Il concetto di qualità associato alla carne interessa diversi aspetti, quello igienico sanitario, sensoriale, nutrizionale, tecnologico e commerciale.

La qualità è la proprietà che distingue una persona, un animale, vegetale o qualsiasi altro oggetto come specifico modo di essere. Il concetto di qualità associato alla carne interessa diversi aspetti, quello igienico sanitario, sensoriale, nutrizionale, tecnologico e commerciale.

La qualità igienico-sanitaria intende l’assenza di qualsiasi presenza microbica o residui di farmaci nella carne. In Italia, la somministrazione di sostanze ormonali nei bovini è vietata da oltre cinquant’anni; i farmaci invece devono essere prescritti dal medico veterinario e rispettare i tempi di sospensione, ossia quell’intervallo di tempo necessario all’organismo per eliminarli, senza lasciare tracce nelle carni.

La qualità sensoriale è la capacità della carne di creare appetito, stimolato dagli organi di senso quali vista, olfatto, gusto e tatto, capaci al tempo stesso di tracciare il profilo organolettico delle carni.

La qualità nutrizionale determina la presenza di principi nutritivi nella carne come gli aminoacidi essenziali, i mattoni delle proteine che il nostro organismo deve ricavare da prodotti di origine animale poiché non è in grado di sintetizzarli autonomamente. Il contenuto medio di proteine nelle carni bovine varia tra il 19,5% e il 23%, mentre quello lipidico negli ultimi decenni è diventato meno delle metà del contenuto totale di grassi.

La qualità tecnologica valuta l’attitudine di una carne ad essere lavorata, trasformata e conservata. Un elemento rilevante emerge nella fase successiva alla macellazione che riguarda l’abbassamento repentino della temperatura, il “Cold Shortening”, fenomeno che genera la contrazione muscolare irreversibile dei muscoli superficiali riducendo così la tenerezza della carne.

La qualità commerciale è l’abilità della carne di penetrare in un segmento di mercato, lo testimonia l’innumerevole varietà di carni di provenienza internazionale che oggi riempiono i menù dei ristoranti.

Come ottenere carni di qualità

È importante sottolineare che il principale responsabile della qualità della carne è chi la crea: il primo anello della filiera, l’allevatore, spina dorsale dell’intero comparto agricolo. Le scelte dell’allevatore sono strettamente connesse agli strumenti che ha a disposizione: territorio, genetica e alimentazione animale.

L’Italia è un paese prevalentemente montuoso, adatto a piccoli ruminanti come pecore e capre. Il nostro territorio permette di condurre soprattutto un tipo di allevamento definito “protetto” – generalmente ed erroneamente descritto come “allevamento intensivo”, solo perché condotto in stalla. L’allevamento protetto è caratterizzato da strutture che garantiscono la custodia e la crescita degli animali con una miglior attenzione al loro regime alimentare.

Non solo piccoli ruminanti. Questo sistema permette di allevare razze bovine di pregio, specializzate nella produzione di carne. Limousine, Charolaise, Aubrac, Blonde d’Aquitaine sono le razze bovine che più si prestano a questo sistema. Si tratta di animali dotati di un’impalcatura scheletrica leggera, che donano carni tenere e di media infiltrazione lipidica.

Le più importanti razze bovine italiane

In Italia, le realtà zootecniche che producono carne bovina sono aziende consolidate, dotate di elevati standard di sicurezza, frequenti controlli igienici e delle patologie, il che si traduce anche in minori sprechi di foraggi e mangimi. L’allevamento bovino in Italia è generalmente di tipo semi-estensivo, nel senso che gli animali rimangono al pascolo per la maggior parte del loro ciclo produttivo, circa sette mesi, mentre nei mesi invernali sono trasferiti in strutture coperte, periodo che coincide spesso con i parti.

Nel sistema semi-estensivo, i bovini si alimentano di ciò che dona il pascolo, integrato successivamente con mangimi e cereali. Le razze bovine impiegate lungo la dorsale appenninica sono la Romagnola, la Marchigiana e la Chianina. Le loro carni sono povere di grasso di copertura e d’infiltrazione, il colore è rosso scuro, dovuto all’intensa attività motoria esercitata dai muscoli e le sensazioni gustative alternano note erbacee a quelle cerealicole.

Le razze bovine Romagnola, Chianina e Marchigiana vantano il marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, che certifica e garantisce la carne di queste tre razze bovine italiane. La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresenta un sistema con cui l’Unione europea riconosce e protegge i prodotti agroalimentari di pregio, destinati all’alimentazione umana. Il termine “Vitellone” fa riferimento all’età dei bovini: tra i 12 e 24 mesi, “Bianco” invece si riferisce al colore del loro mantello, e infine “Appennino Centrale” ne designa l’indicazione di origine, ovvero la zona in cui Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni.

Le caratteristiche della carne cambiano in base al tipo di allevamento

Il sistema di allevamento e le razioni alimentari utilizzate sono responsabili del profilo sensoriale delle carni, in particolare agiscono sulle proprietà colorimetriche della stessa. Il colore è il primo impatto che ha il consumatore al banco frigo.

Gli animali che hanno esercitato attività motoria avranno carni di colore rosso intenso dovuto alla maggiore concentrazione di mioglobina, stimolata dalla locomozione. Risulteranno inoltre meno brillanti e povere di infiltrazioni lipidiche. Il grasso avrà tonalità aranciate provenienti dai betacaroteni presenti nei foraggi. Le fibre muscolari acquisiranno tenacia in seguito alla potenza sviluppata in vivo dal muscolo.

Gli animali allevati secondo il sistema protetto, produrranno carni di colore rosso brillanti, più luminose e dotate di maggior tenerezza conferita da una fibra muscolare particolarmente sottile. Il colore del grasso che ricopre i muscoli assumerà le tonalità del bianco perla, risultato di alimentazioni in prevalenza cerealicole.

Conoscere la realtà zootecnica e il tipo di allevamento da cui provengono i bovini è il primo passo per valutare la qualità della loro carne.

Elisa Guizzo