Un sistema che permetta al consumatore di classificare la qualità dei tagli di carne è una vera e propria sfida, ma in Europa potrebbe presto diventare realtà. In alcuni Paesi sono già in vigore dei modelli di classificazione ben rodati, che permettono al consumatore di scegliere non solo fra carne rossa, bianca e i vari tagli, ma anche di identificarne le caratteristiche.

Nel resto del mondo ci sono già alcune iniziative interessanti in questo senso. In Australia, ad esempio, tutte le carni conformi al sistema MSA (Meat Standard Australia, che la classifica a seconda di colore, venature, spessore di grasso, peso della carcassa, grado di maturità e acidità) sono contrassegnate con la relativa etichetta.

Vero è che non sempre le caratteristiche fisiche della carcassa sono specchio di quelle nutrizionali, e proprio al workshop Sustainable beef quality for Europe, arrivato alla sua seconda edizione (Milano, 1 e 2 febbraio), si è discusso di nuovi strumenti on-line, veloci e intuitivi, in grado di misurare anche le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, tutte strettamente collegate alla qualità della carne.

Ormai i consumatori più attenti lo sanno, non tutte le carni sono uguali e, come per ogni alimento, la loro assunzione risponde a fabbisogni diversi: la carne bianca presenta mediamente un inferiore contenuto in grassi rispetto a quella rossa che invece è una ricca fonte di vitamina B12, zinco e ferro; i primi due micronutrienti sono utili al corretto funzionamento del sistema immunitario, mentre il ferro è necessario al trasporto dell’ossigeno nel sangue.

Conoscere la qualità della carne (così come di ogni altro alimento) e comprendere come quest’ultima è misurata, permette di gestire e definire un personale modello alimentare. Personale perché la scelta della dieta non può prescindere dalle esigenze individuali.

Gloria Luzzani

Gloria Luzzani è assegnista di ricerca presso l’Istituto di Chimica Agraria e Ambientale dell’Università Cattolica. Dopo la laurea in dietistica, ha approfondito le sue conoscenze del settore alimentare grazie alla laurea in Economia e Gestione del Sistema agroalimentare. Da sempre interessata all’innovazione nutrizionale, sostenibile ed economica, svolge la sua attività di studio e ricerca proprio in questi ambiti.