In queste giornate di caldo record, ancor più che nel resto dell’anno, la catena del freddo assume un’importanza ancora più grande per la conservazione di carne, salumi e cibi freschi in generale. La maggior parte dei microrganismi che causano contaminazioni alimentari appartiene infatti alla categoria dei mesofili, cioè capaci di moltiplicarsi a una temperatura compresa tra i 20 e i 40 °C.

Tra questi sono compresi sia i microrganismi patogeni e produttori di tossine, sia i microrganismi alteranti, cioè che utilizzano per il loro metabolismo particolari sostanze presenti nell’alimento modificandole, o che durante i loro processi metabolici sintetizzano e liberano composti che modificano l’aspetto dell’alimento.

A una temperatura diversa da quella ottimale di crescita, e in particolare alla temperatura di refrigerazione (0-4 °C), tutti i processi metabolici sono rallentati.

Questo significa che:

1. la moltiplicazione cellulare è ridotta e conseguentemente la carica batterica difficilmente raggiungerà concentrazioni tali da provocare dei sintomi nelle persone;
2. la concentrazione di microrganismi non sarà sufficiente ad avviare i processi di formazione delle tossine;
3. i processi metabolici che portano a un’alterazione dell’alimento saranno molto rallentati.

Per questo motivo il mantenimento della catena del freddo è fondamentale in tutte le fasi, e non solo quando fa caldo: dallo stoccaggio delle materie prime fino alla vendita al dettaglio, sia per i prodotti deperibili, cioè con alte concentrazioni di acqua (substrato indispensabile per la moltiplicazione di quasi tutti i microrganismi in questione), sia per quei prodotti il cui processo produttivo non ha azzerato la carica microbica.

Per gli altri prodotti la catena del freddo non è fondamentale: essi infatti non hanno una popolazione microbica in grado di moltiplicarsi provocando patologie o alterazioni organolettiche. Anche nel loro caso, però, è sempre opportuno trovare un “luogo fresco e asciutto”, come leggiamo spesso, in cui immagazzinarle.

Redazione Carni Sostenibili