La presenza di nitriti e nitrati nei salumi è molto utile, ma c’è chi ne è inutilmente spaventato. Per far contenti anche loro, c’è chi si sta adoperando per produrre salumi che ne siano anche totalmente privi.

Difficile resistere alla tentazione di mettere nel carrello della spesa quel salame dall’aspetto appetitoso. Poi guardi l’etichetta e ti interroghi sui nomi e sulle sigle che figurano fra gli additivi. Sono i nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) dei quali a volte hai sentito parlare in termini negativi. La loro presenza è invece una garanzia di salubrità del prodotto che ci mette al riparo da temibili patologie, come il botulismo.

Inoltre alcuni scienziati come Jeff Sindelar, dell’Università del Winsconsin  hanno recentemente affermato che i nitrati hanno nell’uomo funzioni importanti, regolando la vasodilatazione e dunque la pressione arteriosa. Non per nulla Di #nitrati sono ricche molte verdure, come #lattuga e #spinaci che ne contengono sino a 4mila mg/kg, un’enormità rispetto ai #salami (max 150mg/kg). Condividi il Tweet.

I timori per la presenza di questi additivi sono immotivati e lo conferma anche l’ente europeo per la sicurezza alimentare (Efsa), che a proposito dei nitriti afferma che la loro presenza, ai livelli autorizzati, non costituisce un problema per la salute umana. Nessun rischio, dunque, ma c’è chi si impegna a realizzare prodotti senza nitrati e nitriti. È l’obiettivo che si è dato ad esempio il gruppo di studio del progetto di filiera Produzione salame senza nitrito, nel quale partecipa il Centro ricerche produzioni animali (CRPA).

L’iniziativa rientra fra i progetti pilota per la produzione di prodotti innovativi che la regione Emilia Romagna sostiene nell’ambito del Piano di sviluppo rurale (Focus area 3A-DGR 227/2017). Si è partiti dalla produzione del Salame Felino Igp (Indicazione geografica protetta), avviando una sperimentazione per eliminare dal processo di produzione la presenza del nitrito e del nitrato.

Il primo passo è quello di utilizzare una materia prima che per carica microbica e rapporto fra carne magra e grasso presenti le migliori caratteristiche per la trasformazione. Il tipo genetico degli animali, le condizioni e le tecniche di allevamento giocano a questo riguardo un compito importante e ancora di più lo è l’alimentazione degli animali.

Partendo da questo presupposto, sì è puntato ad arricchire la dieta dei suini con vitamina E, della quale sono note le caratteristiche di sostanza antiossidante. Doppio il beneficio, sul benessere degli animali e sul grasso, dove la vitamina E ha il compito di ridurre l’ossidazione dei grassi. Si ottiene così una carne dalle migliori caratteristiche per la trasformazione, che nel salumificio va accompagnata da tecnologie innovative, come zangole e impastatrici sottovuoto, asciugamento a freddo, sensori e monitoraggio del microbiota del salume. Obiettivo finale? Ottenere un salame che conservi le caratteristiche del prodotto tipico, ma con assenza o limitata presenza di conservanti.

I lavori sono in corso e tutto lascia presumere che presto ci potranno essere sul mercato salumi che si potrebbero definire di nuova generazione, senza o con scarsa presenza di nitrati e nitriti. Nel frattempo, meglio ribadirlo, nulla vieta di mettere nel piatto in tutta tranquillità una buona fetta di salame.

Le quantità di additivi ammesse dalle normative sono assai al di sotto di quelle considerate come un potenziale problema. Nemmeno con un consumo esagerato (sempre da evitare, regola aurea per ogni alimento) si arriverebbe a sfiorare i limiti fissati dai regolamenti sanitari. Buon appetito, dunque!