Nello studio del ciclo di vita di un prodotto a base di carne si dovrebbero sempre considerare anche le sue proprietà nutrizionali. Scoprendo che, fra l’altro, il suo impatto ambientale sarebbe anche dimezzato.

Nel 2021 la FAO ha avviato un progetto volto a sviluppare ulteriormente la metodologia LCA in campo ambientale e nutrizionale. Il progetto ha coinvolto 30 ricercatori esperti nel settore provenienti da 18 Paesi. L’aspetto chiave attorno al quale ruota l’intero progetto è la funzione attribuita al cibo. In altri termini, nello svolgere una qualsiasi analisi LCA è essenziale identificare e definire in modo univoco la funzione del prodotto (o processo) studiato, in quanto tutti gli impatti verranno riportati in relazione ad un’unità di tale funzione. Un nLCA è uno studio LCA in cui l’impatto di un alimento non è messo in relazione alla sua massa (es. impatti legati alla produzione di 1 kg di alimento) ma al suo valore nutrizionale.

Tuttavia c’è una difficoltà, ossia il fatto che con “valore nutrizionale” si indica un insieme di caratteristiche legate all’alimento, non un singolo aspetto. Ad esempio, rientrano nella categoria “valore nutrizionale” caratteristiche come la quantità di uno o più nutrienti (es. contenuto proteico, glucidico, lipidico) o la quantità corretta in base alla qualità dei nutrienti (es. contenuto energetico). Per semplificare la scelta dell’unità funzionale, alcuni studi recenti hanno esplorato l’integrazione di varie caratteristiche nutrizionali in un valore aggregato: l’indice NRF (Nutrient-Rich Food Index). L’NRF di un alimento riassume in un singolo numero una serie di nutrienti da incoraggiare (nutrienti essenziali o quantomeno importanti della prevenzione di alcune malattie) o da limitare (nutrienti che possono essere potenzialmente dannosi e che quindi vanno consumati con moderazione). Vale la pena notare che la classificazione di un nutriente in uno di questi due gruppi dipende fondamentalmente dall’intera dieta, che varia nelle diverse parti del mondo e tra le diverse popolazioni target.

In un #NutritionalLCA l’impatto di un #alimento non è messo in relazione alla sua massa, ma al suo #ValoreNutrizionale e ciò sviluppa ulteriormente la metodologia #LCA. Condividi il Tweet

A titolo di esempio, si riportano di seguito due studi in cui vari alimenti sono stati confrontati sulla base di alcune loro caratteristiche nutrizionali. Nel primo studio è stato confrontato l’impatto ambientale di 15 alimenti, tra cui fagioli, cavolfiore, manzo, pesce, mais, latte, piselli, patate, quinoa e riso. Per ciascun alimento, l’impatto è stato ricalcolato tre volte, usando cioè tre alternative unità funzionali: quantità di alimento (nello specifico 100 g di frazione commestibile); quantità di alimento necessario fornire 13 g di amminoacidi essenziali totali (indipendentemente dalla carenza di alcuni aminoacidi); quantità di alimento necessaria a fornire tutti i singoli amminoacidi essenziali per un uomo di 70 kg. La prima unità funzionale è una quantità di alimento fissa per tutti i prodotti (100 g di frazione commestibile), e ha restituito valori di carbon footprint più elevati per la carne bovina il pesce. Il passaggio a unità funzionali specifiche per gli aminoacidi essenziali, tuttavia, ha comportato una marcata inversione di classifica, e la carne di manzo, il cavolfiore e il riso hanno mostrato prestazioni ambientali migliori rispetto agli altri 12 prodotti.

Il secondo studio portato ad esempio si rifà al concetto di Nutrient-Rich Food Index, in quanto utilizza un’unica unità funzionale (la densità di nutrienti) che in sé tiene conto allo stesso tempo di un contenuto elevato di nove nutrienti essenziali (proteine, fibre, vitamine A, C, E, calcio, ferro, magnesio, potassio) e tre nutrienti da limitare (grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti). Lo studio non riesce a tener conto perfettamente della complessità nutrizionale degli alimenti indagati: ad esempio, non distingue tra acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, né tra diversi aminoacidi essenziali. Inoltre, lo studio non tiene conto del processo di cottura e quantifica gli impatti legati alla sola fase di produzione dell’alimento sfuso. Tuttavia, benché parziali, i risultati mostrano una prospettiva nuova. Ad esempio, evidenziano come i tagli di carne magra abbiano impatti dimezzati rispetto a quelli dei tagli non rifilati.

L’unità funzionale in uno studio #nLCA può tenere conto sia delle #CaratteristicheNutrizionali dell’#alimento sia dei consumatori di tale alimento. Condividi il Tweet

Quanto fin qui detto porta tre considerazioni: l’unità funzionale in uno studio nLCA può essere definita in molti modi, tenendo conto sia delle caratteristiche nutrizionali dell’alimento che dei consumatori di tale alimento (esigenze nutrizionali e abitudini alimentari della popolazione target); gli studi nLCA dovrebbero essere intrapresi da team multidisciplinari che coinvolgono scienziati della nutrizione e della salute, nonché scienziati ambientali; i confini del sistema studiato dovrebbero includere tutte le fasi del ciclo di vita del prodotto, in quanto la lavorazione finale, la conservazione e la cottura di un alimento possono modificare in modo importante il suo valore nutrizionale.