Il forte interesse verso la sostenibilità del cibo si traduce anche in una maggiore attenzione al consumo. Ma quanto le nostre scelte sono appropriate? E come possiamo ridurre l’impatto ambientale dei cibi, carni incluse? Proviamo a quantificare gli impatti generati proprio dal cibo.

Parliamo non tanto dell’impatto istantaneo degli alimenti che consumiamo, ma di quello che si genera lungo tutta la filiera di produzione, dallo sviluppo alla nascita di tutti i suoi ingredienti di produzione. Gli ingredienti di produzione rappresentano la vita di quel cibo e per questo, tecnicamente, il metodo di calcolo si chiama “analisi del ciclo di vita” (Life Cycle Assessment, LCA), che valuta gli impatti lungo l’intera filiera produttiva e la rendicontazione dei risultati mediante l’utilizzo di opportuni indicatori di sintesi. Il più noto è l’indicatore di emissioni di “gas serra” (Carbon footprint).

La valutazione del contesto è fondamentale

Occorre osservare che, nonostante l’utilità degli indicatori, quando l’analisi dei dati non tiene conto del contesto in cui avvengono i processi, il loro utilizzo può portare a conclusioni fuorvianti se non addirittura errate: il consumo di una certa quantità di energia, per esempio, non fornisce informazioni in merito al reale impatto, se il valore non viene messo in relazione alla quantità e alla qualità di energia nell’area di consumo (così un prodotto a chilometro zero o biologico può avere molto più impatto di un prodotto industriale o globalizzato).

Un simile particolare, a prima vista di poco conto, diventa di fondamentale importanza quando i risultati sono utilizzati per le attività di comunicazione. È evidente come carni e salumi siano collocati tra gli alimenti con il più alto “impatto ambientale per chilo”, questo perché la carne è all’apice della catena alimentare ecologica (per fare proteine animali sono richiesti prodotti primari vegetali e maggiore tempo di sintesi biologica).

“Classificare” gli alimenti in base all’impatto per chilo è però un esercizio poco significativo, sia perché l’apporto nutrizionale degli alimenti è differente, sia perché una corretta alimentazione dovrebbe prevedere un consumo equilibrato di tutti gli alimenti disponibili, sia perché esistono modi di produrre in modo diversamente sostenibile.

Le buone pratiche dei consumatori

Rimaniamo al solo consumo equilibrato: se seguiamo le indicazioni, le porzioni suggerite da modelli alimentari ufficiali, per esempio quello mediterraneo o quello nordico, l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli impatti unitari sono minori, ma le quantità consumate generalmente maggiori.

Questo concetto è ben rappresentato dalla Clessidra Ambientale (elaborata negli ultimi mesi dai ricercatori italiani e pubblicata su una rivista internazionale), ottenuta dalla moltiplicazione dell’impatto ambientale degli alimenti per le quantità settimanali suggerite dai nutrizionisti.

Come in tutti i processi, anche quelli della produzione di carni e salumi sono alla costante ricerca di miglioramento. È sempre più diffusa la tendenza dei piccoli operatori ad aggregarsi in cooperative o in piccole e grandi industrie. Questo consente loro di ottimizzare i costi e soprattutto di accedere a sistemi tecnologici evoluti che permettono di aumentare l’efficienza delle produzioni, con conseguenti vantaggi economici e ambientali: bisogna sempre ricordare, infatti, che quando una grande industria o una cooperativa di produttori ottiene un piccolo miglioramento, il beneficio per la comunità è molto significativo per via dei volumi su cui questo miglioramento agisce.

Viceversa piccoli allevamenti, anche a chilometro zero, se operano in modo scorretto possono provocare inquinamenti significativi. Ecco perché, con gli stessi metodi di calcolo degli impatti, i consumatori possono distinguere i produttori corretti da quelli scorretti, i cibi sani anche dal punto di vista ambientale (cioè i “cibi sostenibili”) da quelli insalubri. L’utente finale non deve fare i calcoli, ma deve trovarli nelle etichette (se non in quelle cartacee, in quelle digitali su web).

Servono quindi buone pratiche che prima di tutto partano dal consumatore, dalle sue diete e dalle sue scelte consapevoli. Sono queste che condizionano il mercato e quindi il mondo produttivo. Il resto è solo un trend del marketing odierno che mette l’uno contro l’altro in modo da condizionare la libertà e la ragione delle persone.

Come distinguere se carne e salumi sono sostenibili?

In generale, rispetto ad altri, il settore della produzione di carni e salumi è un’interconnessione di tante filiere agricole, spesso anche urbane e industriali. Pensiamo alla fase di coltivazione dei foraggi destinati agli animali e successivamente a quella dell’allevamento. Due mondi strettamente interconnessi tra loro: proprio da questa relazione è nata l’agricoltura italiana in tante Province e Comuni.

Le aziende agricole, per esempio, utilizzano molto spesso il letame come fertilizzante organico e oggi con le stesse deiezioni producono anche energia rinnovabile, il “biogas”: un mondo, quindi, a “rifiuto zero”. Così se il piccolo allevatore con gli animali al pascolo non spreca nulla grazie alle produzioni familiari, il reparto zootecnico intensivo serve a fine ciclo i settori dell’abbigliamento, dell’industria dolciaria e medica, della mangimistica e delle energie rinnovabili. E molto altro.

Allora, come distinguere le carni e i salumi sostenibili da quelli che non lo sono? Basta osservare, chiedere e verificare. Cercate prodotti con “certificazioni di sostenibilità” dove attraverso etichette digitali si racconti nel dettaglio come l’allevatore cura gli animali nel rispetto degli animali stessi, del consumatore e dell’ambiente.

E mi raccomando: organizzate una visita, perché gli allevatori e i loro cari devono essere ospitali per essere sostenibili.