Ultimamente si sta sempre più diffondendo la concezione che la qualità della carne dei bovini alimentati ad erba, o grass fed, sia migliore della carne da allevamento controllato, in quanto un animale che è vissuto libero pascolando e mangiando erba avrà una composizione della carne più ricca in acidi grassi insaturi e sostanze benefiche per l’organismo umano. Ma è sempre vero che grass fed è meglio?

Molti studi confermano che nelle carni degli animali allevati al pascolo sono state riscontrate maggiori concentrazioni di diversi nutrienti benefici, quali l’Acido Linoleico Coniugato (CLA), dalle proprietà antitumorali e chemioprotettive, di antiossidanti come la vitamina E, la vitamina A e il beta-carotene, di metaboliti dell’acido linolenico e di acidi grassi polinsaturi a lunga catena PUFA n-3, che conferiscono alla carne proprietà nutraceutiche.

Ma se è vero che il pascolo gioca un ruolo chiave nel migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti dei ruminanti, questi vantaggi si possono ottenere anche nell’allevamento controllato, attraverso il rapporto ottimale foraggi/concentrati della dieta e la formulazione di razioni alimentari correttamente bilanciate.

Oggi, infatti, attraverso specifiche strategie nella formulazione della razione degli animali, la composizione nutrizionale dei prodotti di origine animale può essere migliorata, consentendo ad esempio di modificare in meglio il profilo lipidico della carne.

Questo può avvenire proprio negli allevamenti controllati, dove il nutrizionista degli animali può considerarsi un vero e proprio “dietologo”, in grado di saper miscelare gli ingredienti a sua disposizione facendo attenzione da un lato a fornire all’animale tutto ciò di cui ha bisogno, al fine di elevare lo stato sanitario e le sue perfomance, dall’altro a ottimizzare le proprietà nutraceutiche dei prodotti derivati.

L’allevamento al pascolo può infatti presentare diversi svantaggi, tra cui le lotte gerarchiche fra animali, il rischio di esposizione a fitofarmaci e diserbanti sui bordi della strada, l’inevitabile variabilità delle caratteristiche nutrizionali dei pascoli in relazione agli eventi meteo climatici, il rischio di malattie infettive o infestive anche per possibile contatto con gli animali selvatici, rischio di subire attacchi dai predatori o di ferirsi, aumento della paura e dell’aggressività verso l’uomo, maggiori difficoltà nel controllo e nella cura in caso di patologie o problemi.

Ma soprattutto al pascolo il consumo degli alimenti non è omogeneo e non si adegua ai reali fabbisogni nutritivi degli animali, che cambiano nel tempo in relazione ad età, stato fisiologico e fase produttiva dei bovini. Alcune specie botaniche contenute nei pascoli, se consumate in eccessiva quantità, possono inoltre causare fenomeni di fitotossicosi e disordini alimentari.

Qualche esempio? L’eccessiva ingestione di erba medica giovane o trifoglio, che contengono saponine responsabili della formazione di schiuma che intrappola i gas, causando meteorismo negli animali. Oppure, nei periodi siccitosi, gli animali possono subire carenze nutrizionali dovute alla scarsità dei foraggi.

Per soddisfare le esigenze nutritive dell’animale, quindi, la sua alimentazione deve comunque essere integrata attraverso la somministrazione di fieni aziendali. Inoltre, risulta necessaria una gestione sostenibile dei pascoli per evitare danni ambientali.

Nell’allevamento controllato invece la razione viene accuratamente formulata, a cominciare dalla scelta scrupolosa delle materie prime. Queste vengono infatti esaminate anche visivamente, in modo da verificare eventuali alterazioni e contaminazioni, e valutare le caratteristiche fisiche dell’alimento. Il che è fondamentale per evitare il presentarsi dell’acidosi, la principale tra le patologie di origine alimentare del bovino da carne. Il nutrizionista saprà dunque differenziare le razioni in relazione alle diverse fasi produttive, per evitare carenze o eccessi, e ottimizzare le rese dell’animale.

In genere vengono somministrati alimenti con elevata densità energetica e di buona appetibilità, come granelle di cereali e loro sottoprodotti, farine di estrazione di semi oleaginosi, insilati, polpe di barbabietola, foraggi disidratati e foraggi grossolani in quantità modeste.

Negli animali da ingrasso è importante la somministrazione di foraggi ricchi di carboidrati semplici e proteine più velocemente digeribili, come i mangimi concentrati, che contengono i nutrienti che il bovino sceglierebbe in natura, razionati però nelle quantità ottimali rispetto al fabbisogno fisiologico e con continuità nel corso dell’anno.

In questo modo la dieta bilanciata in ogni componente consente l’equilibrio metabolico e la giusta produzione del grasso di copertura della carne. Un ottimale stato di ingrassamento dell’animale contribuirà al raggiungimento di caratteristiche organolettiche pregevoli, quali un migliore gusto ed una maggiore succosità e tenerezza della carne.

Invece la carne degli animali al pascolo può presentare caratteristiche poco gradite al consumatore, che però non sono necessariamente indice di bassa qualità – anzi, spesso è il contrario, ma non vengono percepite tali. Ne sono un esempio il colore di un rosso più scuro o il grasso tendente al giallo, rispetto al colore rosso vivo e al grasso bianco compatto della carne di allevamento controllato, qualità che vanno maggiormente incontro alle aspettative del consumatore.

C’è da precisare inoltre che la fisiologia dei ruminanti è estremamente complessa. In particolare, il livello di saturazione dei grassi non varia in assoluto tra alimentazione al pascolo o con cereali. Contrariamente agli animali monogastrici, la flora microbica contenuta nei prestomaci dei ruminanti determina infatti la trasformazione completa dell’alimento ingerito. In particolare consente la digestione dei carboidrati contenuti nella cellulosa e di tutti gli altri nutrienti, con produzione di acidi grassi che vengono direttamente assorbiti dalla mucosa ruminale.

Questo complesso ecosistema costituito dalla flora microbica del rumine è influenzato da vari fattori, quali ad esempio il pH ruminale, il tipo genetico, la razza, l’età alla macellazione, il sesso. Quindi il giusto equilibrio nutrizionale non dipende solo dal tipo di allevamento e soprattutto non è in diretto rapporto con la composizione dell’alimento ingerito.

Sulla qualità finale della carne influiscono dunque tanti fattori, oltre al tipo di allevamento degli animali: oggi, grazie alle conoscenze e ai progressi nella selezione genetica e alle tecniche di nutrizione il contenuto di grasso nelle carni prodotte in Italia è diminuito in modo significativo, così come è migliorato il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e saturi.

Insomma anche nell’allevamento controllato, di cui abbiamo già ridimensionato alcune credenze comuni, si può ottenere carne con adeguate proprietà nutrizionali, senza ricorrere necessariamente all’allevamento al pascolo, soddisfacendo in pieno le richieste dei consumatori in termini di garanzia di salubrità del prodotto, di sostenibilità e di benessere degli animali.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.