Non solo verifiche dall’esterno, ma anche un vero e proprio Piano di autocontrollo. E’ questo che le aziende alimentari implementano per garantire una ancora maggiore sicurezza ai consumatori del Belpaese. Vediamo in che modo.

Le aziende alimentari italiane applicano una serie di rigide misure per assicurarsi che tutte le attività di produzione, trasformazione, confezionamento e vendita siano gestite in maniera ottimale, al fine di controllare e prevenire i rischi che possono insorgere nelle diverse fasi di ogni processo produttivo.

L’insieme di queste misure si può definire “sistema di autocontrollo”, e viene applicato per il controllo completo e costante dell’attività produttiva. Secondo la normativa europea, ogni attività che operi nel settore alimentare ha l’obbligo di predisporre un Piano di Autocontrollo secondo il Metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Questo metodo prevede che ogni operatore esegua una analisi dei potenziali fattori di rischio per la salute derivanti dalla propria attività, e definisca una o più misure per il controllo e la prevenzione dei rischi stessi. Il Manuale HACCP deve essere validato dall’Autorità Sanitaria (ASL) che vigila sulla sua applicazione. Il Piano di Autocontrollo HACCP è basato su 7 princìpi:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

Il piano prevede misure generali e specifiche. Quelle “generali” sono rappresentate da norme comuni che valgono per tutte le aree di lavorazione e sono inerenti all’igiene degli operatori, dei locali, delle attrezzature, dei processi e dei prodotti, nonché alle azioni di verifica dell’applicazione di tali norme.

Quelle “specifiche”, definite per ciascuna tipologia di processo produttivo, che mirano all’identificazione, valutazione e controllo di specifici rischi di tipo biologico, chimico e fisico che potrebbero pregiudicare la sicurezza alimentare dei prodotti.

I pericoli vengono valutati secondo i princìpi previsti dal “Codex Alimentarius” e dalla normativa nazionale e internazionale.

Redazione Carni Sostenibili