In pochi conoscono davvero la carne di vitello, le sue proprietà e come avviene la sua produzione. La disinformazione in merito purtroppo è ancora troppa.

La carne di vitello. In pochi sembrano conoscerla davvero. Spesso, infatti, viene erroneamente considerata una carne poco sana, o addirittura “inutile” dal punto di vista nutritivo, perché derivante da animali troppo giovani. Al contrario, proprio perché non proviene da animali adulti, la carne di vitello ha delle proprietà uniche nel suo genere. Andiamole a conoscere.

ALLEVAMENTI A TUTELA DEL VITELLO

Innanzitutto, molti pensano che l’allevamento del vitello sia uno spreco, perché si sacrifica un animale entro gli otto mesi di vita, ottenendo una carne poco nutriente e poco saporita. Sicuramente, proseguendo con l’età, la carne matura e acquista valore, ma l’allevamento del vitello ha un suo perché. Infatti, esistono razze geneticamente più propense per la produzione della carne e altre invece per la produzione del latte. Nel caso del latte, occorrono vitelli femmine, ma per utilizzare anche i vitelli maschi, che sono geneticamente poco adatti ad aumentare la muscolatura, si è sviluppato l’allevamento del vitello detto “a carne bianca”. È quindi questa la ragione della sua esistenza, che ha permesso di creare una filiera tutta italiana di carne di vitello delle razze da latte, nate e allevate in Italia.

Con il tempo, sia il metodo di allevamento, sia l’alimentazione dei vitelli sono cambiati in meglio, grazie alla sempre maggior attenzione al benessere animale. Inizialmente, i vitelli venivano alimentati solo con il latte, ma questo rendeva gli animali anemici, compromettendone la salute e il benessere. Grazie al decreto legislativo 126 del 7 luglio 2011, sono molti i requisiti che oggi un allevamento è tenuto a rispettare per la protezione dei vitelli. Per il loro benessere sono obbligatori anche alimenti solidi fibrosi, a partire dai due mesi di età, e un quantitativo minimo di ferro nella razione alimentare. Inoltre, non vengono più allevati in box singoli, ma sempre in gruppo, per rispettarne le caratteristiche di elevata socialità, con uno spazio di quasi due metri per capo. Gli ambienti devono essere puliti, asciutti e confortevoli, ben areati e illuminati con luce naturale per almeno otto ore al giorno.

CARNE DI ALTA QUALITÀ

Anche la credenza che sia una carne piena di antibiotici, perché la separazione precoce dalla madre porterebbe i piccoli ad ammalarsi, non trova alcun fondamento. In realtà, l’assunzione del colostro entro sei ore dal parto, garantisce al vitello le immunoglobuline dalla madre che rinforzano le sue difese immunitarie. Inoltre, poiché la composizione del colostro e l’apparato digerente del piccolo cambiano velocemente, gli anticorpi non saranno più assorbibili, per cui la vicinanza con la madre non è più essenziale, anzi controproducente, perché potrebbe provocare problemi enterici al piccolo. Per questo la separazione può avvenire senza gravi ripercussioni sulla sua salute; anzi, talvolta la separazione immediata si preferisce proprio per ridurre lo stress.

Tutte queste attenzioni consentono di produrre una carne di alta qualità, tenerissima, tanto da “sciogliersi in bocca”, e dal sapore delicato inconfondibile. Molti studi esaltano l’eccellente valore nutrizionale della carne di vitello, mettendone in evidenza l’interessante composizione in acidi grassi essenziali, specialmente nei tagli posteriori e le sue proprietà in termini di impatto positivo sulla salute. Secondo le tabelle dei valori nutrizionali del CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria) la quantità di proteine di elevato valore biologico in 100 grammi di filetto di vitello crudo è di 20,7 grammi, addirittura leggermente superiore a quella di un bovino adulto, mentre i grassi sono appena 2,7 grammi, la metà di quelli presenti nel vitellone. Anche il colesterolo è molto basso, appena 71 mg per 100 g, quindi molto al di sotto dei 300 mg di colesterolo raccomandati, e la somma dei grassi buoni, monoinsaturi (50,8%) e polinsaturi (4,3%), supera la quantità di grassi saturi. Vanta ottime quantità di minerali importanti, come calcio (14 mg), ferro eme (2,3 mg), zinco (2,8 mg), magnesio (25 mg) e selenio (6 µg), mentre tra le vitamine del gruppo B, emerge la vitamina B3, o niacina (6,3 mg), importante per il cervello e la salute del cuore. Nonostante il colore chiaro, la carne di vitello non è una carne bianca come molti pensano, ma una carne rossa a tutti gli effetti, perché contiene più mioglobina (0,3%) della carne bianca di pollame (0,05%).

CARNE DALLE PROPRIETÀ UNICHE E ADATTE IN OGNI ETÀ

Il suo colore rosato e la scarsità di tessuto connettivo sono un’indicazione della sua succosità e morbidezza, che la rendono una delle carni più adatte alle categorie di persone fragili, come bambini in fase di svezzamento, donne in gravidanza e anziani, che hanno difficoltà di masticazione e digestione. Insomma, una carne che non dovrebbe mai mancare in queste fasi di vita delicate, per allontanare il rischio di malnutrizione.

Ingrediente d’elezione negli omogeneizzati, consente una crescita armonica del bambino, grazie al suo contenuto di lisina e nutrienti specifici per soddisfare le esigenze nutrizionali dei piccoli. Anche negli anziani, la carne di vitello contribuisce al mantenimento della muscolatura, contrastando la sarcopenia, cioè la perdita di massa muscolare che avviene proprio con la terza età, aiutando, grazie ai suoi microelementi, a rallentare il processo di invecchiamento del cervello e la demenza senile, ad aumentare le difese immunitarie e a prevenire la fragilità della pelle. L’alto contenuto proteico, a fronte di un’elevata magrezza e digeribilità, fa sì che sia anche una carne particolarmente idonea per chi fa sport, grazie alla completezza di amminoacidi essenziali ramificati, minerali prontamente disponibili e vitamine del gruppo B.

Chi pensa che la carne proveniente da allevamenti estensivi sia necessariamente migliore, dovrebbe in realtà dare un’occhiata alle analisi sulla qualità della carne di vitello, che è risultata molto buona in tutti i sistemi di allevamento. I vitelli allevati nella linea vacca-vitello, cioè al pascolo allattati dalle loro madri, hanno mostrato quantità più alte di acidi grassi polinsaturi PUFA ed un miglior rapporto omega 6/omega 3; anche la carne dei vitelli allattati con latte “ricostituito”, appositamente formulato per coprire perfettamente tutti i suoi fabbisogni nutrizionali, non è da meno, rivelando maggiori quantità di acidi grassi monoinsaturi MUFA, come quelli dell’olio extravergine d’oliva e del pesce, un colore più chiaro ed una tenerezza superiore. Inoltre, incorporando Acido Linoleico Coniugato (CLA) nel latte destinato ai vitelli, si può ritrovare questo composto nutraceutico, antiossidante e antitumorale anche nella carne, rendendola un vero e proprio alimento funzionale, con importanti ripercussioni positive sul sistema immunitario e sulla nostra salute in generale.

Siamo quindi di fronte ad una carne prelibata, ingrediente di famose ricette, come la cotoletta alla milanese o il vitel toné, il vitello tonnato, di ottima qualità, con un buon valore nutrizionale, super controllata, prodotta nel rispetto del benessere animale e tutta italiana. Il suo consumo andrebbe per questo valorizzato e incoraggiato, anziché sminuito, perché sarebbe un vero peccato farne a meno.