La carne possiede proprietà nutraceutiche, in quanto contiene sostanze bioattive riconosciute essenziali e benefiche per la salute umana. Queste sono la carnitina, la carnosina, il coenzima Q10, la taurina, il glutatione e i Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA).

“Nutraceutica” è un termine nuovo che nasce dall’unione delle due parole “nutrizione” e “farmaceutica“. Dunque i “nutraceutici” sono dei nutrienti contenuti in alcuni alimenti, detti per questo “alimenti funzionali”, perché hanno effetti positivi su funzioni specifiche dell’organismo, tali da migliorare lo stato di salute e di benessere e ridurre il rischio di malattie.

La carne possiede proprietà nutraceutiche, in quanto contiene sostanze bioattive riconosciute essenziali e benefiche per la salute umana. Queste sono la carnitina, la carnosina, il coenzima Q10, la taurina, il glutatione e i Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA).

La carnitina, fondamentale per l’assorbimento del calcio, per il metabolismo dei grassi, per la produzione di energia e quindi promotrice del dimagrimento e della riduzione del colesterolo, si trova in maggiori quantità nella carne bovina, seguita da maiale e pollame.

Anche la carnosina, molecola dotata di effetti antisenescenza, ha un’azione antiossidante che combatte i radicali liberi, svolge inoltre un’azione inibitoria sulle reazioni determinanti l’invecchiamento e la degenerazione cellulare. Svolge un ruolo importante nel recupero della fatica fisica e nella prevenzione di malattie collegabili allo stress e si trova in buone concentrazioni nelle carni, mentre risulta praticamente assente nel regno vegetale.

Il coenzima Q10 è un potente antiossidante che contrasta i radicali liberi e l’invecchiamento della pelle, agendo contro i perossidi che danneggiano l’elastina e il collagene. Si trova per il 55% in tutta la carne, soprattutto di bovino, pollo e nel fegato.

La taurina è un amminoacido solforato derivante dalla metionina, che agisce a livello tissutale, di cui sono documentate più di 30 funzioni, come la regolazione della colesterolemia, l’azione antiossidante, attività antimicrobica e la trasmissione dello stimolo nervoso ed è fondamentale soprattutto nell’età evolutiva.

Il glutatione è un tripeptide in grado di potenziare le difese immunitarie delle cellule, combattere i radicali liberi e prevenire le malattie cardiovascolari. Reperibile in carni bovine, suine e in piccole quantità nel pollo. E’ considerato uno dei possibili meat factor, cioè un composto che migliora la biodisponibilità del ferro non-eme presente negli alimenti vegetali. Infatti è stato dimostrato che il consumo di carne migliora l’assorbimento del ferro dai vegetali.

Altri composti nutraceutici della carne sono i CLA, ovvero i Coniugati dell’Acido Linoleico, con effetti antiobesità, in quanto regolano il metabolismo lipidico e abbassano il colesterolo, ma soprattutto possiedono proprietà antitumorali, antiossidanti, antiarteriosclerosi, antidiabetiche e potenziano il sistema immunitario: sono presenti in maggior quantità nel grasso della carne dei bovini, seguito dal pollame e suino. Alcuni autori ritengono che una dose di 3 g/d di CLA nella dieta dovrebbe apportare un’adeguata copertura anticancro nell’uomo.

Significativa è anche la presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, grazie ad un’alimentazione mirata degli animali, riuscendo ad ottenere, specialmente nelle carni di alcune razze di suini e bovini, quantità paragonabili all’olio extravergine d’oliva, con conseguenze positive per la salute cardiovascolare.

L’acido grasso più rappresentato nella carne dei ruminanti è l’acido oleico, che mostra effetti benefici sulla salute, in quanto determina la riduzione del colesterolo cattivo LDL e non riduce la frazione HDL (colesterolo buono).

Sebbene i vegetali siano la principale fonte di antiossidanti alimentari, anche nella carne è possibile trovarli, come l’acido lipoico, oppure la vitamina E e beta-carotene, il cui contenuto nelle carni può essere incrementato attraverso la composizione della razione alimentare degli animali.

Si può concludere affermando che nella carne è possibile trovare non solo sostanze che svolgono un ruolo importante dal punto di vista nutritivo, in quanto la carne è al primo posto tra gli alimenti per l’apporto di proteine nobili, minerali e vitamine, ma anche composti importanti per la salute umana, quando vengono consumate seguendo le raccomandazioni nutrizionali.

Purtroppo il consumatore stenta a riconoscere alla carne questi aspetti salutistici, come avviene invece per i vegetali o per altri alimenti. E’ necessaria quindi una maggiore informazione per dimostrare i benefici del consumo di carne sulla salute umana.

Il significato bio-nutrizionale delle carni è espresso dal Nutrition and Dietetic Institute (INDI) in Irlanda, che ritiene ingiustificata l’esclusione delle carni da una dieta bilanciata e ne raccomanda un adeguato consumo per coprire i fabbisogni dell’organismo umano.

Susanna Bramante

Agronomo e divulgatrice scientifica, è autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.