Tutti gli alimenti che giungono sino al nostro piatto, a partire dalle carni e dai salumi, sono sicuri. Un prerequisito indispensabile, assicurato da migliaia di controlli quotidiani.

Tutti gli alimenti che giungono sino al nostro piatto sono salubri. Si tratta di un prerequisito indispensabile per ogni cibo, assicurato da verifiche e controlli. Che nel caso della carne sono puntuali, severi e costanti in ogni passaggio, nell’allevamento come in tutte le fasi successive, sino all’arrivo nel carrello della spesa.

Andiamo con ordine, partendo dagli allevamenti. In ogni azienda zootecnica è richiesta la presenza di un medico veterinario al quale è affidato il compito di assicurare la salute degli animali. Suo il compito di preservare la loro salute, prevenendo le malattie, e sua la responsabilità di prescrivere eventuali cure, quando necessario.

Gli oltre trentamila veterinari in attività in Italia fanno riferimento al ministero della Salute e non al dicastero agricolo, come accade nella maggioranza dei Paesi europei. Una distinzione non priva di significato, utile a sottolineare come gli aspetti legati alla salute vengano prima di quelli economici. A completare il quadro ci sono i 4500 veterinari alle dipendenze dello Stato, impegnati nei punti chiave della salute pubblica, dalle Aziende sanitarie locali (Asl) agli Istituti Zooprofilattici, un’eccellenza italiana in campo sanitario.

Sulla salute degli animali vigila inoltre un sistema informatico attraverso il quale passano le ricette e gli ordini dei farmaci. Dal 2019 è divenuta infatti operativa la ricetta elettronica veterinaria, grazie a cui è possibile monitorare il percorso di un farmaco, dalla farmacia all’allevamento. Ogni animale è registrato all’anagrafe zootecnica e per ognuno di essi si sa quali e quanti farmaci gli sono stati somministrati e per quale motivo.

Quando servono antibiotici o qualunque altro farmaco necessario a garantire la salute e il benessere degli animali, il trattamento è controllato e verificabile, come lo sono i tempi di sospensione della cura, prima che il ciclo di allevamento giunga al termine.

In pratica, le eventuali terapie sono interrotte con largo anticipo rispetto al termine del ciclo produttivo dell’animale per evitare che residui del farmaco usato possano ritrovarsi nelle derrate alimentari. Tempi di sospensione che tengono conto del tipo di medicina usata, della via di somministrazione e del metabolismo dell’animale che la riceve. Il rispetto di questi tempi di sospensione è confermato dagli esiti del Piano Nazionale Residui (PNR), un ciclopico lavoro di sorveglianza che ha evidenziato irregolarità in appena il 4 per mille dei campioni esaminati. Un numero insignificante, per di più conseguenza talvolta di banali contaminazioni ambientali.

Gli esiti del PNR hanno inoltre certificato la costante riduzione del consumo di antibiotici negli ultimi dieci anni (meno 57%), assai più di quanto avvenuto in medicina umana. Inutile parlare di ormoni, vietati da anni e mai riscontrati nei numerosi accertamenti a livello europeo e nazionale.

A fine ciclo gli animali possono uscire dagli allevamenti solo dopo il benestare di un medico veterinario e sarà ancora un medico veterinario che negli impianti di trasformazione sovrintenderà a tutte le operazioni. In questa fase saranno prelevati di routine campioni da analizzare per verificare la salubrità delle carni e l’assenza di controindicazioni al loro consumo. E i controlli continueranno nei laboratori di elaborazione delle carni o negli impianti ove la stessa è trasformata in salumi e insaccati.

Prima di arrivare nei punti vendita o nel circuito della ristorazione collettiva, la carne e i prodotti che la contengono saranno sottoposti ad altri controlli, eseguiti dalle autorità sanitarie con l’aiuto di reparti specialistici, come quello dei Nas, Il Nucleo antisofisticazione e sanità che fa capo ai Carabinieri. Senza dimenticare i controlli alle frontiere, per verificare ogni derrata alimentare che varca i confini nazionali.

Basterebbe questo per essere certi della sicurezza delle carni, garanzie che non tutti gli alimenti possono offrire in uguale misura. Anche le metodologie di “maturazione” della carne (frollatura), capaci di renderla più tenera e gustosa, hanno ricevuto da Efsa, l’ente europeo per la sicurezza alimentare, conferma di essere del tutto sicure.

Ma c’è di più. Si moltiplicano infatti le iniziative per affiancare alla salubrità delle carni altri valori, quali livelli di benessere animale superiori a quelli già elevati prescritti dalle norme europee e nazionali. Plus che trovano evidenza nelle numerose certificazioni con le quali si identificano le produzioni zootecniche di eccellenza.

Con o senza queste certificazioni, resta la consapevolezza che anche un’anonima fettina di carne, non importa se di bovino, di suino o di pollo, offre una garanzia di salubrità sulla quale vigila uno dei più efficienti servizi veterinari d’Europa. Un intenso e meticoloso lavoro che non si deve disperdere nel percorso dallo scaffale di vendita alle nostre cucine.

Importante non interrompere la catena del freddo e riporre al più presto in frigorifero ciò che si è acquistato. Poi consumarlo in breve tempo, evitando di contaminarlo con altri alimenti. La carne è un cibo prezioso per la nostra salute, sarebbe un peccato sprecarlo per incuria e disattenzione o scarsa igiene in cucina.