I prodotti vegetali sostituti della carne sono cibi ultra-elaborati per imitare il gusto, la consistenza e la composizione nutrizionale della carne vera. Ma possono davvero sostituire la carne?

I prodotti a base vegetale che si propongono come sostituti della carne sono cibi ultra-elaborati per imitare il gusto, la consistenza e la composizione nutrizionale della carne vera. Ma il loro consumo è veramente in grado di sostituire in tutto e per tutto la carne? A rispondere a questa domanda ci hanno pensato i ricercatori della Duke University, che hanno studiato se le alternative vegetali della carne rappresentino davvero dei sostituti nutrizionali adeguati. Dalle loro analisi è emerso che i prodotti a base vegetale non sono equivalenti dal punto di vista nutrizionale alla carne vera, ma sono tutta un’altra cosa.

Lo studio ha utilizzato metodi innovativi di metabolomica, in grado di confrontare per la prima volta in modo approfondito i profili dei metaboliti della vera carne e dei suoi sostituti vegetali (comparando quindici campioni di prodotti artificiali simil-carne e altrettanti campioni di simile composizione di carne). I metaboliti sono i prodotti intermedi delle reazioni metaboliche, che si formano a partire dai nutrienti dopo aver mangiato e sono cruciali per una serie di funzioni, come la conversione dell’energia, i segnali tra cellule, la costruzione e demolizione di strutture dell’organismo.

Nonostante le somiglianze apparenti dei nutrienti indicati in etichetta, come vitamine, grassi e proteine, che li fanno sembrare essenzialmente equivalenti, le analisi di laboratorio di metabolomica hanno rivelato differenze del 90% nei metaboliti della carne e delle sue alternative vegetali. In altre parole, anche se i nutrienti dichiarati in etichetta sembrano gli stessi, il loro effetto sul metabolismo è completamente diverso.

Infatti sono stati trovati metaboliti differenti, molti dei quali esclusivamente nella carne, specialmente in quella bovina (51 metaboliti). Nutrienti con importanti ruoli fisiologici, antinfiammatori e immunomodulatori come l’acido grasso omega 3 a catena lunga DHA, la vitamina B3, la glucosamina, l’idrossiprolina, creatina e antiossidanti come allantoina, anserina, cisteamina, spermina e squalene, sono risultati tra quelli presenti solo nelle carni bovine. Per questo motivo i prodotti vegetali non possono sostituire la carne dal punto di vista nutrizionale.

I sofisticati strumenti scientifici della metabolomica mostrano finalmente quanto la carne e le sue alternative vegetali siano profondamente differenti, “quanto le piante e gli animali”, sia in termini nutrizionali che di effetti sul metabolismo nel nostro organismo.

I produttori dei sostituti della carne hanno fatto di tutto per rendere i prodotti a base vegetale il più somiglianti possibile alla carne, aggiungendo addirittura la leghemoglobina per simulare l’effetto del sanguinamento, una molecola di ferro estratta dalla soia, che ha destato anche dubbi sulla sua sicurezza. La consistenza della carne viene invece riprodotta con l’aggiunta di fibre indigeribili, come la metilcellulosa ed una serie di additivi, mentre per imitarne i livelli proteici vengono usate proteine vegetali isolate, estratte da soia, piselli e altre fonti vegetali. Gli altri nutrienti come vitamine e minerali, vengono addizionati in modo artificiale.

Vien da sé che questi prodotti iper-processati non sono salutari, per tutte le trasformazioni estreme a livello industriale che subiscono. E infatti il loro consumo è stato associato ad un maggior rischio di morte, di patologie cardiovascolari, ictus, diabete e obesità.

Il nuovo studio, mai realizzato prima, fa finalmente chiarezza, fornendo informazioni precise e importanti per fare scelte consapevoli, soprattutto quando si pensa erroneamente che la carne finta possa sostituire in tutto e per tutto l’originale. Come sostiene il Dottor Stephan van Vliet, autore della ricerca: “Per i consumatori che leggono le etichette nutrizionali, possono apparire intercambiabili, ma se guardiamo in modo approfondito i profili nutrizionali grazie alla metabolomica, le differenze tra la carne e le sue alternative vegetali sono enormi“.

Le maggiori distinzioni si sono verificate in amminoacidi, dipeptidi, vitamine, fenoli e tipi di acidi grassi saturi e insaturi. “Diversi metaboliti noti per essere importanti per la salute umana sono stati trovati esclusivamente o in quantità maggiori nella carne bovina. Questi nutrienti hanno ruoli importanti per il nostro cervello e altri organi, compresi i nostri muscoli” continua l’autore dello studio. “È importante per i consumatori capire che questi prodotti non dovrebbero essere visti come intercambiabili dal punto di vista nutrizionale. Serviranno ulteriori ricerche per determinare se la presenza o assenza di particolari metaboliti nella carne e nei prodotti vegetali siano causa di effetti a breve o lungo termine”.