Carni e salumi sono ricchi di ferro biodisponibile; più precisamente il ferro in questi alimenti è sotto forma “emica” cioè legato al gruppo “eme” dell’emoglobina: tale forma ne determina un assorbimento intestinale diretto. Poiché il ruolo del ferro è fondamentale per l’organismo umano (trasporto di ossigeno, sintesi di molecole vitali per i processi chimico-metabolici), una sua carenza determina gravi patologie (anemia, ridotto sviluppo neuro-cognitivo nel bambino ecc.).

Poiché il ferro biodisponibile raggiunge il 20% del contenuto nella carne e nei salumi, mentre nella verdura è dell’1%, si comprende perché la carne e i prodotti da questa derivati costituiscono un approccio dietetico fondamentale e in particolare per i soggetti in età pediatrica.

E’ infatti dimostrato che una dieta povera di proteine animali (meno di 20 g/die) in bambini di 3-5 anni ha un notevole impatto negativo sulle loro “performance cognitive”, valutate secondo lo “score” Terman-Merril (Scrimshaw, 1998).

La biodisponibilità di ferro e di vitamina B12 nella carne è superiore a quella di qualsiasi alimento fortificato. I bambini allattati al seno da madri vegane e vegetariane o svezzati senza carne manifestano carenze di vitamina B12 con sintomi di anemia megaloblastica, ipotonia, alterazioni a fegato e milza e ritardi nella crescita somatica e cognitiva.

L’elevata nutrizionalità della carne deriva dalla sua ricchezza in proteine nobili contenenti amminoacidi essenziali (cioè indispensabili alla vita e acquisibili solo con l’alimento) ed altri amminoacidi con attività “extranutrizionale”, che favoriscono ad esempio la crescita dell’individuo: è indicativo al riguardo il rapporto, nella popolazione umana, tra consumo di carne e statura media.

La carne è inoltre ricca di sali minerali indispensabili, sotto forma “organica” e quindi più facilmente assimilabili; vitamine idrosolubili (B1, B2, B12, ecc.); vitamina E con attività antiossidante; nucleotidi, metionina e arginina che favoriscono il metabolismo energetico, supportando l’attività del sistema immunitario, quindi potenziando le difese contro le malattie infettive.

Giorgio Poli

Giorgio Poli è Professore Ordinario di Microbiologia e Immunologia Veterinaria del Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano