La carne e i salumi, lo abbiamo ripetuto più volte, contengono sostanze nutrienti di fondamentale importanza per l’organismo. Ma quali sono i composti bioattivi (Ie sostanze assunte ogni giorno con la dieta che influenzano positivamente la nostra salute) in essi contenuti? In aggiunta a una varietà di fitochimici biologicamente attivi presenti nelle piante (ad esempio frutta e ortaggi), è infatti bene sapere che esistono diversi interessanti composti bioattivi nella carne e nei salumi, come la carnosina, la colina, L-carnitina, l’acido linoleico coniugato, il glutatione, la taurina e la creatina, che sono stati studiati per le loro proprietà fisiologiche. Vediamoli qua un po’ più nel dettaglio.

Acido linoleico coniugato (CLA): proprietà anticancerogeniche

Nelle carni ci sono anche gli acidi grassi trans, che si formano a seguito della bioidrogenazione da batteri del rumine. Il più comune è l’acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso trans che è stato collegato a diversi benefici per la salute nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, del diabete e dell’obesità. Già quasi 40 anni fa si è scoperto negli estratti di carne arrosto una sostanza che era in grado di inibire l’attività delle sostanze mutagene.

Successivamente, è stato dimostrato che questa sostanza era appunto l’acido linoleico coniugato, che negli studi sperimentali ha più volte dimostrato forti proprietà anticancerogeniche. L’acido linoleico coniugato mostra la sua attività anticancerogena già a concentrazioni relativamente piccole, pari a meno dell’1% del cibo. È interessante notare che tra gli altri effetti del CLA c’è quello di influenzare anche il metabolismo dei grassi e che in animali da esperimento riduce la quantità di grasso corporeo.

Il contenuto di acido linoleico coniugato nel latte e nella carne dei ruminanti è influenzato dalla dieta, soprattutto dal suo contenuto in acidi grassi polinsaturi e dalle condizioni nel rumine. L’assunzione di CLA alimentare nella nostra dieta è completamente dipendente dall’assunzione di carne e latte dei ruminanti, in particolare dal consumo di grassi del latte e della carne, con valori maggiori negli animali allevati al pascolo, che presentano generalmente anche livelli maggiori di grassi polinsaturi.

Coenzima Q10: antiossidante a livello dei grassi

Il coenzima Q10 è un componente della catena di trasporto degli elettroni a livello mitocondriale e ad esso sono attribuite proprietà antiossidanti a livello dei grassi, delle proteine e del DNA. La carne è un’importante fonte di coenzima Q10 e il suo contenuto è strettamente correlato al numero di mitocondri presenti nelle cellule muscolari. Le fonti migliori sono la carne e il pesce, ma la cottura può provocarne una perdita del 15-32% circa.

Carnosina: proprietà anti invecchiamento e antiossidante delle cellule

La carnosina è un dipeptide formato dagli amminoacidi B-alanina e istidina. Possiede una forte attività antiossidante ed antigenotossica, e anche proprietà anti invecchiamento delle cellule. In studi su topi alimentati con diete integrate da carnosina, è stata osservata una minore progressione ossidativa e infiammatoria indotta da malattie neurodegenerative, da cui se ne deduce un possibile ruolo nella prevenzione di patologie come il morbo di Parkinson.

Nel tessuto muscolare svolge una funzione tampone e partecipa a diverse funzioni biologiche. Si trova nella carne e nel pesce, ma non nei vegetali. La cottura della carne ne riduce il contenuto per il 25-40%.

Taurina: uno stimolante del sistema endocrino e immunitario

È un aminoacido solforato sintetizzato dalla metionina nel fegato rinvenibile sia come acido libero che come costituente delle proteine ed è presente in elevata quantità nella maggior parte dei tessuti animali.

La taurina svolge un ruolo essenziale nella sintesi degli acidi biliari che derivano dal colesterolo e ne facilitano l’eliminazione. La bile è inoltre essenziale per l’assorbimento delle vitamine liposolubili. Insieme allo zinco, la taurina è importante anche per la visione. Un suo ruolo critico è stato rivelato nel 1975, quando venne scoperto che la degenerazione retinica si verificava nei soggetti con deficit di taurina e si riscontrò che il consumo di latte artificiale senza taurina poteva causare disfunzione cardiaca e della retina nei neonati pretermine. Entrambi questi problemi possono essere prevenuti mediante l’aggiunta di taurina sintetica al latte artificiale.

È ormai riconosciuto che la taurina svolge un ruolo importante nella fisiologia umana e della nutrizione, e che i suoi effetti positivi sono riscontrabili a livello di sistema digerente, endocrino, immunitario, muscolare, neurologico, riproduttivo, visivo e cardiovascolare. Studi su ratti sottoposti ad intensa attività fisica hanno evidenziato che essa riduce lo stress ossidativo a livello muscolare e, pertanto, il danneggiamento delle cellule muscolari.

La taurina sembra contrastare il processo di invecchiamento grazie alla sua azione anti-radicali liberi. Questo aminoacido è importante per la sintesi di ossido nitrico, un potente vasodilatatore; di conseguenza, sembra stimolare l’efficienza e la contrattilità cardiaca, aumentando l’apporto di sangue al miocardio. La taurina è presente unicamente negli alimenti di origine animale.

Creatina: per il miglioramento delle performance muscolare

La creatina e il suo derivato creatin-fosfato giocano un ruolo importante nel metabolismo energetico del muscolo. Tanto che, in certe circostanze, l’aggiunta di creatina alla dieta favorisce le performance muscolari. La creatina muscolare è lentamente convertita in creatinina mediante la rimozione di acqua, con la formazione di una struttura ad anello, fenomeno accelerato durante la cottura della carne. Non essendo presente nei vegetali, chi segue una dieta strettamente vegetariana ha livelli di creatina inferiore ai non vegetariani, e ciò può abbassare il livello prestativo muscolare.

Glutatione: il più potente antiossidante

È un tripeptide formato da cisteina, glicina e acido glutammico. Secondo molti autori sarebbe il più potente antiossidante endogeno: all’interno della cellula, il glutatione ha la capacità di inattivare radicali liberi come il perossido di idrogeno, proteggendo così la cella da lipidi o proteine ossidate e prevenire danni al DNA. Il glutatione esercita anche un’attività disintossicante, bloccando metalli pesanti quali piombo, cadmio, mercurio, alluminio e altri tossici (droghe, alcool, tabacco, ecc.), in modo da renderne più agevole e rapida l’eliminazione e impedendo di fatto che questi veleni si leghino ai gruppi – SH delle proteine tissutali e degli enzimi deteriorandoli.

Favorisce inoltre la biodisponibilità del ferro. Il glutatione, infine, svolge attività pro immunitaria e protegge il sistema nervoso centrale. Alcune verdure fresche, le uova e le carni, in particolare suina e bovina, hanno contenuti alti in glutatione.

Acido lipoico: molecola antiossidante

L’acido lipoico è una molecola antiossidante in grado di proteggere sia le membrane che gli organelli della cellula; è presente nei mitocondri delle cellule animali, quindi in quantità maggiori nei muscoli degli animali che si muovono di più. L’acido lipoico è anche un potente chelante, capace di rimuovere dal sangue eccessi di metalli come il ferro e il rame, e metalli tossici come cadmio, piombo e mercurio.

L-carnitina

La L-carnitina è una piccola molecola derivata dalla lisina che svolge un ruolo importante nel metabolismo degli acidi grassi, facilitando la loro penetrazione nei mitocondri e la loro conseguente ossidazione. La L-carnitina è prodotta a partire da metionina e lisina e la sua sintesi è fortemente influenzata dalla biodisponibilità di questi elementi.

Dopo la sua biosintesi, la L-carnitina passa nel sangue e si distribuisce ad organi e tessuti, a seconda della loro capacità energetica, specialmente nei muscoli e nel cuore. Oltre all’origine endogena, la L-carnitina è fornita dagli alimenti. Con una dieta regolare onnivora, almeno l’80% della L-carnitina presente nel corpo deriva dalla dieta.

La percentuale diminuisce drasticamente nelle diete vegane perché la maggior parte della L-carnitina è fornita da carne, pesce e prodotti lattiero-caseari. È considerata un nutriente similvitaminico e la mancanza o l’insufficiente apporto di L-carnitina nei muscoli o nelle cellule cardiache può causare miopatie e disordini cardiaci.

Colina: la memoria di tutta la vita

La colina è un nutriente essenziale che si trova in molte fonti alimentari e svolge un ruolo critico nello sviluppo del sistema nervoso centrale. Gravidanza e allattamento sono periodi in cui le riserve materne di colina tendono ad esaurirsi. Gli studi sugli animali hanno dimostrato che lo stato della colina pre- e post-natale possono avere effetti di lunga durata sulla attenzione e sulla memoria del nascituro. La colina in gravidanza e durante le prime fasi di vita può modificare la funzionalità cerebrale, con conseguente miglioramento della memoria per tutta la vita.

Questo cambiamento nella funzione di memoria sembra essere la causa di cambiamenti nello sviluppo del centro della memoria (ippocampo) nel cervello, con effetti a lungo termine tanto che la memoria negli anziani può, in parte, essere determinata da ciò che la madre ha mangiato durante la gravidanza. Gli alimenti più ricchi di colina sono il fegato di manzo, il fegato di pollo e le uova, ma anche la carne suina.

La colina quale precursore dell’acetilcolina è coinvolta nella regolazione del sonno, nel controllo dell’attività muscolare, nella regolazione di stati di ansia, nell’apprendimento e può essere appunto collegata a un rallentamento della perdita delle capacità cognitive negli anziani.

Peptidi bioattivi della carne: un rafforzamento del sistema immunitario con attività protettiva 

In aggiunta ai composti bioattivi, nella carne ci sono derivati peptidici delle proteine che sono un altro gruppo di composti funzionali con attività protettiva. Quando si valuta la qualità di una proteina, oltre alla composizione in amminoacidi essenziali è fondamentale considerare anche la loro abilità di generare specifici peptidi bioattivi durante la digestione.

I peptidi bioattivi sono sequenze di 2-30 amminoacidi che conferiscono un effetto positivo alla salute e che giocano un ruolo importante soprattutto nella prevenzione delle malattie associate con lo sviluppo della sindrome metabolica e delle malattie mentali. La carne contiene diverse proteine e peptidi con importanti attività fisiologiche.

Anche se l’attività di questi peptidi è latente quando sono parte della sequenza delle proteine, durante la digestione nel tratto gastrointestinale vengono rilasciati e attivati. Lo stesso accade durante la fermentazione, la stagionatura o la trasformazione alimentare.

I peptidi modulano la funzione fisiologica attraverso le interazioni di legame a recettori specifici sulle cellule che portano a risposte fisiologiche. È stato dimostrato per esempio che peptidi derivati dal collagene abbiano un effetto positivo sulla funzionalità ossea, ma in genere gli effetti benefici sulla salute dei peptidi provenienti dalla carne comprendono un effetto antipertensivo, antiossidante, antitrombotico, modulante della risposta immunitaria e un’attività antimicrobica. I peptidi bioattivi sono ritenuti molto importanti nella prevenzione della sindrome metabolica e nel mantenimento della salute mentale.

Redazione Carni Sostenibili