Non solo Fiorentina, bistecche e filetto: esistono tagli meno pregiati, così detti “poveri”, meno comuni, ma che non hanno niente da invidiare ai tagli nobili che noi tutti conosciamo. Anzi andrebbero valorizzati, sia perché sono più economici – e questo può andare incontro alle famiglie magari in difficoltà che non vogliono rinunciare ad avere accesso ad alimenti dal valore nutrizionale superiore, sia per diminuire gli sprechi in macelleria.

Le bistecche più costose e conosciute si ricavano tutte dalla stessa parte del bovino, e cioè dalla sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale, dove la carne è più tenera e più semplice da tagliare: i tagli poveri invece fanno parte di tutto il resto dell’animale e non sono molto immediati da sezionare, anche se spesso sono anche più saporiti dei muscoli nobili.

Ad esempio troviamo il lombatello, che si ricava dalla parte anteriore della pancia, uno dei tagli più gustosi, nutrienti ed economici. Ha una struttura molto fibrosa e tenera, per cui la cottura ottimale è media-al sangue per non seccarla troppo e rovinarla. La parte restante della pancia invece è composta da strati di muscolo e grasso e per questo è molto saporita e morbida, ideale per il bollito, oppure macinata per la preparazione di hamburger, ragù e polpette.

Il lombatello non va confuso con il lombetto, che invece si ricava dal muscolo diaframmatico, ricco di grasso che gli conferisce un sapore burroso, ideale per essere cotto su griglia a temperature elevate e per pochissimo tempo.

Troviamo poi lo spinacino, fascio di muscoli che controllano le zampe posteriori, situato immediatamente sotto al noce. È anche questo un taglio di seconda scelta, ma molto magro, succoso e tenero, da cuocere non oltre la cottura media. Può anche essere usato per polpettoni, stufato o arrosto.

Il geretto, o ossobuco è invece la parte superiore della gamba, completa dell’osso, con carne soda e saporita, grazie alla presenza di nervature. Dà il meglio di sé in umido e va cotto a lungo per poterlo rendere tenero. L’osso con il suo midollo all’interno è ideale per un ottimo brodo, nutriente e ricco di minerali.

Un’altra parte che tende purtroppo ad essere trascurata ma che in realtà è molto tenera e gustosa è la guancia, composta da piccoli muscoli che muovono le mandibole dell’animale e ricchissima di tessuti connettivi, perfetta per stracotti e brasati. Subito dietro la guancia, anche il collo del bovino è una delle parti più appetitose in assoluto, grazie alle venature di grasso e dalla struttura ideale per una cottura al forno.

Purtroppo questi tagli sono poco valorizzati, perché più difficili da estrapolare, e vengono considerati ritagli di scarto. In realtà, insieme alle frattaglie, sono dotati di un valore nutrizionale considerevole, oltre che di un sapore che fa riscoprire il piacere della carne di una volta.

Anche nel maiale in passato la cotenna veniva spesso utilizzata per arricchire e insaporire sughi e minestre di legumi: oggi è stata un po’ abbandonata questa usanza, credendo di aumentare inutilmente le calorie delle portate con quest’aggiunta considerata erroneamente troppo grassa. In realtà è un’abitudine che può sposarsi perfettamente con la dieta, all’interno di un’alimentazione complessiva ben bilanciata.

Nel pollo si possono utilizzare tagli poveri come le ali, il collo e le zampe, che sono impiegati per preparare ottimi brodi. Ma anche le frattaglie, costituite da cuore, fegato e stomaco, delle vere e proprie miniere di proteine, vitamine e minerali, da sempre ingredienti gustosissimi di eccellenti ricette tradizionali.

È fondamentale dunque come primo passo imparare a conoscere e variare questi tagli di carne per rispondere alla crisi economica e ridurre gli sprechi, facendo tesoro anche delle interiora come trippa, animelle, lingua e parti come la coda. Tutte povere a basso costo, ma nutrizionalmente ricche. Oggi le si guarda con una certa refrattarietà, mentre invece si può restare stupiti dal loro sapore. Basta reimparare a conoscerle e a cucinarle, recuperando così antiche ricette tipiche di tutta Italia.

Redazione Carni Sostenibili