Uno dei dibattiti più rilevanti sulla produzione di carne e salumi riguarda gli alti valori di impronta idrica. La quasi totalità dei dati di letteratura relativi all’impronta idrica dei prodotti alimentari usati per la comunicazione sono stati pubblicati dal Water Footprint Network (WFN), o da autori differenti su riviste scientifiche rifacendosi alla metodologia di calcolo sviluppata dallo stesso network. Ciò dimostra come, di fatto, fino alla pubblicazione dello standard ISO 14046 questo sia stato il protocollo più utilizzato a livello internazionale. Motivo per cui si ritiene opportuno un approfondimento dell’indicatore e delle relative cautele da adottare in fase di giudizio.

Per quanto riguarda le carni bovine, i dati disponibili riportano un valore di impronta idrica complessivo pari a circa 15.400 l/kg, di cui il 94% è verde, il 4% è blu e solo il 2% è grigio. Questo valore è riferito a un chilogrammo di carne prodotta a livello globale, mediando i valori relativi ai diversi sistemi di allevamento (pascolo, industriale, misto) nelle diverse regioni del mondo. Il dato si ottiene, quindi, confrontando sistemi produttivi e regioni climatiche estremamente diversi fra loro: si passa infatti dagli oltre 26.000 litri per kg dai bovini al pascolo dell’India, ai 3.000 litri dei sistemi industriali argentino o statunitense.

A questa grande variabilità nel valore complessivo corrisponde anche un’alta variabilità nella composizione: mentre nel caso di animali allevati a pascolo il 99% dell’acqua è di tipo verde, quando il sistema è di tipo industriale questo valore può scendere a meno del 90%. Per quanto riguarda l’Italia, i dati indicano un valore medio di 11.500 litri di acqua per kg di carne prodotta, di cui l’87% verde, il 5% blu e il 8% grigio.

Anche nel caso delle carni avicole e suine è possibile fare alcune considerazioni analoghe, puntualizzando che, per quanto riguarda questi due casi, la maggior parte degli allevamenti è di tipo industriale e quindi più efficiente.

Applicando le considerazioni metodologiche ai dati appena presentati, emergono chiari i possibili fraintendimenti nell’utilizzo frettoloso degli indicatori. Un esempio su tutti è relativo al fatto che l’impronta idrica complessiva (somma di acqua verde, blu e grigia) per i sistemi industriali è molto più bassa che per i sistemi misti e estensivi (bovini allevati principalmente al pascolo).

I sistemi industriali sono generalmente più efficienti: l’uso dei concentrati permette infatti di ridurre l’indice di conversione alimentare, che mette in relazione la quantità di alimento consumato dai bovini con l’accrescimento in carne. A una minore impronta idrica complessiva però, corrisponde un maggior quantitativo di acqua blu e grigia, dovuto all’impiego di mangimi la cui coltivazione richiede acqua blu per l’irrigazione e acqua grigia per annullare la contaminazione dovuta all’impiego di fertilizzanti.

Insomma, parlare di impronta idrica della produzione di carne non è così banale come si può pensare. E i fattori da prendere in considerazione se si vogliono ottenere stime vicine alla realtà dei fatti sono molteplici, e variano in base al tipo di allevamento, all’aera geografica e a molto altro ancora.

Redazione Carni Sostenibili