In occasione della campagna “Io Vado al Museo” che, come ogni prima domenica del mese, il 02/02/2020 permetterà di entrare in alcuni musei senza pagare il biglietto, ricordiamo un fatto importante: in Italia il cibo è cultura, letteralmente. Nel Belpaese infatti non mancano interi musei dedicati alla storia degli alimenti, inclusi ovviamente carne e salumi.

Negli ultimi mesi, con la campagna “Io Vado al Museo”, il Ministero per i beni e le attività culturali e per il turismo ha permesso ogni prima domenica del mese l’ingresso gratuito nei luoghi della cultura del MiBACT, ossia in musei ed aree archeologiche statali. Nel Belpaese, però, anche il cibo è cultura. lo sanno bene gli italiani e non faticano a capirlo i turisti stranieri appena gustano un piatto della cucina nostrana.

Un indiscusso primato in campo alimentare che si riafferma non solo ogni giorno a tavola, ma che viene celebrato anche nei musei del cibo, luoghi che accendono i riflettori sulla storia di alimenti straordinari e noti sia a livello nazionale sia internazionale. Noi di Carni Sostenibili siamo andati alla scoperta dei musei dedicati alla carne: ogni anno attraggono migliaia di visitatori, curiosi di conoscere la gastronomia, la storia e l’economia che da sempre ruotano attorno al prodotto di eccellenza tipico di uno specifico luogo.

Museo del salame di Felino

L’Emilia Romagna ospita il museo del salame di Felino e del prosciutto di Parma, celebri salumi legati alla storia di questa ragione d’Italia. Il primo nasce nelle cantine del Castello di Felino, nell’omonima cittadina in provincia di Parma che sorge nella verdeggiante Valle Baganza.

Il percorso di visita è organizzato in varie sezioni, a partire dalle testimonianze storiche del rapporto tra Felino e il suo prodotto simbolo. Ad esempio, c’è un documento sul salame rintracciato a Parma che risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, al soldo del Duca di Milano, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, cioè venti maiali per far salami.

La seconda sezione, dedicata alla gastronomia e collocata nelle antiche cucine, mostra l’impiego gastronomico del salame a Parma, con un esempio di integrazione tra produzione e consumo in un’antica azienda agricola. A seguire, ci si imbatte nella sezione sulla norcineria e nella produzione casalinga dell’insaccato, con una rassegna di oggetti appartenuti ai norcini e alle famiglie contadine del territorio. Infine, c’è un focus sulla tecnologia di produzione, che rispecchia i dettami della ricetta originale, dalle origini fino ai giorni contemporanei, con alcune video-testimonianze su storie ed esperienze dei norcini.

Il luogo perfetto per il salame

A Felino anticamente pascolavano mandrie di maiali e qui si diffuse l’usanza di preparare il salame con pura carne di suino, tanto che sin dal periodo medievale la cittadina ha rappresentato la patria gastronomica del rinomato salame. Questa specialità è il frutto delle migliori carni suine e delle particolari condizioni microclimatiche del luogo, che ne favoriscono il processo di maturazione. Si ottiene così un prodotto morbido, dal gusto dolce e dal profumo delicato, che la tradizione vuole venga affettato con un taglio inclinato di 60°, così da evidenziare la grana ed evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco.

Museo del Prosciutto e dei salumi parmigiani

ll museo del Prosciutto e dei salumi parmigiani ha sede a Langhirano, nell’ex Foro Boario, un tempo destinato alla contrattazione dei capi di bestiame. Il percorso di visita del museo inizia dal territorio, con la descrizione dell’agricoltura parmense, per poi passare alle razze suine e alle varietà utilizzate per la produzione del prosciutto di Parma. C’è anche una sezione dedicata al sale, ingrediente essenziale per la conservazione degli alimenti e che, grazie ai pozzi di Salsomaggiore e Rivalta presenti sul territorio, favorì lo sviluppo dell’arte salumiera.

A seguire, una sala dedicata alla norcineria, con documenti storici sull’attività della macellazione dei suini nei secoli e con un campionario di antichi oggetti impiegati da generazioni di norcini per la lavorazione delle carni. Le sezioni rimanenti mettono in luce gli altri salumi tipici del territorio parmense, l’impiego del prosciutto in cucina, delle tecniche di lavorazione e della struttura di un prosciuttificio, con un rimando all’attività del Consorzio del Prosciutto di Parma, che ne garantisce la qualità. Per finire la visita in bellezza, il biglietto prevede l’assaggio del famoso prosciutto di Parma. Questa specialità, legata ai lardaroli parmensi, affonda le radici nell’epoca romana. A Parma gli abitanti allevavano grandi mandrie di porci e nel tempo misero appunto le “tecnologie” per l’impiego e la conservazione delle loro carni.

Casa della Piemontese

Spostandoci in Piemonte è imperdibile il primo museo dedicato a una razza bovina realizzato in Italia – e il secondo in Europa – dopo la Maison du Charolais di Charolles: si chiama Casa della Piemontese. All’interno un percorso multimediale guida il visitatore alla scoperta della storia di questa razza fino alle moderne tecniche di allevamento, senza tralasciare il lavoro in stalla e le eccezionali qualità della sua carne.

Foto, video d’archivio, interviste, momenti di vita contadina, controlli veterinari, lettere, verbali d’assemblea, e poi attrezzi e oggetti: ogni dettaglio racconta il passato e il presente di questa razza bovina autoctona, la più diffusa in Italia. Per testarne di persona la bontà c’è lo spazio per la degustazione, dove i cuochi cucinano la famosa carne Piemontese e spiegano come imparare a conoscere i sistemi di certificazione, a riconoscere i tagli della carne e le relative modalità di preparazione e di consumo.

Per gli amanti delle buone carni questi musei sono una tappa irrinunciabile per conoscere storia, ricette originale, fasi di produzione, scoprire aneddoti e curiosità nonché assaggiare queste inimitabili bontà gastronomiche.