Proteine ​​nobili altamente digeribili, grassi insaturi, vitamine del gruppo B come tiamina, niacina, vitamina B6 e acido pantotenico; ma anche minerali, come ferro, zinco e rame, rendono la carne di pollame un alimento prezioso e dall’elevata qualità nutrizionale. Vediamo qual è il ruolo della carne bianca nella dieta e i suoi benefici nutrizionali e salutistici.

La carne di pollame possiede una componente proteica scientificamente definita di “alta qualità”, che varia tra il 15 e il 35% e può aumentare fino al 60% dopo cottura. Il basso contenuto di collagene rende le proteine della carne bianca molto digeribili. Non a caso essa è particolarmente adatta nelle fasi delicate della vita, ossia quelle in cui i fabbisogni proteici aumentano. Come la gravidanza, nei bambini in crescita e negli anziani, per cui occorrono proteine complete e ad alto assorbimento che solo nella carne e nei prodotti animali si possono trovare.

Pollo e tacchino sono molto importanti durante la crescita per il loro contenuto in amminoacidi essenziali lisina, istidina e arginina e sono tra le carni più consigliate per lo svezzamento, perché facilmente digeribili e caratterizzate da una bassa allergenicità. Anche negli anziani la maggior disponibilità di alimenti di elevato valore nutrizionale come la carne bianca ha eliminato le carenze a cui questi possono andare soggetti e ha contribuito all’aumento dell’aspettativa di vita in buona salute.

Se consumato in quantità adeguate all’interno di una dieta equilibrata, anche il grasso del pollo svolge una serie di ruoli importanti: fornisce “acidi grassi essenziali”, come gli acidi linoleico e alfa-linolenico, vitamine liposolubili A, D, E, K, promuove il senso di sazietà e diminuisce il carico glicemico complessivo dei pasti, importantissimo per allontanare sovrappeso e obesità.

La maggior parte dei grassi è concentrata nella pelle, per cui la sua rimozione ne riduce enormemente il quantitativo totale, anche se sono notevolmente diminuiti negli ultimi decenni anche nella carne di pollame in sé, attraverso le sempre più moderne tecniche di allevamento, di selezione genetica e di alimentazione degli animali.

Il contenuto lipidico di pollo e tacchino è di circa l’1% nei tagli più magri, come petto di pollo e groppa di tacchino, fino ad un massimo del 17% nelle ali e nelle cosce di pollo, composto prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, in particolare omega-6 e omega-3.

Come la carne rossa, anche la carne bianca rappresenta un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, come la vitamina B12, che non diminuiscono durante la cottura, e di minerali, come selenio e ferro, concentrato soprattutto nelle cosce, (100 g di cosce di pollo forniscono 1,4 mg di ferro). È interessante sapere che la carne contiene fattori che promuovono la biodisponibilità di una varietà di nutrienti, anche presenti in altri alimenti se consumati contemporaneamente, aumentando così il valore nutrizionale complessivo del pasto.

La letteratura scientifica ha identificato molti aspetti positivi, dal punto di vista nutrizionale, associati al consumo regolare di carne bianca: studi epidemiologici condotti in tutto il mondo forniscono risultati solidi sull’associazione tra consumo di carne bianca, dieta equilibrata e buona salute. In particolare, diversi studi supportano l’associazione tra il consumo di pollame e una riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, sovrappeso e obesità, insulino-resistenza e diabete mellito di tipo 2.

Uno studio osservazionale molto ampio ha riportato una relazione inversa tra l’assunzione di pollame e pesce e il rischio di sviluppare malattia coronarica, nonché l’assenza di una chiara relazione tra consumo di carne rossa e stesso rischio. Per il diabete, i risultati dello studio EPIC hanno mostrato che, seguendo uno stile di vita più sano e consumando pollame, si ha una riduzione del rischio di mortalità ottenendo benefici significativi dal consumo di carne bianca.

La carne bianca e in particolare il pollame è considerata moderatamente protettiva anche verso alcuni tipi di cancro, come quello al polmone ed esofageo, dove alti livelli di consumo di pollame sono stati associati ad una riduzione totale del rischio addirittura del 53%. Inoltre non è stata osservata nessuna relazione tra carne di pollo e di tacchino e il rischio di sviluppare un cancro colon-rettale e nessun tipo di carne, né bianca né rossa, ha un effetto sull’incidenza dei tumori ovarici.

La rilevanza della carne di pollo per l’uomo è stata riconosciuta anche dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), che considera questo cibo economico e utile nei Paesi in via di sviluppo, dove può aiutare a soddisfare le carenze di nutrienti essenziali, proprio perché ne fornisce concentrazioni più elevate rispetto ad altri alimenti. Ma anche nei Paesi occidentali sviluppati, dove l’equilibrio nutrizionale oggi non può essere dato per scontato: il consumo di carne bianca nel contesto di una dieta equilibrata contribuisce sicuramente ad aumentare la qualità nutrizionale complessiva e a promuovere un buono stato di salute in tutta la popolazione mondiale.

Redazione Carni Sostenibili