In ambito alimentare si moltiplicano credenze che dividono l’opinione pubblica. Molti cibi vengono demonizzati senza ragione. Ma le diete ‘estreme’ sono pericolose. E la migliore resta quella mediterranea. Parla Luca Piretta, nutrizionista e consulente Rai, sottolinenando che, al momento, c’è decisamente “troppa disinformazione sul food”.

Tra programmi tv, talent show, libri, giornali e siti di ricette, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Il problema è che avere troppe informazioni è come non averne. E sull’educazione alimentare si rischia il caos. Per governare questo flusso di informazioni, per fortuna, ci sono medici e nutrizionisti autorevoli. Se poi sono eccellenti divulgatori come Luca Piretta, ancora meglio. Nato a Torino ma romano di adozione, il professor Piretta è specialista in Gastroenterologia ed endoscopia digestiva e ha ottenuto una laurea magistrale in Scienza della nutrizione umana. Attualmente è docente di Allergie e intolleranze alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma e medico di Medicina generale. Autore di numerosi studi scientifici pubblicati in Italia e all’estero, da oltre un ventennio collabora con trasmissioni televisive (in quanto consulente Rai) e vari giornali.

Professore, si parla sempre più di cibo e alimentazione. Cosa c’è all’origine di questo fenomeno?

Credo non sia solo un problema di sovraesposizione mediatica. Si concepisce l’alimentazione legata alla dieta, in particolare a quella dimagrante, pensando che sia sufficiente dimagrire. Ed è sempre più difficile parlare delle conseguenze e del modo in cui si arriva a questo risultato. Così abbiamo un mare magnum di informazioni – soprattutto su certi alimenti come pasta, carne, latte, grassi e zuccheri – che per la maggior parte è disinformazione, dove non si tiene più conto dell’attendibilità della fonte. Ma si considera la piacevolezza o meno della notizia. È uno dei motivi per cui se ne parla tanto a sproposito. Poi c’è un discorso di mode.

Ovvero?

Vengono suggerite diete da persone che con l’alimentazione non hanno niente a che fare: personaggi dello spettacolo, giornalisti, volti noti che trascinano l’opinione pubblica. E questo porta a divisioni. In più il mondo scientifico viene considerato poco ‘appealing’. Così si fanno strada credenze e informazioni senza alcun fondamento.

Mi pare che il caso dell’olio di palma sia tra questi.

Direi di sì. Molte volte si parte anche da informazioni giuste, intendiamoci. È chiaro che sul piano del confronto con l’olio d’oliva non c’è partita. L’olio d’oliva protegge da malattie cardiovascolari, da tumori e altre patologie. Sul piano nutrizionale e salutistico, quindi, è molto meglio. Ma la vera questione è: in Italia quanto olio di palma consumiamo? E quindi: quanti grassi saturi ingeriamo attraverso l’olio di palma?

Proviamo a spiegare.

Il problema è nato dai grassi saturi. Però noi dall’olio di palma assumiamo il 10-20% del totale dei grassi saturi. È una questione di dose, perciò quello dell’olio di palma è un finto problema. Il resto dei grassi saturi viene assunto con altri alimenti come formaggi, salumi, burro e altri cibi. Quindi la questione è stata impostata in modo sbagliato.

A proposito, anche le proteine animali non se la passano molto bene. Che ne pensa? 

Mi riallaccio a quello che dicevo prima: ci sono approcci a volte sbagliati, che danno luogo a credenze senza fondamento. Le proteine animali, esattamente come quelle vegetali, hanno vantaggi e svantaggi. Non bisogna esagerare, è chiaro, perché le proteine animali contengono amminoacidi solforati che possono determinare alcuni rischi per la salute. D’altra parte vengono assorbite dall’organismo più facilmente. Ma anche un abuso di proteine vegetali può portare a problemi alla flora batterica.

Uno degli alimenti più presi di mira resta la carne rossa.

Nel 2015 la carne processata è stata inserita dalla Iarc (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) tra i prodotti cancerogeni. Ma è una cosa che si sa da decine di anni. Io mi sono iscritto a medicina nel 1979, e già allora si sapeva che la carne rossa è un fattore di rischio. Il problema è un altro.

Quale?

Se la questione non viene spiegata adeguatamente, il risultato è un disastro. Sarebbe come dire che l’automobile uccide. Ma può essere anche un’ambulanza che ti salva la vita. E poi sa quanti altri alimenti ci sono nella classe 1 della Iarc, tra quelli cancerogeni?

Sinceramente no…

Centinaia, tra cui le bevande alcoliche come vino e birra. In termini di rischi, il vino è esattamente come il wurstel. La vera domanda è: perché sulla carne c’è stato un putiferio e sul vino no? Siamo vittime della disinformazione. Comunque ci vuole attenzione: se si esagera con la carne, ci sono conseguenze.

Per esempio?

Aumenta il rischio di tumori al colon e alla prostata, ma solo se ne assumiamo una quantità di 200 grammi al giorno. Quindi è ovvio che se faccio una dieta a base di carne, ho una maggiore possibilità di ammalarmi di tumore. Ma nessun nutrizionista serio promuove questo tipo di dieta.

Nell’opinione pubblica, però, è passato il messaggio che carni e salumi fanno venire il cancro.

Purtroppo il messaggio è stato questo, a conferma di una serie di dinamiche irrazionali che, spesso, governano il mondo del food. E che spiazzano l’opinione pubblica.

Ma la carne rossa fa davvero così male?

Tutt’altro. Se mangiata due volte a settimana, fa bene. Quindi lo stesso prodotto può fare bene o male a seconda dell’uso che ne faccio. Per spiegarmi torno all’esempio dell’olio extravergine d’oliva, che è un alimento meraviglioso. Se lo friggo, però, diventa più nocivo che benefico. Eppure la sostanza iniziale è la stessa.

Dipende tutto dall’uso.

Esatto. In alimentazione quasi nulla fa sempre bene e quasi nulla fa sempre male, dipende dall’utilizzo e dalle dosi.

Parliamo del boom dei prodotti ‘senza’, un altro fenomeno che sembra inarrestabile.

A mio parere è una moda senza senso. Emblema di questo trend sono gli Stati Uniti, dove ci sono le gondole di prodotti ‘senza’ e di prodotti ‘con’. Da una parte gli alimenti senza sodio, senza colesterolo, senza zuccheri, senza grassi, eccetera. Dall’altra quelli con omega 3, con il calcio, con le vitamine, e via dicendo. In sintesi: invece di imparare quale alimento contiene determinate sostanze, ci complichiamo la vita aggiungendole a questo o a quell’altro cibo.

Che differenza c’è fra integratori di vitamine e frutta?

Una enorme differenza. Nel frutto, per esempio, ci sono altre sostanze che fanno bene, attivano le vitamine e hanno altri vantaggi.

E tra farina integrale e farina 00?

I sospetti verso la farina 00, come qualcosa di raffinato ed elaborato, sono assolutamente irrazionali. Basta mangiare una pasta e un contorno e ho già assunto la quantità di fibre sufficienti. È un bel luogo comune che avvantaggia la farina integrale. Poi ci sono ovviamente categorie che devono stare attente, come i diabetici. Ma questo non vuol dire chela farina 00 faccia male perché è stata manipolata.

Quando si toglie lo zucchero si aggiungono gli edulcoranti. Con quali effetti?

Sono prodotti sicuri che non hanno ricadute sulla salute. Come sempre, vanno usati con moderazione. L’eccesso di fruttosio è responsabile di molte problematiche a livello gastrointestinale, ma anche di alterazioni metaboliche e di problemi al fegato. Comunque, ripeto, sono prodotti sicuri al 100%. Ma l’eccesso crea dipendenza, specialmente quando si parla di dolci.

Un altro alimento sotto attacco è il latte. I sostituti possono essere considerati uguali agli originali?   

Assolutamente no. Il latte di soia e di avena non hanno niente a che fare con il latte in termini nutrizionali. Tant’è vero che ai sostituti vengono aggiunti calcio, omega 3, vitamina D. Anche sul latte c’è stata una campagna demonizzatrice. Poi è ovvio che gli intolleranti devono stare attenti.

Cosa pensa della dieta vegetariana o vegana?

Se vogliamo parlare di dieta vegana o vegetariana in termini filosofici o etici, ognuno è libero di fare ciò che vuole, ci mancherebbe.

E a livello nutrizionale?

A quel livello bisogna distinguere. È chiaro che la dieta vegetariana è migliore di quella nordamericana, ricca di carne. E su questo concordano tutti gli studi scientifici: è migliore perché aiuta a prevenire tumori e malattie cardiovascolari. Ma io, come gran parte del mondo della nutrizione consapevole, promuovo la dieta mediterranea, che prevede consumo di verdure, cereali, carne, pesce, latte, uova, formaggi.

Ci sono vantaggi della dieta vegetariana rispetto a quella mediterranea?

No, nessuno studio scientifico sostiene questo in termini di prevenzione e salute. Però, al contrario, ci sono più vantaggi con la dieta mediterranea perché mette maggiormente al riparo da potenziali carenze, essendo senza dubbio più completa. Per non parlare del confronto con quella vegana.

In che senso?

In quel caso le carenze sono sicure. Ci sono fior fior di studi in tutto il mondo che dimostrano che le diete vegane comportano dei deficit. In primis, manca la vitamina B12, che si trova solo in prodotti di origine animale e che deve essere in qualche modo integrata. E lo stesso vale per il ferro, il selenio, lo zinco, per le proteine nobili. È sicuramente una dieta che espone a rischi.

Ma allora come si è consolidata l’idea che sia più salutare?

Il punto è che vegani e vegetariani sono furbi, e mettono a confronto le loro abitudini alimentari con la dieta nordamericana ricca di carne ma non con la dieta mediterranea. Ma è solo con la dieta mediterranea che ci mettiamo al riparo dalle carenze, fermo restando un consumo equilibrato e moderato di alcuni prodotti. E poi c’è un aspetto psicologico e sociale da cui non si può prescindere.

Cioè?

La dieta mediterranea, in qualche modo, tutela l’aspetto gratificante del cibo. In altre parole, i vegani sono molto motivati, ma il 90% della popolazione non lo è. Quindi mangia per piacere, perché è in giro con gli amici, perché ama la buona tavola. Non si può dire di punto in bianco a uno: “Guai a te se mangi la carne o il pesce”. Bisogna cercare di comprendere questo aspetto sociale e gratificante del cibo, che è rilevante.

Quali sono le conseguenze delle diete ‘estreme’?

Con le diete selettive stiamo andando incontro a una serie di patologie legate all’ortoressia nervosa, ovvero l’ossessione per una dieta ipersalutistica che porta a escludere l’80% degli alimenti. Il caso del glutine insegna: il 98% della popolazione non ha nessun motivo per escluderlo. Ma il 30% della popolazione mangia gluten free, e non c’è nessuna ragione di questo. La colpa principale è di chi fa disinformazione.

Proviamo a guardare in prospettiva: come saranno le abitudini alimentari del futuro? 

Intanto, bisognerà tener conto sempre più della salute dell’uomo e del pianeta. E la dieta mediterranea ha conseguenze positive anche in termini ecologici. Poi c’è il tema degli sprechi: con il cibo che si butta si potrebbe sfamare la metà del mondo che non ha da mangiare. Credo, inoltre, che sia necessario un dibattito serio sugli Ogm.

Altro tema controverso.

Piaccia o no, gli Ogm potranno offrire una soluzione anche se solo parziale sul piano globale. Il problema è che spesso si alzano subito le barricate, senza possibilità di intavolare un dibattito. Ma senza Ogm, il Sud Est asiatico avrebbe gravi problemi di malnutrizione. Il biologico va benissimo per noi occidentali, ma altrove non può essere la soluzione. Ormai, tra l’altro, gli Ogm sono prodotti più controllati dei farmaci.

Il tema della comunicazione resterà strategico?

Se si parte da una corretta informazione cambia tutto. Demonizzare non serve a niente; anzi, può portare a scelte pericolose in termini nutrizionali. Bisogna trovare un equilibrio, che si trova solo se le persone sono correttamente informate. Senza battaglie di tipo filosofico o religioso.

Federico Robbe

Fonte: Formaggi & Consumi – numero di maggio 2017