggi e causando, sia il polverone mediatico, sia l’ingiustificata demonizzazione delle carni lavorate. “Sfortunatamente, un piccolo numero di scienziati che sostengono conclusioni non completamente scientifiche ha avuto la possibilità di influenzare l’Oms”, afferma Sindelar a riguardo: “Troppo spesso per comprendere gli effetti dei nitrati e nitriti sulla salute umana vengono ascoltati i medici, non gli scienziati alimentari”.

Siamo quindi di fronte a una questione che necessita ancora di approfondimenti e a questo proposito il professor Sindelar si sta impegnando insieme all‘American Meat Science Association (AMSA) nella realizzazione di un documento comprensibile e coerente su questo argomento, con l’obiettivo di fare chiarezza in questo magma di confusione intorno ai nitrati e nitriti.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.