Le proteine ​​sono macromolecole costituite da una o più catene di amminoacidi. Hanno molte funzioni importanti, e in pratica sono i blocchi che edificano il nostro corpo. Vediamo perché.

Le proteine sono nutrienti essenziali, in quanto forniscono gli amminoacidi utilizzati dal nostro organismo per sintetizzare le proteine necessarie ai diversi ruoli vitali:

• strutturale (scheletro, pelle, tessuti e tessuti di sostegno, cellule)
• protettivo (di barriera, immunitario, antinfiammatorio)
• di trasporto e comunicazione (proteine del plasma, ormoni, recettori di membrana)
• enzimatico (digestione, metabolismo, omeostasi, sintesi)
• energetico (fonte di energia)

Gli amminoacidi necessari alla sintesi delle proteine utili all’uomo sono 20, ma non sono tutti uguali: 8 di questi sono considerati essenziali, perché l’organismo non è in grado di produrli e devono essere necessariamente assunti con gli alimenti.

Inoltre, è fondamentale ricordare che ogni proteina sintetizzata dall’organismo ha una sua composizione in amminoacidi specifica e quando deve essere sintetizzata necessita della presenza di tutti gli amminoacidi che la compongono: se anche uno solo di questi è carente, la sintesi della proteina è limitata.

In pratica non esiste un fabbisogno alimentare specifico di proteine, ma queste devono essere assunte in modo da fornire sufficientemente tutti gli amminoacidi necessari alla sintesi da parte dell’organismo. Nei bambini sono ritenuti amminoacidi semi-essenziali anche isteina, taurina, tirosina, istidina ed arginina, in uqanto ancora non sono completamente sviluppati i meccanismi di sintesi.

Sulla base della caratterizzazione amminoacidica delle proteine è possibile quindi individuare quali alimenti possiedono proteine ad alto valore biologico, e sono quindi in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali.

Tra gli amminoacidi essenziali, la metionina riveste un ruolo fondamentale per la crescita dell’individuo. Le proteine dei vegetali sono in generale povere in amminoacidi solforati come la metionina, mediamente 0,6g/100 g di proteine, mentre la carne rossa, le carni avicole ed il pesce contengono fra 1 ed 1,26 g di amminoacidi solforati/100 g di proteine.

Più in generale, le proteine vegetali sono considerate di minore qualità in quanto sbilanciate nel rapporto fra cisteina e metionina necessario per l’accrescimento, che dovrebbe essere a favore della metionina. Considerando il totale di amminoacidi contenenti zolfo, la carne rossa, le carni avicole ed il pesce hanno il 30-40% di cisteina e il 60-70% di metionina, mentre soia, fagioli, piselli e lenticchie hanno il 60% cisteina e il 40% di metionina.

Un altro metodo di valutazione delle proteine recentemente elaborato dal mondo scientifico è il DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), che definisce con un indice numerico la qualità proteica di alcuni alimenti: più è alto il valore, migliore è la qualità proteica.

Se è chiaro quindi che il valore nutrizionale delle proteine di origine animale è alto, è anche interessante valutare il contenuto proteico degli alimenti rispetto alla porzione suggerita dai nuovi LARN e rispetto all’apporto calorico. Il pesce e la carne hanno la più alta efficienza proteico-calorica (Proteine/ Kcal*100), vale a dire che per porzione apportano una quota più elevata di proteine di ottima qualità, ma con un ridotto apporto calorico: un vantaggio notevole in termini di prevenzione del sovrappeso e dell’obesità.

Le proteine di origine vegetale sono spesso associate a un contenuto ridotto di grassi saturi e sono perciò raccomandate come alternativa alle proteine di origine animale. Ma se volessimo coprire il nostro fabbisogno di proteine solo con alimenti di origine vegetale, assumeremmo da 3 a 5 volte più calorie rispetto alle calorie ottenute con alimenti di origine animale, in particolare dai tagli magri di carne o pesce.

Redazione Carni Sostenibili