Spesso si tende a pensare che carne e insaccati contengano troppi grassi, ma non è affatto così. Negli ultimi anni, infatti, le carni e i salumi italiani sono diventati sempre più magri. Vediamo quanto, anche in base ai diversi tipi e tagli.

È stimato che nei soli Stati Uniti la quantità totale di grassi nei prodotti derivati dai bovini sia diminuita del 44% dal 1970. Anche in Italia le carni sono notevolmente “dimagrite”. Se si confrontano i dati delle tabelle di composizione degli alimenti dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) relativi al 1996 e al 2007, si scopre che i grassi del filetto di carne bovina sono passati dal 5% al 2,2% (-56%), quelli della lombata dal 5,2% al 2,9% (-44%). Una riduzione che ha interessato tutti i tagli della carne bovina, ma anche la carne suina e i salumi.

I nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani emersi dalle analisi effettuate da INRAN e ASSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) nel 2011, confermano che i salumi sono ancora più nutrienti rispetto al passato e migliori nel profilo nutrizionale, perché meno grassi, con meno colesterolo, sale e conservanti e maggiori quantità di proteine, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali.

La carne suina dagli anni ’80 ha ridotto il contenuto di grassi di circa il 30%, anche per venire incontro ai desideri dei consumatori. Il lombo è la parte più magra sia del manzo che del suino, mentre il petto è in genere la parte più magra della carne avicola. La pelle è la principale fonte di grasso nella carne avicola.

Il contenuto di grassi nei principali tagli di vendita del pollame varia dall’1 al 17%, e i tagli che contengono la pelle hanno i valori più alti. In particolare, il valore energetico delle carni avicole varia tra petto di pollo e cosce di pollo con la pelle: la presenza della pelle (per il suo contenuto di grasso) aumenta il valore calorico di circa il 25-30%. I grassi, trovandosi principalmente nella pelle, possono quindi essere facilmente rimossi.

Il contenuto lipidico del pollo e del tacchino è di circa l’1% nei tagli più magri, come il petto di pollo e di tacchino, e circa il 17% nelle ali di pollo cotte con la pelle. Tuttavia, rispetto ad altri tipi di carne, il pollame sembra essere relativamente a basso contenuto di grassi.

Redazione Carni Sostenibili