Bistecca, costata, arrosto, hamburger, tartare… ma la carne contiene per davvero ormoni? Che la ‘gonfiano’ e provocano a noi, che la mangiamo, problemi di salute?

«In Italia l’uso di ormoni e altre sostanze anabolizzanti negli allevamenti è assolutamente vietato» sottolinea Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (IZSTO). «Nell’Unione Europea da vent’anni la tolleranza verso l’uso di ormoni è zero. Queste sostanze sono permesse in America, ma le carni così trattate non possono essere commercializzate da noi. La cultura europea è profondamente diversa da quella americana. Noi abbiamo preso provvedimenti soprattutto dopo le crisi alimentari che ci hanno colpito in passato, in primis quella della mucca pazza negli anni Novanta. Contemporaneamente ci si era resi conto dell’aumento di alcuni tumori legati al consumo, negli anni 60 e 70, di carni piene di ormoni ». A causa di queste esperienze, l’Europa ha posto grande attenzione sull’etichettatura degli alimenti e oggi «quella della carne bovina è la più avanzata in termini di tracciabilità e trasparenza delle informazioni. La stessa cosa non succede in molti altri prodotti, soprattutto ortofrutticoli e alimenti preparati come yogurt e sughi».

Chi sostiene che la carne italiana contenga ormoni, non sa di cosa stia parlando e non conosce le leggi italiane. Secondo la dottoressa Caramelli l’informazione su questo tema è spesso superficiale e legata ai titoli dei giornali che denunciano le illegalità. «In Italia sono l’eccezione – spiega l’esperta – perché certi ormoni sessuali non sono neanche più in circolazione. Sono tanti gli allevatori che tengono gli animali in regola e rispettano le norme».

Infatti, gli ultimi dati emessi dal Ministero della Salute nel 2014 sulla presenza di sostanze vietate nella carne hanno rivelato una bassissima percentuale di irregolarità, pari allo 0,11% su oltre 40 mila campioni controllati. Di questi, circa 16.276 hanno riguardato la ricerca di sostanze ad effetto anabolizzante e solo 15 campioni sono risultati non conformi alle norme.

«Ci sono due categorie di sostanze pericolose che possono essere rilevate nella carne e che hanno differenti impatti sulla salute delle persone. La prima riguarda i contaminanti ambientali, cioè quelli che arrivano alla carne dall’ambiente esterno e su cui non c’è un intervento volontario dell’allevatore. Se c’è, per esempio, una zona di combustione vicina all’allevamento, gli animali finiscono per mangiare alimenti o bere acqua contaminati da diossine. Queste sostanze passano inalterate nella carne, nel latte o nelle uova dell’animale. La seconda categoria, invece, riguarda sostanze che l’allevatore somministra volontariamente ai suoi animali. Possono essere illecite, come gli ormoni e altri anabolizzanti, o lecite, come cortisonici, antibiotici o altri farmaci che vengono usati per curare l’animale. Queste sostanze sono permesse, a patto che non ci sia un abuso e che rispettino i tempi di sospensione, cioè che la somministrazione del farmaco sia sospesa in tempo utile allo smaltimento completo prima della macellazione. La bistecca sul banco alimentare non deve contenere né ormoni, né residui di farmaci».

Anche se i dati del Ministero della Salute sulla sicurezza alimentare (che vengono emessi ogni anno tramite un Piano Nazionale Residui) sono rassicuranti, ci sono sempre forti dubbi sui metodi di controllo. «In Italia i controlli avvengono su tutta la filiera produttiva: from farm to fork, cioè dall’azienda alla forchetta e al piatto del consumatore» spiega Caramelli, che insiste sulla particolare attenzione dedicata all’alimentazione dell’animale in allevamento, cruciale punto di partenza. «I veterinari, che sono interni alle Asl e al Sistema Sanitario Nazionale (in altri paesi non lo sono), controllano prima di tutto la salute, le condizioni di benessere e l’alimentazione dell’animale: per individuare eventuali sostanze illecite vengono fatti campionamenti sulle urine. Successivamente, si passa al controllo della macellazione, a quello dei laboratori di sezionamento della carne, finalizzato a scovare batteri nel locale, e a delle verifiche sul mantenimento della catena del freddo. Infine, i controlli si spostano sul prodotto in sede di vendita».

Le ispezioni sono frequenti, ma c’è comunque chi prova ad eluderle. Le frodi sono tutto ciò che viene fatto in maniera deliberata per alterare la natura dell’alimento e chi non rispetta le norme può usare gli ormoni per avere una resa economica maggiore della carne, che può diventare più grossa e morbida.

Come fa un allevatore a ingannare i controlli? «Prima di tutto ingannando le tecniche chimiche che utilizziamo in laboratorio per rilevare le sostanze illecite. Gli strumenti che utilizziamo sono sensibili alla ricerca di una molecola specifica, ma per ottenere lo stesso effetto l’allevatore può usarne un’altra che lo strumento non riconosce: sul mercato nero vengono costantemente introdotte nuove molecole. Altrimenti, c’è l’utilizzo di cocktail di molecole diverse in bassissime concentrazioni dove i singoli principi attivi non possono venire rilevati perché presenti in dosi minime. Molte frodi vengono poi scoperte grazie alle segnalazione fatte ai Nas». La carne rossa europea e italiana, quindi, non è a rischio zero ma per l’esperta sono molto più allarmanti i dati sui residui da farmaci degli allevamenti avicoli e ittici.

Entro quest’anno l’Europa dovrebbe firmare con l’America il TTIP, un trattato finalizzato al libero scambio, ed è interessante il dibattito che si sta sviluppando in merito alla sicurezza alimentare, dal momento che negli USA le carni sono trattate con sostanze da noi vietate. Quale sarà il prezzo da pagare? «Le alternative sono due – conclude la dottoressa Caramelli – o saremo noi che ci dovremo adeguare a loro, e per non avere carni trattate dovremo pagare di più, oppure saranno loro che si dovranno livellare alle nostre normative a tolleranza zero».

Fonte: OK-Salute