La filiera di produzione della carne è piuttosto articolata. È per questo che i suoi impatti, se comparati a parità di peso, sono generalmente tra i più alti nel mondo alimentare. Un primo motivo, abbastanza intuitivo, e quello per cui a differenza dei prodotti di origine vegetale è necessario un “doppio passaggio”: prima si producono gli alimenti per gli animali, poi si avvia il processo di conversione proteica durante l’allevamento degli animali. Un secondo aspetto, particolarmente valido per le filiere bovine, è rappresentato dagli impatti della fattrice (la mamma dei vitelli) che viene allevata unicamente allo scopo di partorire vitelli con un ritmo medio di 1 all’anno.

Un aspetto anch’esso valido soprattutto per le carni bovine è quello legato alla gestione delle deiezioni e alle fermentazioni enteriche che comportano un impatto significativo, soprattutto nei confronti dell’effetto serra. Questi aspetti sono innegabili e fanno parte delle caratteristiche naturali delle filiere: una corretta conoscenza dei processi e una trasparente informazione di come sono organizzati permette però di comprendere come si possa puntare a una produzione maggiormente “sostenibile” valorizzando, ad esempio, le caratteristiche del modello produttivo adottato in Italia.

Una dieta equilibrata è da preferire sia per motivi salutistici che ambientali. Un approfondimento del confronto diretto tra questi due aspetti è possibile moltiplicando l’impatto ambientale degli alimenti per le quantità suggerite dalle linee guida nutrizionali, in modo da giungere a un impatto settimanale complessivo. Per rappresentare graficamente questo concetto, si può quindi partire dai consumi settimanali suggeriti dalle linee guida nutrizionali, moltiplicandoli per gli impatti medi in termini di CO2 equivalente delle categorie di alimenti. Si ottiene così una rappresentazione grafica innovativa, simile più ad una clessidra, che alla solita piramide.

Qual è l’aspetto più importante che emerge da questa rappresentazione? Che in una dieta settimanale equilibrata il Carbon Footprint di alimenti ricchi in proteine (carne, pesce, uova, legumi, salumi) è confrontabile con l’impatto generato da alimenti di origine vegetale (frutta, ortaggi). Se assunti nelle giuste quantità, i diversi alimenti hanno un “peso ambientale” del tutto simile, omogeneamente distribuito lungo la Clessidra. Questa lettura permette di rafforzare la considerazione che seguire una nutrizione coerente con il modello mediterraneo non è utile ai soli interessi della propria salute, ma anche a quelli dell’ambiente.

Una prima edizione di questa rappresentazione grafica è stata pubblicata nel 2013 da Coop Italia con il Libro sulla sostenibilità delle carni bovine a marchio. Ma come è stata costruita, questa Clessidra? Come accennato sopra, moltiplicando le quantità di alimenti (porzioni) suggerite per il relativo impatto ambientale. Le linee guida nutrizionali dell’INRAN (ora CRANUT), consigliate per adolescenti e adulti con attività lavorativa di tipo sedentario e prese in considerazione per la realizzazione della Clessidra ambientale, suggeriscono quali e quante porzioni di ciascun gruppo di alimenti devono essere consumate affinché l’alimentazione sia sufficientemente varia ed equilibrata. Che, in quanto tale, non dovrebbe escludere nessun alimento.

Fonte: Unione Nazionale Consumatori