Per lunghi anni, le crisi sanitarie (diossina, bse, influenza aviaria) da un lato e gli atteggiamenti demonizzanti vegani/vegetariani dall’altro hanno oscurato un settore importantissimo come quello dell’industria delle carni, creando una certa sfiducia nei consumatori e un trend negativo delle vendite, con un loro calo e una inclinazione dei prezzi. Ma l’inversione di tendenza del corto periodo sta facendo riscoprire ai consumatori il vero valore della carne nell’alimentazione umana.

La carne bovina dal punto di vista scientifico è la più studiata, tant’è che ha subito più di qualsiasi altro prodotto modifiche che riguardano la genetica, la biotecnologia, l’ambiente, le condizioni climatiche ecc. Questi fattori influiscono sia dal punto di vista economico (con ottenimento di migliori performance produttive), sia dal punto di vista nutrizionale (miglioramento della composizione della struttura carnea).

Le tecniche utilizzate hanno migliorato dunque la qualità della carne bovina, anche attraverso la selezione della razza, dell’età e del sesso dell’animale, della razione alimentare, delle tecniche di macellazione e conservazione. Tutto ciò è stato possibile grazie all’effetto “stockman”, cioè all’effetto prodotto dall’approccio dell’uomo di stalla sull’allevamento, realizzando in concreto quei ritmi animali da sostenere nel corso della giornata, per tutelare la salute psico-fisica dell’animale (welfare animale).

Molto importante è anche il rapporto fra carne bovina e composizione corporea. Su questo si può ricordare come la valutazione dello stato nutrizionale di un soggetto o di una popolazione si sia basata per molti anni sull’analisi dell’assunzione dei nutrienti, sulla misurazione di semplici parametri antropometrici come il peso e l’altezza e il dosaggio di alcuni marker nutrizionali nel sangue.

Più recentemente, nella pratica clinica della valutazione dello stato di nutrizione è stato introdotto lo studio della composizione corporea con l’individuazione di nuovi indici quali la massa lipidica totale “FAT Mass” e la massa magra “FAT FREE Mass”. In condizioni fisiologiche, la FAT Mass costituisce circa il 15-18% del peso corporeo totale nei maschi e il 25-28% nelle femmine.

Le proteine della carne possono modificare la composizione corporea. Se ad esempio in soggetti normopeso, qualora il fabbisogno proteico giornaliero sia soddisfatto, non esistono differenze significative tra vegetariani e onnivori in termini di composizione corporea, mentre in alcune condizioni, quali soggetti in crescita (bambini, adolescenti) e anziani, una dieta contenente proteine della carne comporta un aumento della massa magra e della forza muscolare. Da qui possiamo sostenere che la carne bovina costituisce il cemento per edificare la struttura corporea in alcune fasi della vita (accrescimento-invecchiamento).

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario ASP di Agrigento