Dove si acquista una buona bistecca? Gli attuali trend e i nuovi stili di vita vedono un progressivo affermarsi della grande distribuzione rispetto alla macelleria tradizionale (in un rapporto del 65-35%), almeno nel Nord Italia. Ma promuovono il macellaio a un ruolo sempre più autorevole di consulente nell’acquisto e garante della qualità e della provenienza della carne.

“Il consumatore è molto più attento rispetto al passato nei confronti della qualità e pone sempre maggiore attenzione alle preparazioni, ai tagli, alle offerte speciali, ma anche tenerezza, sapore e aspetto complessivo. Indice che è aumentata la conoscenza della materia prima”, scrive il web magazine Agronotizie: “Sono queste alcune indicazioni emerse nella terza tappa di “Eurocarne 2015 Road Show” che si è tenuta a Milano, alla “Scuola de La Cucina italiana”, come percorso di avvicinamento alla 26a edizione della rassegna internazionale dedicata alla carne, in programma a Verona dal 10 al 13 maggio prossimi”.

I perché della scelta: non solo aspetto visivo

Nella fase di acquisto della carne, il primo driver è dettato dall’aspetto visivo, insieme a parametri organolettici quali tenerezza, sapore, bell’aspetto, freschezza, piuttosto che conoscenza della frollatura e maturazione della carne o delle razze dell’animale allevato. Il ruolo del macellaio, poi, completa le informazioni attraverso altri parametri, come la tracciabilità, l’alimentazione, l’allevamento di provenienza. Salvo rare eccezioni, “nel consumatore manca di una consapevolezza nutrizionale articolata”, specifica Elena Benedetti, direttore Edizioni Pubblicità Italia ed esperta del comparto carneo.

Gdo e macelleria?

Dove viene acquistata la carne? I trend attuali rivelano che il supermercato è il luogo deputato agli acquisti legati alle promozioni, ad una maggiore quantità, a tagli e prodotti standard. Mentre la macelleria viene individuata per la carne scelta, per le richieste su misura, i tagli speciali, i consigli. Il macellaio è infatti percepito dagli intervistati come un consulente d’acquisto. La gdo rappresenta il 65 per cento (secondo una ricerca Sg Marketing) delle vendite di carne bovina, mente la macelleria il 35 per cento; volumi che arrivano al 45 per cento nel Sud Italia.

La carne come emozione

In una fase in cui il cibo, nella parte occidentale del mondo, non è più una necessità, ma un piacere (fatte salve alcune eccezioni), la carne diventa “emozione nell’esperienza del consumo”, sostiene Benedetti. Degustare la carne – e ad Eurocarne vi saranno spazi dedicati ai “sommelier delle carni” – diventa un momento speciale.

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