Conoscere gli aspetti scientifici della cottura della carne consente di controllare le condizioni che determinano l’efficacia della reazione di Maillard e fare la differenza tra una cottura impeccabile e una disastrosa.

Come fa un semplice pezzo di carne cruda a trasformarsi nella caratteristica bistecca scura, con quella squisita crosticina dorata croccante? Qual è il segreto che consente la creazione del suo delizioso sapore? Alla base c’è una spiegazione scientifica ben precisa: la reazione di Maillard. Questo processo, detto anche “imbrunimento non enzimatico”, è la reazione più comune che avviene praticamente tutti i giorni in cucina, che permette ai cibi di cuocersi e di sviluppare sapori e profumi.

La reazione prende il nome dal chimico e medico francese Louis Camille Maillard che, tra la fine del 1800 e i primi del 1900, iniziò a studiare il fenomeno scoprendo questo processo chimico nel 1912. In pratica, tutto il cibo che vediamo imbrunire subisce questa reazione, come una bistecca, i biscotti, il pane appena sfornato, una pizza, il caffè o il cacao. Ed è proprio grazie alla reazione di Maillard che otteniamo tutti gli splendidi aromi e il gusto dagli alimenti e dalle carni durante la cottura.

Ma non è tutto così semplice. Affinché la reazione avvenga perfettamente, servono determinate condizioni: la presenza di zuccheri e proteine, ambiente secco privo di acqua e temperatura superiore ai 140°C. Con queste condizioni, gli zuccheri e le proteine contenute nel cibo interagiscono tra loro, producendo il caratteristico odore di “cotto” e un colore dal dorato al bruno. La carne, pur essendo un alimento prettamente proteico, contiene quantità minime di uno zucchero, il glicogeno muscolare, che rappresenta la riserva di carboidrati per alimentare i muscoli. Questo è presente nella carne in tracce, fortunatamente sufficienti però a scatenare la reazione.

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Ad intervenire nel risultato finale c’è anche il grasso della carne, che sciogliendosi col calore contribuisce notevolmente al sapore complessivo. Ci sono però delle condizioni che possono ostacolare una buona riuscita della reazione di Maillard. Ad esempio, se c’è presenza di umidità, non si riuscirà ad ottenere la tipica crosticina asciutta e croccante, in quanto l’acqua abbassa la temperatura, rallentando e contrastando la reazione. Dei semplici accorgimenti da seguire sono lo scongelare la carne in modo adeguato e non all’ultimo momento, evitare di usare carne fredda appena tolta dal frigo e asciugare il più possibile la carne con della carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso.

Il tempo e la temperatura sono due fattori da tenere bene in considerazione. La combinazione ideale è una temperatura mai superiore ai 180°C e tempi lunghi, per aumentare le probabilità di successo della reazione ed evitare di bruciare la carne. Durante la reazione di Maillard si forma infatti un composto chimico, l’acrilammide, che in quantità troppo elevate è tossica e associata al rischio cancro. Questo succede quando si sbaglia la cottura fino a carbonizzare gli alimenti, come anche torte, pane e biscotti troppo scuri, le verdure grigliate o la pizza bruciacchiata. Bisogna evitare che questo avvenga e di rovinare così un pezzo di carne di qualità.

La piastra deve essere ben calda prima di metterci sopra la carne, che deve presentarsi a temperatura ambiente. Occorre inoltre fare attenzione anche ad eventuali marinature della carne. Un ambiente acido, creato ad esempio dalla presenza di limone, rallenta e può compromettere la reazione. Al contrario, un ambiente alcalino la velocizza: ecco perché i più esperti usano un pizzico di bicarbonato o il miele per glassare e favorire il processo di formazione della crosta esterna con il giusto grado di caramellizzazione e ottenere una carne cotta a puntino, dalla consistenza interna morbida e succosa.

Insomma, la scienza può venirci in aiuto anche per cucinare la carne alla perfezione, esaltando al meglio le qualità eccellenti della materia prima, e rendendola gustosa ma anche salutare. Conoscere gli aspetti scientifici che stanno alla base della cottura della carne consente di controllare le condizioni che determinano l’efficacia della reazione di Maillard e fare la differenza tra una cottura impeccabile e una disastrosa.