Una delle pecche più eclatanti delle facoltà di medicina delle università è stata sicuramente, negli ultimi decenni, l’assenza di corsi dedicati alla nutrizione. Ecco perché, già da qualche anno, Oltreoceano ne sbucano addirittura alcuni tenuti da chef. Presso la University School of Medicine di Tulane in Louisiana, ad esempio, da quattro anni è assunto a tempo pieno uno chef che insegni appunto a selezionare gli ingredienti necessari ad una dieta corretta e variegata.

La chiamano già “medicina culinaria”, e ad oggi vede corsi in una facoltà di medicina americana su dieci. Complice la “cibocrazia” che impazza sui media Usa anche più di quelli nostrani? Può darsi. Sta di fatto che il legame tra salute e nutrizione non è mai stato così considerato. Del resto, come fa presente la rivista di Altroconsumo, associazione per la tutela e difesa dei consumatori più diffusa in Italia, “oggi la scienza conferma che l’alimentazione è in grado di giocare un ruolo importante anche quando la malattia si è già manifestata, facilitandone la guarigione o al contrario aggravandone il decorso”.

Ad esempio, “non è più mistero che le cellule tumorali divorano molto più glucosio delle cellule normali”, spiega su Altroconsumo la direttrice del Centro nazionale di epidemiologia, sorveglianza e promozione della salute (Cnesps) dell’Istituto superiore di sanità (Iss), Stefania Salmaso: “Di conseguenza per i malati di tumore assumere cibi che fanno aumentare la glicemia (zuccheri semplici, carboidrati raffinati, grassi saturi) significa regalare carburante alla malattia, cosa che può portare a un peggioramento della prognosi”.

Peccato che, aggiunge la dottoressa Salmaso, “diversamente da quello che accade con le malattie cardiovascolari, per le quali i medici dispensano puntualmente consigli nutrizionali ai pazienti, solo raramente si trovano oncologi che facciano altrettanto, a meno che non si tratti di un tumore dell’apparato digerente. È necessario un nuovo approccio che sia al passo con le evidenze scientifiche. E vanno anche incoraggiati gli studi in questo settore”.

Tutta l’attenzione, al momento, sembrerebbe spostata su cibo e prevenzione, fa presente sempre Altroconsumo sulla rivista riservata ai suoi soci: “Se ne è parlato di recente a Milano, all’ultimo congresso dell’Associazione italiana di epidemiologia (Aie), quest’anno dedicato proprio alla relazione tra alimentazione e salute. In tre giorni si è tra l’altro fatto il punto sui risultati di EPIC-Italia, branca italiana del grande studio epidemiologico EPIC, che ha seguito le abitudini alimentari di 500mila europei di dieci paesi, dagli anni Novanta ad oggi”.

Secondo ognuno degli studi analizzati durante questa massiccia ricerca, una corretta alimentazione è un fattore protettivo per la salute, mentre le cattive abitudini alimentari incidono negativamente sul rischio di contrarre malattie cardiovascolari e tumori. Fino a qui nulla di nuovo, ma “una precisazione è importante”, fa presente Altroconsumo: “Tutte le volte che si parla di fattori di rischio si rimane sempre nel campo della probabilità. Spesso, invece, quando si comunicano i temi di salute questa differenza non viene spiegata con la giusta chiarezza e si generano allarmismi”.

Il migliore esempio è stato sicuramente il clamore mediatico suscitato (più in Italia che altrove) dall’inserimento delle carni lavorate e conservate da parte della IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, nella lista delle sostanze (neanche degli alimenti) cancerogeni del gruppo 1, quelli “sicuramente cancerogeni”, appunto. “Riportare schematicamente la notizia che «le carni lavorate sono cancerogene», come diversi organi di informazione hanno fatto, ha indotto a pensare che ci sia un nesso causale diretto tra il consumo di salumi e l’insorgenza del tumore, fatto oggettivamente lontano dalla realtà”, scrive Altroconsumo: “Non è un problema cedere occasionalmente alla voglia di un panino con qualche fetta di cacciatorino: quello che conta sono le abitudini”.

Sì, perché alla fine si riconduce tutto alle proprie scelte quotidiane, al proprio stile di vita. E sono troppi i fattori ambientali che, insieme appunto alle proprie abitudini e al proprio patrimonio genetico, possono incidere sull’insorgenza di un tumore. Secondo Fabrizio Faggiano, presidente dell’Aie e docente di Igiene presso l’Università del Piemonte Orientale, “se escludiamo i tumori con una chiara genesi genetica, cioè quelli familiari, che sono meno del 5%, in tutti gli altri casi i fattori ambientali sono di gran lunga più determinanti rispetto a quelli genetici”.

E le carni rosse, inserite dalla IARC fra le sostanze “probabilmente cancerogene”? Sarebbe auspicabile un loro consumo in quantità moderate, un po’ come si è fatto in Italia fino agli anni ’60. Eppure il messaggio che è passato negli scorsi mesi è stato quello della necessità di una sua messa al bando. Ma avrebbe davvero senso eliminarla del tutto? Secondo gli autori della ricerca no, in quanto alimento dall’elevato valore nutritivo, nonché fonte primaria di alcuni nutrienti e micronutrienti quali vitamina B12, zinco, selenio, niacina, e riboflavina, ferro.

Insomma, è “sbagliato sia demonizzare sia osannare un singolo alimento”. E il trucco, oltre che nell’avere uno stile di vita sano e il meno sedentario possibile, sta nel fare ciò che la maggior parte degli italiani già fa senza neppure saperlo: seguire i dettami della Dieta Mediterranea. Un’eredità questa che abbiamo la fortuna di ritrovarci, ma che forse conosciamo ancora troppo poco, e che sicuramente dobbiamo preservare.

Redazione Carni Sostenibili