Il rapporto tra malattie cardiovascolari e grassi alimentari è probabilmente uno degli argomenti più noti anche al grande pubblico. Organismi nazionali e internazionali hanno ripetutamente pubblicato nel corso degli ultimi 40 anni indicazioni e suggerimenti per una alimentazione equilibrata nell’apporto di grassi al fine della prevenzione di patologie quali obesità e l’ipercolesterolomia, ma anche di tumore e in particolare del colon, della mammella e della prostata.

La carne e i prodotti carnei sono stati e sono tuttora a riguardo coinvolti, in quanto da tempo accusati di contenere troppi grassi e in particolare grassi saturi e troppo colesterolo. I grassi devono fornire non più del 30% dell’energia giornaliera. Considerando un fabbisogno energetico giornaliero di 2500 kcal, dunque, i grassi non devono fornire più di 750 kcal, pari a 80 grammi di grasso.

Nella carne dei bovini solo i tagli palesemente grassi superano la soglia del 5%, mentre quelli magri hanno un contenuto lipidico che va dall’1% al 3%. L’apporto lipidico della carne è pertanto modesto è inoltre caratterizzato da una rilevante quota di grassi “buoni”.

Circa la metà dei grassi presenti nella carne sono costituiti da acidi grassi quali l’acido oleico, palmitico, stearico e linoleico. L’acido linoleico coniugato, abbondantemente contenuto nella carne, ha proprietà antiossidanti, di protezione metabolica in caso di infezioni, ed è anticancerogeno. L’acido stearico viene trasformato nel dietetico e prezioso acido oleico, acido grasso monoinsaturi.

La carne bovina contiene inoltre elevate quantità di fosfolipidi e bassissime quantità di colesterolo. In certe razze bovine le quantità rilevate di colesterolo sono spesso inferiori a 50 mg/100 g di carne e mai superiori a 62 mg/100 g. Più è elevato il rapporto tra fosfolipidi e colesterolo, più si creano le condizioni favorevoli per le produzioni del colesterolo HDL, cioè quello “buono”. Nel muscolo del bovino, tale rapporto è molto alto e pari a 14:1.

La carne contiene inoltre composti bioattivi che esercitano un ruolo fondamentale sullo sviluppo e sulla salute dell’uomo come sostanze ad azione antiossidante (glutatione, acido urico, spermina, carnosina, anserina, vitamina E, selenio, coenzima Q10), Carnitina (promuove l’utilizzo come fonte energetica dei grassi ed è precursore del neurotrasmettitore acetilcolina), Colina (precursore del neurotrasmettitore acetilcolina e potente epatoprotettore), Creatina (coinvolta nel metabolismo energetico), peptidi bioattivi dalla digestione di collagene e proteine miofibrillari (promuovono il  senso di sazietà e la sintesi di collagene e del tessuto osseo e intervengono nei processi di regolazione dell’ipertensione), nucleotidi e nucleosidi (promuovono la crescita degli enterociti, l’immunità e riducono i livelli di corticosteroidi in condizioni di stress e sono inoltre dotati di potenziale azione antitumorale).

La dieta corretta non può prescindere da un corretto apporto di proteine di origine animale per il ruolo fondamentale che le stesse esercitano nello sviluppo di un individuo sano e forte, e la continua propaganda verso una riduzione indiscriminata delle proteine di origine animale dovrebbe essere seriamente ostacolata in quanto in grado di determinare danni enormi sulla salute dell’individuo.

Carlo Angelo Sgoifo Rossi

Fonte: L’informatore zootecnico

Carlo Angelo Sgoifo Rossi è Professore di Nutrizione Animale presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare presso l’Università degli Studi di Milano.