La normativa nazionale e comunitaria stabilisce azioni di controllo per verificare la presenza di sostanze indesiderate negli alimenti. In particolare, ogni Stato membro deve annualmente eseguire il Piano Nazionale per la ricerca dei Residui (PNR), un programma articolato che ha lo scopo di sorvegliare e monitorare la presenza di residui di sostanze di uso zootecnico, sia illecite sia autorizzate, e di contaminanti ambientali negli animali vivi e negli alimenti che da essi hanno origine.

Il PNR consiste in una serie di campionamenti predisposti a livello nazionale adattati alla realtà regionale ed effettuati dalle ASL di competenza, sia negli allevamenti (produzione primaria) che negli stabilimenti di prima trasformazione (macelli o i centri di raccolta del latte). Le analisi effettuate per svelare la presenza di sostanze illecite sono effettuate dai laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali.

Le sostanze da ricercare rientrano in due categorie:

• La categoria A: comprende le sostanze ad effetto anabolizzante e le sostanze non autorizzate per il trattamento degli animali da reddito. A questa categoria appartengono quindi sostanze che vengono utilizzate in modo fraudolento, ad esempio per gli effetti anabolizzanti che inducono un incremento ponderale dell’animale trattato.
• La categoria B: comprende i medicinali veterinari, per i quali l’Unione europea definisce un limite massimo di residuo che non può essere superato nei prodotti destinati al consumo; e i contaminanti ambientali come i metalli pesanti.

Nel caso sia rilevata la somministrazione di sostanze vietate o il tenore di residui di sostanze autorizzate o di contaminanti ambientali sia superiore ai limiti stabiliti, vengono attuati interventi a tutela del consumatore quali ad esempio il richiamo dei prodotti pericolosi, l’applicazione di sanzioni di tipo amministrativo e penale, la conduzione di indagini epidemiologiche per stabilire le responsabilità e scoprire eventuali ulteriori trattamenti.

Per alcune sostanze, come i promotori della crescita, il PNR affianca inoltre dei controlli appositi. L’utilizzo a bassa concentrazione fa sì che i residui di queste sostanze presenti nei tessuti animali siano difficilmente svelabili dalle analisi di laboratorio.

In questo caso, si ricorre a specifici esami istologici, ossia inerenti l’analisi dei tessuti, effettuati direttamente sulla carcassa dell’animale dopo le operazioni di macellazione: l’utilizzo di promotori della crescita, oltre ad un aumento dell’accrescimento dell’animale, determina infatti anche l’alterazione di alcuni organi (ghiandole sessuali, gonadi, timo ecc.) la cui analisi può evidenziare situazioni che si discostano dalla normalità e, di conseguenza, permette di sospettare l’uso di sostanze illecite.

Nel 2014, l’attuazione del PNR ha portato ad analizzare 40.806 campioni, di cui 16.276 per la ricerca di residui di sostanze appartenenti alla categoria A (pari al 39,9% del totale delle analisi) e 24.530 per la ricerca di residui di sostanze appartenenti alla categoria B (pari al 60,1%).

I campioni che hanno fornito risultati irregolari per la presenza di residui sono stati complessivamente 44, pari allo 0,11% del totale di quelli analizzati. Di questi, 15 sono risultati non conformi per la presenza di residui appartenenti alla categoria A (34,1%) e 29 per il riscontro di residui di sostanze della categoria B (65,9%).

Redazione Carni Sostenibili