Per la loro produzione e conservazione, i salumi richiedono il trattamento con il sale, l’ingrediente conservante più antico del mondo. Utilizzato per i processi di stagionatura e per la realizzazione di prodotti di salumeria, la sua importanza emerge già analizzando la radice del termine: la parola ‘salume‘ deriva, infatti, da sale.

Il sodio, diffuso in natura in molti alimenti, è parte costituente del comune sale da cucina. Grazie all’intensa attenzione mediatica delle tematiche che correlano sale e salute, in molti prodotti alimentari i contenuti di questo ingrediente sono andati riducendosi, spesso sotto l’egida delle Istituzioni, che stipulano protocolli d’intesa con le associazioni di categoria o con le singole aziende.

Il programma “Guadagnare Salute”, ad esempio, ha permesso di realizzare in tempi brevi una significativa riduzione del contenuto di sale in alcune categorie di prodotti alimentari commercializzati in Italia e in Europa.

Nel caso dei salumi, l’industria di trasformazione si è attivata indipendentemente al fine di trovare soluzioni in grado di minimizzare l’utilizzo del sale, pur rispettando le prescrizioni dei vari disciplinari di produzione. In questo modo, anche se con incidenza variabile nei diversi prodotti, il contenuto di sale (e di conseguenza, di sodio) nei salumi italiani, si è notevolmente ridotto.  

In questo senso il trend di miglioramento è generale, e consiste in una riduzione di sale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. La variabilità di questi valori nei diversi prodotti è dettata da diversi fattori, fra cui il contenuto iniziale, l’impatto delle tecniche di produzione sul prodotto (che consentono in differente misura di poter operare delle modifiche), nonché la tutela delle stesse ricette.

Ad ogni modo, tenendo conto delle porzioni e delle quantità effettivamente consumate settimanalmente, alla luce dei dati derivanti dalle nuove analisi è possibile affermare, a maggior ragione oggi rispetto al passato, che i salumi non sono la più importante fonte di sale nell’alimentazione.