In varie lingue il termine “salumi” identifica insaccati e prosciutti prodotti in Italia; i salumi sono uno dei prodotti che connotano il Made in Italy e il mercato estero continua a premiarli: le esportazioni nel 2014 sono cresciute del 7% per quantità e del 8,4% in valore rispetto al 2013. A causa della crisi economica la contrazione della spesa alimentare nazionale nel 2014 è stata del 2,5%, ciononostante, soprattutto grazie alla GDO, il comparto dei salumi ha finalmente fatto segnare un’inversione di tendenza delle vendite nel mercato domestico, dopo tre anni di dati in calo, durante i quali il settore si era salvato solo per la crescita dell’export.

Nel mercato della GDO italiana la crescita fatta registrare dalle vendite di salumi nel 2014 rispetto al 2013 è stata del 1,8% con riferimento al fatturato e del 2,6% per quanto riguarda le referenze, a fronte di una spesa da parte dei consumatori di 984 milioni di euro corrispondenti a 44.187 tonnellate di prodotti acquistati. Analizziamo velocemente i dati macroscopici del consumo di carne cui, non come comparto merceologico ma come abitudine alimentare dei consumatori, i salumi sono assimilabili.

Nel 2014 nel mercato domestico sono aumentate le vendite di carne avicola (+3,2%) e suina (+ 2,8%) mentre sono diminuite le vendite di carne bovina (-2,4%), praticamente la stessa diminuzione fatta segnare dalla spesa alimentare generale. Sembrerebbe che gli italiani, costretti a spendere meno a causa della crisi economica, rinuncino in parte alla carne più costosa acquistando però maggiori quantità di quella meno cara. Non dimentichiamo che nel 2014 a fronte di una media pro-capite di consumo di carne annuo pari a 80,1 Kg nel resto del mondo e 70,3 Kg in Europa, in Italia il consumo di carne per persona è stato di 90,4 Kg. Nella tradizione gastronomica italiana la carne abbonda.

Dopo tre anni di flessione, il mercato domestico dei salumi è in leggera ripresa soprattutto grazie alle vendite di affettati nella GDO. Dopo gli evergreen cotto, crudo e salame, secondo la nostra ricerca Web ci sono “arrosti e affettati da carni bianche” e bresaola, comperati in quanto salutari e dietetici; se si sommano (arrosti affettati da carni bianche e bresaola) diventano i best seller, confermato dal fatto che il primo driver di acquisto sono le motivazioni dietetiche e salutari. La marca privata, presa complessivamente, si posiziona al secondo posto tra i brand più venduti. I momenti di consumo sono il più trasversali possibile sia all’interno della giornata sia rispetto all’occasione (grazie anche al “panino”). Vi è un forte consumo di salumi nei momenti “conviviali”.

Nella GDO non si cercano i salumi al bancone, i DOP e IGP, la garanzia di qualità è fornita dall’insegna stessa. I formati più premiati sono quelli che evitano gli sprechi: piccoli o apri e chiudi. Il prezzo è considerato congruo; le offerte e i prodotti primo prezzo sono molto graditi e non ledono l’immagine del prodotto (garantita ancora una volta dall’insegna). Non mancano i pareri negativi, quasi uno ogni 5, concentrati quasi tutti in argomentazioni riferite alla composizione dei salumi stessi (conservanti + componenti e valori nutrizionali rappresentano quasi 3 pareri su 4, all’interno di quelli negativi); le rimanenti critiche sono di carattere etico/morale relative all’allevamento intensivo dei suini.

Del resto, la reputazione cattiva di un comparto erode quella del produttore virtuoso. Ma qualcosa inizia a cambiare.

 
Fonte: “Carni e Salumi” maggio/giugno 2015