Negli ultimi tempi si è parlato molto di salumi, anche se spesso a sproposito. In molti hanno infatti sfruttato la questione della monografia OMS per demonizzarli (evitando di far presente come la stessa abbia ridimensionato poi gli allarmismi creati dai media a riguardo), senza però entrare nel merito di quali siano le caratteristiche di questi alimenti su cui ha effettivamente senso lavorare. Come il loro contenuto di sale, ad esempio.

Proprio dall’Italia, Paese in cui i salumi a livello nutrizionale e salutistico hanno già caratteristiche oggettivamente migliori di quelli prodotti in altre nazioni, studi in corso presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore promettono una riduzione del loro contenuto di cloruro di sodio, il sale da cucina. Questo è infatti utilizzato nelle produzioni alimentari per aumentare la salubrità e la conservazione.

Purtroppo il sale ha però effetti tossicologici indesiderati per l’uomo, perché aumenta l’incidenza di problemi cardiovascolari e renali come conseguenza dell’aumento di pressione arteriosa. Sebbene non esistano ad oggi evidenze scientifiche sufficienti a definire un livello di assunzione massima giornaliera, è buona norma ridurne l’assunzione globale quotidiana.

Il progetto MICRO-SALUBER – finanziato dalla Fondazione CARIPLO – è un progetto pioniere sull’argomento, uno studio biotecnologico che permetterà nei prossimi anni di rendere i salumi prodotti alimentari sempre più salubri. Obiettivo principale del progetto sono stati l’applicazione di tecniche alternative per la riduzione del sodio nelle carni insaccate e, nel contempo la verifica delle variazioni della microflora nelle varie fasi di stagionatura.

Nuove soluzioni in grado di minimizzare l’utilizzo del cloruro di sodio negli alimenti, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita, senza rinunciare al gusto e alla qualità dei prodotti.

Per maggiori informazioni, visitate il sito dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.

Ettore Capri