La carne ha sempre avuto un ruolo centrale nella storia e nello sviluppo delle società umane. Un alimento fondamentale, anche dal punto di vista simbolico. La storia umana è stata, prima di tutto, ricerca continua di risposte ai suoi bisogni alimentari, in un tempo in cui il cibo costituiva l’essenziale ragione di sopravvivenza, il primo quotidiano ed ineludibile bisogno. Come non pensare alle vivide immagini di bovini contenute nelle grotte francesi di Lascaux, la cui carne già allora costituiva, probabilmente, la principale fonte di sostentamento dell’uomo primitivo europeo?

Nel corso della storia, però, il puro bisogno alimentare in qualche modo è diventato anche piacere, elemento costitutivo di una determinata appartenenza sociale; una radicale trasformazione della sua funzione originaria nel suo polo opposto, rappresentato da ricerca di edonismo ed appartenenza culturale. In questa doppia polarità, o se vogliamo rovesciamento della funzione della carne, si snoda una storia complessa, strettamente collegata ai rapporti di potere ed alle sperequazioni sociali che hanno accompagnato il nostro cammino. La storia di questo alimento è infatti strettamente interconnessa con le altre storie dell’uomo, delle quali costituisce uno degli elementi fondanti, di volta in volta causa o effetto delle umane vicende.

Provando ad individuare alcune tappe che riteniamo particolarmente significative di questo percorso, la prima che ci sembra opportuno richiamare è rappresentata dalla caduta dell’Impero romano: nel corso dei secoli III – VI dopo Cristo, la dissoluzione di questo millenario orizzonte culturale ha infatti determinato l’istituzione di nuove realtà politiche ed amministrative, il turbinoso rimescolamento di popoli e culture, lo spopolamento delle campagne e la conseguente rottura dei modelli di produzione e distribuzione alimentare.

In questo momento storico si assiste al depauperamento del modello alimentare basato sulla coltivazione dei campi, determinando condizioni generali di scarsità alimentare e, con esse, un periodo indiscutibilmente affamato. In questo periodo storico infatti le testimonianze di guerre, carestie e pestilenze sono ampiamente documentate dagli storici dell’epoca e con esse soprattutto il calo demografico generale della popolazione europea.

L’uomo europeo del III – VI secolo, da consumatore di prodotti ottenuti dalla coltivazione dei campi, modello tipico del periodo della dominazione romana, si era differenziato, utilizzando in modo rilevante anche i prodotti delle foreste, che in quei secoli crescevano a dismisura a discapito delle superfici agricole, spesso non utilizzabili per gli squilibri demografici di questo difficile periodo.

La necessità di elaborare un nuovo modello di consumo in grado di unire il modello tradizionale dell’ager coltivato con lo sfruttamento di aree incolte di tipica matrice barbarica (il cosiddetto saltus, termine utilizzato dai Romani non senza una connotazione dispregiativa verso i popoli d’oltralpe), ha determinato quel processo di combinazione di più sistemi di approvvigionamento di cibo che hanno costituito i fondamenti di un linguaggio alimentare in cui noi europei ancora oggi ci riconosciamo.

Per le carni, possiamo affermare che il modello di produzione controllato tipico dei romani e basato soprattutto sull’allevamento di piccoli ruminanti in ambienti confinati, si è combinato con un modello spontaneo, di matrice germanica e celtica, basato sullo sfruttamento della natura vergine e degli spazi incolti, ideali ad esempio per la caccia, o l’allevamento brado di suini selvatici. In questa fase storica, in cui vari sistemi di approvvigionamento alimentare di diversa e lontana origine storica e culturale vengono ad integrarsi e la coltivazione dei campi diventa più difficoltosa a causa degli squilibri demografici, la carne ritorna ad essere un alimento centrale, il valore alimentare per eccellenza.

Se il medico latino Cornelio Celso considerava il pane in assoluto l’alimento migliore, icona del modello basato sulla coltivazione dei campi, il suo collega Antimo del VI secolo non aveva dubbi nel considerare le carni come l’alimento principe, mostrando una particolare sensibilità per quelle suine, tanto care ai potenti del momento, ossia alla corte ravennate di Teodorico. In altri termini, Antimo era già influenzato da modelli di approvvigionamento alimentare basati sullo sfruttamento di aree incolte, di particolare importanza in quel periodo storico. Ancora una volta ager contro saltus.

Nei secoli successivi, caratterizzati in Europa dal consolidamento del pensiero cristiano e, con esso, della simbologia dell’olio, del vino e del pane come alimenti simbolo di purezza e rettitudine, la carne non perde però il suo valore centrale. Nell’Europa uscita dalle invasioni barbariche, infatti, sembra essersi definitivamente determinata un’inedita e definitiva integrazione tra la cultura del pane e quella della carne, sicché entrambi finiscono per godere dello statuto (ideologico non meno che materiale) di cibo primario ed indispensabile.

Nell’era cristiana, alla polarità fra modello romano e modello barbarico si sovrappone quella fra modello “monastico” e modello “nobiliare”: fra di essi si gioca una difficile partita, che ha come posta in gioco l’egemonia culturale. Un confronto con molte facce e molte valenze, dove i valori dell’etica sociale si scontrano con quelli della morale religiosa, le ragioni del digiuno con quelle del potere e della forza.

Come non considerare Carlo Magno l’archetipo di questa tensione culturale? Il primo imperatore che ci ha fornito un quadro moderno dell’Europa ha lasciato una traccia storica costantemente in bilico fra immagine guerriera dell’abbondanza alimentare, incardinata nel consumo di carni, ed etica cristiana della moderazione. Il primo monarca che ha fatto del consumo di carne un elemento della propria iconografia di potente, pur senza rinnegare valori di frugalità e moderazione alimentare della religione cristiana che pur aveva sposato e che animava la sua azione politica.

Ad iniziare dall’VIII – IX secolo, grazie a questa proficua integrazione di un modello alimentare agricolo con quello basato sullo sfruttamento dei boschi, la curva demografica inizia nuovamente a salire e, con essa, le attività di disboscamento, bonifica e colonizzazione di aree incolte per realizzare nuovi insediamenti agricoli. Di nuovo, una nuova agricoltura intensiva a scapito della silvicoltura fu la risposta inevitabile di fronte alla crescente domanda di cibo, proteine soprattutto, e, con esso, di una domanda di civiltà e progresso: da quel momento, i concetti di naturale e selvatico legati all’alimentazione verranno relegati al margine dei valori produttivi e ideologici dominanti.

E’ l’inizio di un grande boom, che probabilmente continua tuttora. L’espansione agraria porta però con sé nuove tensioni e sperequazioni sociali, conflitti nati dalla ricerca di terre fertili, rivendicazioni di dazi e diritti di proprietà, nonché calamità naturali, allora non meno frequenti di oggi. Nasce il modello campagna – città, con tutte le implicazioni connesse alla distribuzione e conservazione su ampia scala delle derrate alimentari. E’ un modello che assicura stabilità ed equilibrio di fonti proteiche nobili e culmina nel XIII secolo, forte anche del progresso nelle tecniche di produzione agricola e dei più favorevoli andamenti climatici.

Il benessere alimentare, l’abbondanza rappresentata proprio dalla nuova ampia disponibilità di carni, raggiunge un livello tale che perfino il papa Innocenzo III sente la necessità di una requisitoria contro il peccato di gola e le nuove ghiottonerie che l’insana passione degli uomini era riuscita ad inventare. “Non bastano più il vino, la birra, né le buone cose che ci vengono dagli alberi, dalla terra, dal mare, dal cielo: si vogliono spezie e profumi”.

E‘ in questo secolo, infatti, che nasce la gastronomia e la sua codificazione scritta in trattati di cucina, tale appunto era l’abbondanza di sapori e prelibatezze gastronomiche che le tecniche di coltivazione e l’espansione dei mercati di spezie e prodotti alimentari consentivano.

Nei secoli dell’abbondanza il consumo di carne si attesta come status-symbol, in particolare nel XIV secolo, durante il quale si assiste ad un arretramento delle colture cerealicole a favore di pascoli e colture foraggere.

E’ in questo periodo che nascono aziende specializzate nell’allevamento del bestiame, con relativo impulso al commercio di carne di breve e lungo raggio. E’ il cosiddetto periodo dell’Europa carnivora, come una fortunata definizione di Braudel ci ha abituati a chiamarla. Un periodo di vita individuale e felice, che durerà fino al XVI secolo.

I ripetuti inviti della comunità ecclesiastica a mangiare di magro, almeno per alcuni periodi dell’anno, più che un deterrente, confermano indirettamente la centralità del ruolo della carne nel sistema alimentare del tempo. Nel tempo della modernità, con l’emergere delle classi borghesi e della rivoluzione industriale, la carne raggiunge fasce più ampie della popolazione. Nasce il concetto di qualità e standard industriale, nel più ampio orizzonte di una nuova democrazia alimentare; con il progredire delle conoscenze scientifiche, alle carni vengono poi associate sempre meglio le effettive proprietà nutritive e le sue relazioni con il nostro stato di salute.

Nel secolo trascorso dell’efficienza e della tecnica, in un contesto di ancora più ampia disponibilità alimentare, si impone infine il nuovo modello della magrezza come ideale estetico di un corpo performante, ideale di produttività, rapidità ed efficienza; anche in questo nuovo contesto, la carne continua inarrestabile la sua ascesa nei consumi, senza perdere il valore simbolico di una conquistata dignità di classi sociali un tempo affamate.

Ed oggi? La carne è sempre al centro di questa storia di fame ed abbondanza. Dimenticato il tempo della fame, viviamo quello dell’abbondanza e dei suoi problemi. In questa polarizzazione fra due estremi che si sono sempre rincorsi nella storia, oggi la vera sfida è quella della moderazione e dell’equilibrio, della riscoperta del valore originario della carne come giusto e necessario nutrimento e, con esso, della parola “dieta”.

Il termine dieta è antico, è stato inventato dai greci per designare il regime quotidiano di alimentazione (ma, più in generale di regola di vita); rappresenta il sapere necessario per un consumo alimentare vario, consapevole ed equilibrato che ogni individuo deve costruire sulle proprie personali esigenze, attitudini e conoscenza di sé stesso.

Al contrario di oggi, in cui la parola dieta esprime, più superficialmente, la semplice limitazione o privazione di particolari alimenti, spesso seguendo mode o modelli imposti dalla società dei consumi. E’ questo il ruolo della carne nella moderna alimentazione, un alimento prezioso ed insostituibile che trova la giusta collocazione all’interno della Dieta Mediterranea, così come la intendevano i padri sapienti della nostra civiltà e non alcuni divulgatori di oggi, più interessati alle dinamiche di mercato che alla ricerca delle nostra vera identità culturale.

Massimo Montanari e Giovanni Sorlini per Carni Sostenibili