Tra tutti i salumi tipici italiani che vantano tradizioni millenarie, la mortadella è sicuramente il più “godereccio”, molto amato già dagli antichi Romani, dal profumo inebriante e dal gusto inconfondibile. Vediamo come sceglierla di qualità e quali sono le proprietà della regina dei salumi.

Chi pensa che la mortadella sia grassa, di qualità discutibile e poco salutare dovrà ravvedersi: l’ottima qualità delle carni utilizzate, appositamente selezionate dalle razze suine più adatte a questa produzione (per il 90% dei casi italiane); la cura meticolosa della lavorazione, che vede solo ingredienti naturali, un’ampia varietà di spezie, tempi precisi e specifiche modalità di cottura: tutti questi sono requisiti indispensabili per ottenere questo salume di fama internazionale. Un vanto del Made in Italy considerato da alcuni alla stregua di un’opera d’arte.

I tagli di carne impiegati sono molto magri, come le spalle, le rifilature dei prosciutti e la trippa, e vengono tritati finemente e ridotti ad un impasto uniforme attraverso il passaggio in tre tritacarni. Si aggiungono poi sale, pepe e cubetti di grasso sottoposti ad uno specifico processo di lavorazione e provenienti dalla gola del maiale, che è la parte più pregiata. Contrariamente a quel che si pensa, questo non è un grasso solido saturo, ma insaturo, ottenuto grazie a moderne tecnologie di allevamento degli animali che hanno permesso non solo di diminuire i grassi totali (25 g, di cui solo 8.26 g sono saturi), ma anche di renderli benefici per la nostra salute.

Si ottiene così un prodotto dal valore nutrizionale equilibrato, che apporta tutti i nutrienti più utili e importanti, come proteine nobili (15.7 g per 100 g), grassi monoinsaturi (12.06 g) e polinsaturi (3.48 g), ferro (1,03), zinco (1.53 mg), calcio (8 mg), magnesio (13 mg) e l’intero complesso vitaminico del gruppo B. E’ singolare poi sapere che 100 grammi di mortadella contengono la metà del colesterolo (70 mg) e meno calorie di una mozzarella (288 Kcal) o di un piatto di pasta, oltre ad avere una digeribilità che non ci si aspetta da un salume di questo tipo.

Il marchio di Tutela IGP di cui si fregia la Mortadella Bologna è un’ulteriore garanzia di autenticità per il consumatore, in quanto il vincolante disciplinare di produzione, a cui le aziende devono strettamente attenersi, ne assicura e certifica la qualità, che si può riconoscere già tagliandone una fetta – il che sprigiona una varietà di aromi unici, propri delle materie prime utilizzate. Ma anche il divieto di usare polifosfati, farine, coloranti e proteine del latte.

In Italia esistono diverse varianti di mortadella, come quella con i trippini o con i pistacchi. E diversi formati, che vanno da piccole mortadelline di pochi grammi fino a quelle giganti, da “Guinness dei primati”, di oltre 20 quintali. Se il colore è di un rosa intenso, i cubetti di grasso presentano i bordi ben definiti e il buon profumo è penetrante, allora ci troviamo di fronte ad una mortadella di qualità.

La sua versatilità e prelibatezza l’hanno resa ricercatissima in tutto il mondo e per la sua composizione, perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, è davvero adatta a tutti, specialmente bambini, sportivi e anziani. La Mortadella è ottima in mezzo al pane, magari quando siamo al mare o durante una gita fuori porta, in uno sfizioso panino, comodo e veloce, ma senza rinunciare ad avere un pasto completo, equilibrato e allo stesso tempo gustoso quando siamo fuori casa.

Susanna Bramante

Agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.