Gira da ormai più di un anno sul Web un video che mostra come viene fatto il prosciutto cotto, mettendo in evidenza l’utilizzo del nitrito di sodio (E250) responsabile del bel colore rosa del nostro prosciutto. Segue poi una serie di forti avvertimenti intorno all’utilizzo di questo conservante, additandolo come un pericolosissimo agente promotore del cancro. Naturalmente il video di stampo allarmistico ha lo scopo di indignare e indurre il consumatore a non acquistare più questo prodotto. Ma come stanno realmente le cose?

I nitrati e nitriti sono additivi utilizzati soprattutto nella conservazione dei prodotti a base di carne come i salumi e gli insaccati, in quanto oltre a stabilizzare il caratteristico colore rosso di questi prodotti, sono essenziali per la loro conservazione, poiché impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum, che causa il botulismo.

Proprio per questa insostituibile azione protettiva, le attuali e attente normative europee consentono l’utilizzo di nitriti e nitrati negli alimenti dove è presente il rischio di botulismo, ossia la patologia che rappresenta una delle più gravi forme di tossinfezione alimentare per l’uomo. In tale contesto, soppesando il vantaggio diretto ed immediato sulla salute derivante dall’azione protettiva dei nitrati e nitriti negli alimenti conservati con il possibile rischio indiretto di cancerogenicità, è facile comprendere come quest’ultimo sia da considerare in secondo piano, rispetto all’effetto positivo sulla sicurezza alimentare garantito da queste sostanze.

Le norme comunitarie hanno anche definito la quantità massima ammessa di queste sostanze come additivi, che è pari a 150 milligrammi di nitrito per chilogrammo (100 mg/kg per i prodotti sterilizzati) e 150 milligrammi di nitrato per chilogrammo di prodotto (quest’ultimo non ammesso per i prodotti cotti).  Al di sotto di tale soglia l’utilizzo di queste sostanze è ritenuto quindi sicuro dalla normativa vigente.

Ma c’è di più. Queste sostanze non si trovano solo nei salumi e negli insaccati, ma anche e soprattutto nelle verdure come bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, zucchine in cui sono naturalmente presenti in quantità molto più elevate, oltreché nell’acqua potabile. Il corpo umano riceve infatti circa il 93% di nitrati solamente attraverso il consumo di verdure, essendo l’assunzione nelle carni in quantità notevolmente più bassa. Quindi i valori consentiti per legge sono sicuri ed estremamente bassi se paragonati alla quantità di nitrati ammessa per legge in verdure naturalmente ricche di questa sostanza, come gli spinaci e la lattuga, che si attestano a valori 10 volte superiori, dell’ordine di 2000-7000 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare.

C’è da precisare poi che non sono i nitrati e i nitriti di per sé ad essere dannosi, ma la loro trasformazione in nitrosammine, il cui consumo eccessivo e prolungato può aumentare il rischio di tumori dello stomaco e all’esofago. Questa trasformazione avviene a causa di modificazioni chimiche, sia spontaneamente nell’organismo umano per azione del metabolismo, sia attraverso la cottura ad alte temperature degli alimenti.

In particolare i nitrati possono essere trasformati in nitriti attraverso la saliva dell’uomo e successivamente i nitriti combinarsi nello stomaco con le ammine delle proteine, creando le nitrosammine. Fortunatamente esistono tanti modi per impedire questa reazione. E’ stato dimostrato infatti che alcuni antiossidanti come la vitamina C e suoi derivati, inibiscono la formazione di nitrosammine e per questo vengono spesso aggiunti in combinazione ai nitrati e nitriti negli insaccati industriali, per sfruttare il loro effetto protettivo.

Inoltre, come spesso capita nelle scienze della nutrizione, le sostanze che introduciamo con gli alimenti possono avere un effetto positivo o negativo sull’uomo a seconda della quantità e delle condizioni in cui queste vengono assunte. Anche nel caso dei nitriti e nitrati, in determinate condizioni di utilizzo, questi svolgono un ruolo fondamentale per la protezione della salute del nostro organismo.

Recenti ricerche hanno mostrato che anche queste sostanze hanno una specifica funzione fisiologica nell’organismo umano. Il corpo, infatti, utilizza i nitrati per produrre l’ossido nitrico, fondamentale per il corretto funzionamento di diversi processi, come la vasodilatazione e il controllo della pressione sanguigna, e per questo motivo la loro presenza negli alimenti è importante per la nostra salute. Questi composti non sono importanti solo per il controllo della pressione sanguigna, ma anche per la guarigione delle ferite, per prevenire la perdita della memoria e sono genericamente classificate come vitamine.

Per questo motivo non vi è nessun ragionevole motivo per cui rinunciare agli alimenti contenenti queste sostanze, sia di origine animale che vegetale: il loro consumo, nelle opportune quantità, non rappresenta un rischio rilevante nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.