La carne di vitello, molto morbida e digeribile, è particolarmente adatta ad alcune categorie di persone, come bambini, anziani e sportivi: fornisce proteine pure con un bassissimo contenuto in grassi. Ma in molti si chiedono: è bianca o rossa?

La carne di vitello, come quella di maiale, genera spesso confusione quando ci si chiede: è una carne bianca o rossa? In effetti possiede delle caratteristiche singolari, che la rendono un tipo di carne particolare. Vediamo le sue proprietà.

Secondo l’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, tutta la carne ottenuta da mammiferi terrestri a quattro zampe, come il manzo, maiale e agnello, è “carne rossa”, perché contiene più mioglobina della carne bianca di pollame, dove la concentrazione di mioglobina è dello 0.05%. Per stabilire il colore della carne infatti la concentrazione di mioglobina è il maggior determinante: nelle carni classificate come rosse troviamo valori diversi che vanno da un minimo di 0.1-0.3% di mioglobina nelle carni di maiale e vitello, a un massimo di 1.5-2.0% del bovino adulto.

Quindi anche la carne di vitello è una carne rossa, anche se il suo contenuto di ferro eme (0.86 – 1.2 mg / 100 g) è molto inferiore rispetto alle altre carni rosse derivanti da animali adulti (1.9 – 3.9 mg  / 100 g). Questo è dovuto all’alimentazione a base di latte a cui viene sottoposto il vitellino, per produrre la categoria commerciale “vitello a carne bianca”, ottenuta da bovini giovani, fino a 8 mesi di età. In alcuni casi i vitelli possono essere anche un po’ più grandi, ma comunque non oltre un anno di età e con peso carcassa non superiore a 180 kg, allevati con diversi metodi di produzione.

La carne che si ottiene è rosea, caratterizzata da una particolare tenerezza per la scarsa presenza di tessuto connettivo, e meno saporita rispetto a quella del bovino adulto per il basso contenuto di grasso. Nel filetto di vitello, infatti, la quota di grassi è quasi la metà (2.7%) di quella di un filetto di manzo (5%).

Fino a pochi anni fa, il regime alimentare per ottenere il vitello a carne bianca prevedeva l’esclusiva somministrazione di latte e quindi l’assenza del ferro e di alimenti solidi. Oggi, invece, grazie all’evoluzione della normativa sempre più attenta al benessere animale è previsto un quantitativo minimo di ferro nella razione alimentare e la somministrazione di alimento fibroso oltre al latte.

Molti studi esaltano l’eccellente valore nutrizionale di questa carne, mettendone in evidenza l’interessante composizione in minerali e acidi grassi essenziali, il basso contenuto di colesterolo e le sue proprietà in termini di impatto sulla salute di chi la consuma.

Dal confronto dei diversi metodi di produzione, la qualità della carne di vitello è risultata molto buona in tutti i sistemi di allevamento, mostrando quantità più alte di acidi grassi polinsaturi PUFA ed un miglior rapporto omega 6/omega 3 nei vitelli al pascolo allattati dalle loro madri (linea vacca-vitello), mentre la carne dei vitelli allattati con latte appositamente formulato ha rivelato maggiori quantità di acidi grassi monoinsaturi MUFA, come quelli dell’olio d’oliva, un colore più chiaro ed una tenerezza superiore.

Incorporando poi Acido Linoleico Coniugato (CLA) nel latte destinato ai vitelli, è stato osservato che si ritrova questo composto antiossidante e dai comprovati effetti antitumorali, antidiabetogeni e di tutela dalle malattie cardiovascolari anche nella carne che ne deriva, rendendola un vero e proprio alimento funzionale, sempre con importanti ripercussioni positive sulla nostra salute.

Per queste sue caratteristiche e per la sua imparagonabile morbidezza e digeribilità, la carne di vitello è adatta soprattutto ai bambini nel periodo dello svezzamento, agli anziani e agli sportivi, fornendo proteine pure con un bassissimo contenuto in grassi.

Considerata una carne raffinata, la carne di vitello ha trovato un buon riscontro presso il consumatore italiano, in particolare quello del Centro-Nord, anche perché ingrediente della famosissima cotoletta alla milanese, che molti erroneamente pensano sia fatta di pollo o maiale, o di ricette prelibate come il vitello tonnato. Prestandosi anche, grazie alla sua delicatezza e succulenza, alla realizzazione di una perfetta tartare.

Redazione Carni Sostenibili