L’informazione sulla relazione tra consumo di carne e salute del cuore è spesso fuorviante. Il messaggio che arriva è che la carne non fa bene al sistema cardiocircolatorio per il suo contenuto in grassi saturi. Ma la carne è amica del cuore più di quanto si pensi.

L’informazione sulla relazione tra il consumo di carne e la salute del cuore è oggi confusa e fuorviante. Il messaggio che arriva è che la carne non fa bene al sistema cardiocircolatorio per il suo contenuto in grassi saturi e colesterolo, causa di malattie cardiache. In realtà è stato dimostrato che la carne è amica del cuore più di quanto si pensi.

L’esame di 54 studi presenti in letteratura scientifica ha evidenziato ad esempio che la carne rossa magra, privata del grasso esterno visibile, non aumenta il colesterolo cattivo LDL e nemmeno quello totale, additando invece tra le cause di maggior introito di grassi saturi cibi malsani come snack veloci, olii e alimenti trasformati. Al contrario la carne rossa magra consumata all’interno di una dieta varia ed equilibrata è stata associata a una riduzione del colesterolo cattivo, sia nei soggetti sani che con ipercolesterolemia.

Oggi sappiamo inoltre che tanti nutrienti e sostanze bioattive della carne hanno un ruolo fondamentale proprio nel corretto funzionamento del sistema cardiocircolatorio e intervengono nella riduzione del colesterolo ematico. Ne sono un esempio minerali come lo iodio e il selenio che proteggono il cuore, oppure la vitamina B12, la cui miglior fonte è proprio la carne rossa ed una sua carenza causa un aumento dell’omocisteina nel sangue, predisponendo ad un maggior rischio di infarto e ictus.

La carne contiene anche acidi grassi omega 3 a catena lunga EPA e DHA, di cui è nota la loro attività per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e devono essere necessariamente assunti attraverso i cibi che li contengono (carne e soprattutto pesce, mentre sono assenti nei vegetali), in quanto la sintesi nel nostro organismo non è efficiente. Oggi il contenuto in acidi grassi polinsaturi nelle carni non è più prerogativa degli animali alimentati al pascolo, ma anche nell’allevamento controllato, attraverso un’alimentazione mirata, come ad esempio l’integrazione con semi di lino nei mangimi, è possibile arricchire le carni di questi grassi benefici.

Anche il coenzima Q10, sostanza bioattiva della carne ad attività antiossidante, interviene nel corretto funzionamento del sistema cardiocircolatorio, in quanto aumenta la forza pompante del cuore e viene attualmente impiegato proprio nel trattamento delle patologie cardiovascolari. Tra le sostanze bioattive della carne troviamo anche l’acido linoleico coniugato CLA, la taurina e la carnitina, che insieme agiscono attivamente nella riduzione del colesterolo e prevengono le patologie cardiovascolari.

È interessante notare che se da un lato è vero che la carne rossa magra privata del grasso visibile non aumenta i fattori di rischio cardiovascolari, è anche vero però che le sostanze bioattive benefiche per la salute del cuore si trovano proprio nel grasso, perché sono di natura lipidica, come il coenzima Q10, i CLA e gli EPA e DHA. Questa è un’ulteriore conferma della recente rivalutazione del grasso, alla luce degli ultimi studi che smentiscono che i grassi saturi aumentino il rischio di patologie, tra cui quelle cardiovascolari, rivelandone invece anche le proprietà antitumorali.

Di qui l’importanza di non scegliere solo carni magre, ma di orientarsi anche e soprattutto verso carni ben marezzate, cioè con un bel grasso di infiltrazione diffuso all’interno della fetta che le dà un aspetto marmorizzato, così da non perdere queste componenti positive. Una meta-analisi sistematica di studi randomizzati e controllati ha mostrato che il consumo uguale o maggiore di mezza porzione al giorno di carne rossa non arreca alcun danno all’organismo e non influenza lipidi e lipoproteine ​​nel sangue né la pressione sanguigna, concludendo che l’assunzione di carne rossa in questi quantitativi, molto vicini a quelli previsti dalla dieta mediterranea, non influenza negativamente i fattori di rischio di malattie cardiovascolari, anzi sono protettivi.

Se per la carne rossa non ci sono problemi nelle dosi raccomandate, per la carne bianca invece anche un consumo più elevato è stato associato ad un ridotto rischio di patologie cardiovascolari, ed è risultato addirittura protettivo contro diabete e cancro. In virtù di queste recenti scoperte quando mettiamo nel piatto un bel pezzo di carne, è giusto essere consapevoli che anche la salute del cuore ne sta traendo beneficio.

Susanna Bramante

Agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.