Innovare i prodotti Cinta Senese? Perché no? Secondo gli allevatori del Consorzio della Cinta Senese è tempo di migliorare gli aspetti sanitari dei loro prodotti trasformati. In particolare, si è voluta testare la possibilità di sostituire i nitrati, generalmente usati nei prodotti a media e breve stagionatura, con sostanze naturali.

Nell’Aprile del 2019 si è concluso un ampio Progetto europeo nell’ambito del programma HORIZON 2020 dal titolo “Diversity of local pig breeds and production systems for high quality traditional products and sustainable pork chains” (TREASURE).

Il progetto ha visto la partecipazione di molti Paesi europei ed è stato coordinato dal KIS- Agricultural Institute of Slovenia.

Le principali finalità del progetto sono state:

• Analizzare le proprietà fenotipiche e funzionali delle principali razze suine locali europee per l’attuazione di programmi di conservazione, recupero e valorizzazione delle produzioni.
• Acquisire conoscenze sulle esigenze nutrizionali dei suini autoctoni, sull’uso di risorse alimentari locali, sull’adozione di strategie innovative di alimentazione e gestione al fine di contenere l’impatto ambientale degli allevamenti suinicoli.
• Studiare gli attributi di qualità/salubrità dei prodotti di razze suine locali in linea con le esigenze dei consumatori anche attraverso innovazioni di processo finalizzate alla valorizzazione degli aspetti salutistici e del legame tra qualità e sistema di produzione.
• Effettuare un’analisi costi/benefici a diversi livelli della catena per creare nuove nicchie di mercato e valorizzare quelle esistenti.

Le razze coinvolte nel progetto sono riportate in Figura 1

L’Università degli Studi di Firenze, ed in particolare la Sezione di Scienze Animali del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), ha svolto un’ampia ricerca sulla razza suina autoctona toscana: la Cinta Senese. Di seguito si riporta una sintesi dei principali risultati ottenuti nei diversi campi di applicazione.

Strategie alimentari per l’ottimizzazione delle performance di crescita

Sono state studiate quattro differenti diete a diverso tenore proteico (12, 14, 16, 18 % di Proteina Grezza) al fine di individuare, nel periodo di accrescimento dei suini, la dieta più rispondente ai fabbisogni.

Data la scarsità di lavori scientifici sui fabbisogni alimentari nelle razze autoctone, spesso vengono impiegate dagli allevatori formulazioni mutuate da quelle ideali per i suini migliorati che, come noto, hanno esigenze nutrizionali, proteiche in particolare, maggiori delle razze non selezionate e ritmi di crescita decisamente più sostenuti. Questo comporta inevitabilmente un aggravio di spesa oltreché un maggiore rilascio, nelle deiezioni, di azoto alimentare non utilizzato a fini plastici ma, in modo inappropriato, a fini energetici.

Dalle prove condotte è emerso infatti che all’aumento dei livelli del tenore proteico nella dieta si verifica:

• Diminuzione dell’ingestione giornaliera.
• Calo dell’Accrescimento Medio Giornaliero.
• Peggioramento dell’indice di conversione proteica.
• Diminuzione del peso di carcassa.
• Aumento delle escrezioni di azoto, in particolare per quello contenuto nelle urine.

Innovazioni nel segno della tradizione in prodotti di suini Cinta Senese

La necessità di innovare i prodotti Cinta Senese nasce dalla volontà, manifestata dagli allevatori attraverso la loro associazione (Consorzio della Cinta Senese), di migliorare gli aspetti sanitari dei loro prodotti trasformati. In particolare, si è voluta testare la possibilità di sostituire i nitrati, generalmente usati nei prodotti a media e breve stagionatura, con sostanze naturali capaci di esplicare la stessa funzione. L’Università di Firenze ha realizzato quindi prove su salsicce stagionate sostituendo il nitrito di sodio con antiossidanti naturali quali estratto di semi d’uva ed estratto di castagno.

I risultati hanno evidenziato una maggiore attività antimicrobica delle miscele di antiossidanti naturali rispetto al nitrito di sodio, probabilmente a causa dei loro componenti fenolici; inoltre, nessuno dei principali agenti patogeni di origine alimentare è stato riscontrato nei campioni analizzati.  Non sono state riscontrate differenze significative tra le tesi per i risultati inerenti all’ossidazione dei lipidi.

La sostituzione non ha influito inoltre sul profilo aromatico, determinato sia strumentalmente che tramite analisi sensoriale. Alcune differenze sono emerse nel colore del prodotto, risultato meno brillante nei prodotti trattati con estratti naturali, il che potrebbe portare ad una minore accettabilità da parte del consumatore non abituato al colore più “spento” di questo prodotto (Figura 2). Ma, occorre ribadirlo, in questo caso non di difetto si tratta ma di un’abitudine alimentare che potrebbe essere modificata.

Preferenza dei consumatori e disponibilità all’acquisto

Sui prodotti trattati con antiossidanti naturali è stato condotto un consumer test presso le strutture dell’IBIMET-BIOAGRIFOOD-CNR, nella sede di Bologna. È stata volutamente scelta un’area non toscana per valutare il giudizio di persone non abituate al consumo di prodotti di Cinta Senese. Il test è stato condotto sia per valutare la disponibilità all’acquisto dei prodotti di Cinta rispetto a quelli derivanti da razze migliorate sia dei salumi, nell’ambito della razza locale, trattati con antiossidanti naturali rispetto a quelli trattati con nitrati.

I risultati dei test, tutti condotti in modo cieco, hanno evidenziato come l’intenzione di acquisto (prima e dopo la degustazione) era nettamente più elevata per i prodotti di Cinta Senese rispetto al prodotto di razza convenzionale; intenzione di acquisto confermata, prima e dopo la degustazione dei prodotti, per le salsicce con aggiunta di estratto di semi d’uva (ITPP) rispetto all’uso dei nitrati (TPP) (Figura 3).

Conclusioni

Dall’analisi dei principali risultati del progetto emerge come la Cinta Senese, e le razze autoctone in genere, abbiano un elevato potenziale di crescita con concrete possibilità di ampliare il mercato che risiedono, al di là del loro valore intrinseco, nella opportunità di applicare strumenti di innovazione sia nell’ambito delle strategie di allevamento/alimentazione che in quelle legate alle tecniche di trasformazione dei prodotti stagionati.

Bibliografia

Aquilani, C., Sirtori, F., Franci, O., Acciaioli, A., Bozzi, R., Pezzati, A., Pugliese, C. (2019). Effects of Protein Restriction on Performances and Meat Quality of Cinta Senese Pig Reared in an Organic System. Animals, 9, 310-321.

Brossard, L., Nieto, R., Charneca, R., Araujo, JP., Pugliese, C., Radovic, C., Candek-Potokar, M. (2019). Modelling Nutritional Requirements of Growing Pigs from Local Breeds Using InraPorc. Animals, 9(4), 169.

Kallas, Z., Varela, E., Čandek-Potokar, M., Pugliese, C., Cerjak, M., Tomažin, U., Karolyi, D., Aquilani, C., Vitale, M., Gil, J. M. (2019). Can innovations in traditional pork products help thriving EU untapped pig breeds? A non-hypothetical discrete choice experiment with hedonic evaluation. Meat Science, 154, 75-85