Secondo la definizione data durante il World Food Summit del 1996, la sicurezza alimentare (Food Security) è da intendersi come la possibilità di garantire, con adeguate condizioni igieniche, acqua ed alimenti utili a soddisfare il fabbisogno delle persone. Sotto il profilo igienico-sanitario, invece, si parla di Food Safety, da considerare sia per gli alimenti direttamente consumati dalle persone, sia per i mangimi che entrano nella catena alimentare attraverso l’allevamento degli animali.

Per garantire un approccio scientifico alle problematiche legate all’alimentazione, dal 2002 è stata istituita l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che in collaborazione con le autorità nazionali e in consultazione con le parti interessate fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in maniera chiara su rischi esistenti ed emergenti. Un obiettivo importante dell’EFSA, fra gli altri, è quello di fornire un solido fondamento all’attività legislativa e facilitare decisioni tempestive ed efficaci nella gestione di eventuali rischi.

Ancor più che per altri alimenti, per le carni la normativa è molto dettagliata sia nella definizione dei requisiti degli stabilimenti di produzione, sia per le specifiche del prodotto e dei relativi sistemi di controllo. Anche per quanto riguarda l’etichettatura, considerato elemento fondamentale per la comunicazione al consumatore, la normativa si è arricchita di norme che vanno verso la trasparenza e chiarezza. Dal 2015, infatti, è obbligatoria l’indicazione dei Paesi di nascita, allevamento e macellazione delle carni commercializzate in Europa.

Il sistema sanitario italiano nel campo della sicurezza alimentare è uno dei più strutturati a livello mondiale, ed è riconosciuto in Europa come punta di eccellenza, grazie ai circa 4.500 veterinari pubblici incaricati di vigilare per garantire la sicurezza alimentare delle produzioni. I controlli veterinari iniziano presso gli allevamenti, dove vengono effettuate periodiche verifiche delle condizioni sanitarie degli animali. Continuano poi presso gli impianti di lavorazione, dove la presenza del medico veterinario è necessaria per la macellazione degli animali. In questa fase ogni animale viene controllato, così come le carni ottenute.

Uno degli elementi imprescindibili nella gestione della sicurezza alimentare è la tracciabilità, ovvero la capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto lungo la filiera. L’identificazione di un prodotto e la sua tracciabilità permettono di:

• risalire alle caratteristiche del prodotto (parti costitutive, lotto di appartenenza, processi produttivi adottati);
• ricostruire la sua storia tecnico-commerciale (passaggi di proprietà, cambiamento di destinazione, accertamento delle cause di inconvenienti);
• richiamare un prodotto quando si manifestino rischi per le persone;
• veicolare al consumatore finale i valori che arricchiscono la filiera;
• correlare ad ogni fase produttiva i controlli eseguiti sui processi e sui prodotti.

Oltre agli accertamenti di routine, in Italia si prevedono in certi casi ulteriori controlli, come quelli legati ad esempio alle denominazioni DOP e IGP. Per i prodotti della filiera suinicola che le ottengono, alle verifiche del sistema sanitario si aggiungono gli oltre 35.000 controlli annuali presso allevamenti, macelli, stabilimenti di sezionamento, prosciuttifici e salumifici, svolti da due istituti indipendenti nominati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Questi enti certificano la qualità delle materie prime, in particolare il rispetto del disciplinare di produzione: un sistema che garantisce di acquistare prodotti di eccellenza, realizzati secondo la ricetta tradizionale.

Questo è solo un esempio, che ribadisce l’eccellenza del modello italiano quando si parla di sicurezza alimentare e delle carni. Un modello, il nostro, che anche attraverso l’appuntamento di Expo si vuole esportare nel resto del mondo.