Quali sono i migliori tipi di legna da ardere per una grigliata gustosa e sostenibile? Cosa rende la carne più o meno sicura e saporita? Vediamolo insieme in questo approfondimento.

In Italia, la grigliata è più di un semplice pasto: è un vero e proprio evento sociale, un momento di condivisione e gioia. Non a caso nella tradizione italiana non mancano le occasioni di convivialità durante le quali dedicarsi alla cottura dei cibi “alla brace”. Quel che forse non tutti sanno è che ci sono una serie di regole di buona condotta da tenere per agire in sicurezza e che non tutta la legna da brace è uguale. Uno degli aspetti da tenere ben presenti è la sostenibilità ma non solo. A cambiare in base al tipo di legna scelta è infatti anche il sapore di ciò che viene cucinato o affumicato.

Ad esplorare il rapporto tra legno e cibo in Italia è PEFC Italia (Programme for Endorsement of Forest Certification schemes) che, in occasione della pubblicazione nella rivista “Food Research International” dello studio “Firewood as a tool to valorize meat” – condotto dalla professoressa Luisa Torri e dalla ricercatrice Maria Piochi del Laboratorio di Analisi Sensoriale in collaborazione con il Pollenzo Food Lab e il supporto di PEFC e “Altrefiamme” – ha divulgato una interessante e pratica guida che ci dà lo spunto per approfondire l’argomento, tra tradizione, innovazione e sostenibilità.

Quali sono le occasioni migliori per una grigliata

Partiamo dal ricordare come alcune occasioni siano particolarmente propizie per organizzare una memorabile grigliata con amici e familiari.

Il Primo Maggio, la festa dei lavoratori, è una delle date più classiche per accendere il barbecue. In questo giorno, parchi e giardini si riempiono di persone che celebrano l’arrivo della primavera con una gustosa grigliata all’aperto.

Altra occasione imperdibile è durante il Ferragosto quando le famiglie si riuniscono per sfuggire al caldo della città e rifugiarsi in campagna o al mare, dove la grigliata diventa parte integrante delle festività.

Non possiamo non citare poi le sagre paesane, che si svolgono principalmente nei mesi estivi, che offrono un’opportunità unica per degustare carne alla griglia preparata seguendo le tradizioni locali, spesso accompagnata da musica e danze tradizionali.

Infine, la domenica in famiglia, un classico momento di ritrovo dove una grigliata nel giardino di casa o sul balcone diventa occasione per rilassarsi e godere della compagnia dei propri cari, magari dopo una partita di calcio o una passeggiata in natura.

Queste occasioni trasformano la grigliata in un’esperienza ricca di tradizione e convivialità, riflettendo lo spirito caloroso e accogliente tipico della cultura italiana Se la tradizione ci dà le occasioni, la ricerca e l’innovazione ci possono suggerire una serie di varianti su come organizzare al meglio questi momenti, come ad esempio l’attenzione alla sostenibilità della legna scelta. Ebbene sì: non tutta la legna è uguale e fa la differenza sia in termini di impatto ambientale che di… sapore. Partiamo dagli aspetti ambientali

Una grigliata con legna sostenibile

Secondo quanto riportato dallo studio, l’Italia è il primo importatore al mondo di legna da ardere. È quindi fondamentale verificare l’origine del legno per essere certi che non provenga da taglio illegale né che il nostro acquisto contribuisca alla deforestazione del patrimonio forestale.

Quando acquistiamo la legna o la carbonella per la grigliata, sarebbe opportuno fare attenzione a che provengano da foreste certificate, cioè gestite in maniera sostenibile e da filiera tracciata.

Ad esserne consapevole peraltro – secondo lo studio citato – è quasi un terzo dei consumatori (31,9%) che è disposto a pagare il 10% in più per acquistare legno proveniente da fonti sostenibili. Uno su cinque pagherebbe il 15% in più e il 14,3% fino al 20% in più. Il 7,7% sarebbe disposto a spendere fino al 25% in più per cuocere in maniera sostenibile.

Alla scelta di un legno certificato, si affianca quella della tipologia di legno da usare per la preparazione dei cibi. Ebbene sì, anche se non si mangia, la legna da ardere o la carbonella giusta contribuiscono a dare quel quid in più al sapore. Carbonella e legno che usi… sapore che trovi potremmo dire. Inoltre, la scelta del legno si può rilevare importante anche per sostenere le filiere locali.

Barbecue Come abbinare il legno a ciò che si cucina alla brace

A seconda del tipo di legno utilizzato per la cottura dei cibi, si possono ottenere aromi e sapori diversi, trasformando un semplice pasto in un’esperienza culinaria unica. La ricerca ha esplorato le varietà di legna da utilizzare per la grigliatura, dalla dolcezza del melo alla robustezza del faggio, evidenziando come ogni legno abbia la sua specialità.

Ecco gli abbinamenti suggeriti:

Quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.

Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore “arrostito”.

Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.

Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.

Ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.

Ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.

Acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.Noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.

L’approfondimento ricorda poi che alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata, come ad esempio l’oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole. Il pioppo risulta invece tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare, specificano dall’ente.

“Gli studi condotti in questi anni confermano quindi quello che la tradizione, dall’antichità ad oggi, ci ha tramandato: ovvero che la ‘legna gastronomica’, esattamente come una spezia, arricchisce e caratterizza i cibi trattati”, spiega Antonio Brunori, Segretario Generale di PEFC Italia: “Con l’aggiunta che la sostenibilità e in particolare la certificazione forestale sono elementi da scegliere in questo periodo di globalizzazione, per non perdere il contatto con l’origine e la qualità del legno e della carbonella che utilizziamo per i nostri cibi”.

Per chi volesse saperne di più, lo studio riportato approfondisce poi ulteriori aspetti come quelli relativi alla stagionatura, all’affumicatura e alla conservazione attraverso l’uso di legna e carbonella.

Barbecue in sicurezza per noi stessi, i nostri cari e l’ambiente

Non possiamo non concludere l’approfondimento ricordando poi come la passione per il buon cibo e la ricercatezza dei particolari non debba mai essere secondaria rispetto alla sicurezza.

Per garantire che una grigliata sia non solo piacevole ma anche sicura per se stessi e per l’ambiente circostante, è fondamentale seguire alcune precauzioni essenziali. Innanzitutto, è importante assicurarsi di accendere il barbecue solo nelle aree dove è esplicitamente permesso. Alcuni parchi e giardini pubblici (qui ad esempio quelli di Roma) hanno zone designate per le grigliate, dotate di strutture adeguate e sicure per cucinare all’aperto senza rischi mentre in molti casi – specie d’estate – è fatto assoluto divieto di accendere fuochi nelle aree non espressamente indicate.

Individuata l’area, prima di iniziare, è essenziale controllare che la zona intorno al barbecue sia libera da materiali facilmente infiammabili come foglie secche o rami, e mantenere sempre un estintore o una fonte d’acqua a portata di mano per qualsiasi emergenza. Durante la cottura, tenere i bambini e gli animali domestici a debita distanza dalla griglia per evitare incidenti. Ovviamente in ogni caso non lasciate mai i fuochi senza vigilanza!

Una volta terminata la grigliata, è cruciale assicurarsi che tutte le braci siano completamente spente. Le braci possono essere pericolosamente ingannevoli, poiché possono rimanere calde per ore dopo che le fiamme sono scomparse. Per questo è fondamentale che non vengano lasciate incustodite fino a completo spegnimento.

Scelta la legna, la carbonella ed i cibi giusti (carne, ma anche verdure), trovato il posto sicuro, non manca che circondarsi di persone care per una grigliata da ricordare. In estate, ma non solo, buona grigliata a tutti!