Fa discutere la piramide alimentare pubblicata a pagina 59 del numero di ottobre dei Quaderni del Ministero della Salute. Si tratta, infatti, di una pessima piramide che non sta in piedi: “È una rappresentazione grafica abbastanza sconvolgente, che mi lascia sorpresa”, commenta la dottoressa Laura Rossi, ricercatrice del Crea, (Centro per la ricerca in agricoltura, nato quest’anno dalla fusione di Cra e Inea, che raccoglie anche le competenze e il personale dell’ex-Inran), l’ente che insieme al Misal contribuisce in modo determinante a stabilire le indicazioni nutrizionali ufficiali. “Appena ho appreso della pubblicazione di questa piramide sui Quaderni ho preso contatto con alcuni referenti del ministero della Salute”.

E cosa le hanno risposto?

Che non ne sapevano nulla.

E quindi da dove spunta?

E chi può dirlo. Lei vede dei riferimenti bibliografici?

Effettivamente no. Però è stata riportata da un organo ministeriale…

In effetti una comunicazione così approssimativa è grave. Rappresentazioni grafiche come la piramide alimentare non sono semplicemente un “disegno”, ma un vero e proprio progetto di ricerca, frutto di un lungo processo di pensiero, studio e condivisione. Anche di posizioni diverse.

Non è questo il caso…

Assolutamente no. Non c’è stato nessun tipo di condivisione. Ma anche qualora ci fosse stata non sarebbe mai stata approvata.

Perché? Cos’ha che non va?

Mi verrebbe da dire tutto. Ma partiamo dall’impostazione grafica che pone gli alimenti in comparti stagni. Un approccio di per sé scorretto perché suggerisce che ci siano alimenti “buoni e cattivi”, mentre si può parlare solo di una “buona o cattiva” alimentazione. E poi mancano totalmente alcuni cibi (ad esempio i salumi, ndr), mentre ce ne sono alcuni che sarebbe meglio eliminare, come il vino, peraltro inserito vicino all’acqua. Ma soprattutto sono scorretti la base e il vertice.

Cioè?

La base deve essere formata da frutta e verdura. Questi alimenti sono fondamentali per la salute umana e, per una felice intuizione del dottor Carlo Cannella (a lungo presidente dell’Inran, ndr), sono stati posti alla base delle piramidi ufficiali, proprio per suggerire alle persone un loro maggior consumo. Qui invece troviamo i carboidrati. E poi la carne rossa al vertice, così “svincolata” dal resto degli alimenti…

Questo ci interessa…

La rappresentazione indica che bisogna consumare più dolci che carne. È una posizione che non sta né in cielo né in terra. Le indicazioni dell’Oms sono chiare e indicano che solo il 5% delle calorie giornaliere deve arrivare dallo zucchero. Ovviamente tenendo presente tutti gli alimenti in cui lo zucchero è presente. È assurdo. Come se le dicessi che è meglio bere bevande zuccherate, piuttosto che mangiare una bistecca. Che ne penserebbe?

Che è una fesseria. Ma possiamo dire che questa rappresentazione riflette un po’ alcune posizioni ideologiche che tendono a demonizzare il consumo di carne?

Non riesco a capire quale sia il “retropensiero”.

Provo a dirlo io: una rappresentazione quasi identica è riportata sul sito della Fondazione Umberto Veronesi, notoriamente poco favorevole al consumo di carne…

Posso dire soltanto che occorre tener conto che non tutti i consumatori desiderano essere vegetariani. Una persona adulta può vivere senza consumare carne, ma non dobbiamo scoraggiare il consumo moderato di questo alimento. È pur sempre una fonte proteica a basso contenuto di calorie, quindi importante in un mondo, come quello occidentale, in cui l’obesità è una vera pandemia.

di Paolo Frettoli

L’INTERVISTA COMPLETA VERRÀ PUBBLICATA SUL PROSSIMO NUMERO DI SALUMI & CONSUMI IN USCITA IL 12 GENNAIO 2016