Si sta diffondendo in modo “virale” la notizia dell’affermazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) secondo cui la carne è cancerogena come il fumo delle sigarette. Forse vale la pena di fare un po’ di chiarezza.

Innanzitutto il lavoro è stato fatto dallo IARC (Agenzia per la ricerca sul cancro). Si tratta di una struttura dell’OMS, formata da autorevoli scienziati, che ha il compito di valutare il rischio delle diverse sostanze chimiche di provocare il cancro. Finora ha studiato centinaia di sostanze classificandole secondo una scala di pericolosità e sono veramente molte quelle ritenute cancerogene.

Recentemente ha terminato di valutare il pericolo della carne come potenziale cancerogeno. Per fare questa valutazione ha preso in considerazione un gran numero di studi scientifici e osservazionali su popolazioni che consumano carni in quantità diverse.

Esaminando attentamente il parere dello IARC, non può sfuggire l’affermazione iniziale che la carne è un ottimo alimento e che apporta nutrienti fondamentali quali le proteine ed alcuni elementi minerali.

Si afferma poi che alcuni trattamenti tecnologici e sistemi di cottura possono dare origine a sostanze cancerogene come le nitrosammine e gli idrocarburi policiclici aromatici.

Viene poi descritto il metodo di lavoro seguito che si basa sullo studio dei dati epidemiologici relativi alla comparsa di tumori in popolazioni che consumano elevate quantità di carni, in confronto a popolazioni che ne consumano quantità minori. Sono stati anche presi in considerazione i risultati di studi condotti in laboratorio.

E’ stata quindi fatta una comparazione tra gli effetti sulla salute tra il consumo di carne “processata” (alcuni salumi, carne alla brace o eccessivamente cotta) e il consumo di carne preparata senza esagerare nella cottura.

La conclusione a cui è giunto il gruppo di lavoro è che ad un consumo elevato di carne “processata” è associato l’aumento di alcuni tumori.

Nel caso di un consumo di carne non “processata” non ci sono evidenze di rischi significativi.

Forse la descrizione del parere dello IARC sopra riportata è troppo semplificata; tuttavia consente di giungere ad alcune conclusioni che possono essere utili a chi si è preoccupato delle notizie diffuse dai “media”.

a) la carne è un ottimo alimento e contiene nutrienti molto importanti

b) alcuni processi di conservazione e di cottura possono dare origine a sostanze di cui è stato dimostrata la capacità di indurre la comparsa di tumori

c) un consumo eccessivo di carni contenenti queste sostanze può comportare dei pericoli

La conclusione è quella di continuare a consumare la carne nelle varie forme riducendo le quantità soprattutto di quella cotta alla brace e dei salumi in cui si è ecceduto nell’uso di nitriti e nitrati come conservanti. A tale proposito vale la pena di segnalare che nell’Unione Europea esistono delle norme molto rigorose che definiscono le quantità massime di additivi, come i nitrati ed i nitriti, che possono essere utilizzati nella produzione dei salumi. Infine si segnala che nei salumi “cotti” (mortadella, prosciutto cotto, porchetta, ecc.) l’aggiunta dei nitriti è inutile e generalmente questi prodotti ne sono esenti.

Non solo: quello che in pochi hanno evidenziato dello studio è che si riferisce ad un consumo “elevato” di carne: insomma una buona grigliata ogni tanto non deve preoccuparci più di tanto, l’importante è che non diventi una frequente abitudine consolidata (ricordiamo che la frequenza ottimale dei consumi di carne è bisettimanale).

Fonte: Unione Nazionale Consumatori