I sostituti vegetali della carne sono spesso introdotti nelle diete vegetariane e vegane con l’idea, errata, di compensare le carenze nutrizionali date dalla mancanza di carne nella dieta. In realtà, i due prodotti sono profondamente diversi da un punto di vista nutrizionale e del processo di produzione. 

I sostituti vegetali della carne sono prodotti di origine vegetale che simulano il sapore, la texture e la forma della carne. Questi prodotti vengono chiamati con nomi che richiamano la carne, come ad esempio “bistecca”, “hamburger”, “salsiccia” a cui, però, viene associato l’aggettivo vegetale, il che evoca nel consumatore l’idea di un prodotto salutistico e salubre (per fortuna nel nostro Paese questo tipo di denominazioni sarà presto vietata). Ma è sufficiente andare a leggere l’etichetta per rendersi conto che il termine salutistico è solo un’illusione. Infatti, questi prodotti hanno tutti i requisiti per entrare a far parte della categoria degli alimenti ultra-processati, a causa dell’elevato numero di ingredienti che li compongono e dei numerosi processi di trasformazione necessari per la loro produzione. 

I numerosi processi a cui questi alimenti sono sottoposti, non solo ne compromettono il valore nutrizionale, ma anche la sicurezza e la salubrità. Ad esempio, le alte temperature necessarie per la fibrillazione delle proteine vegetali possono favorire la formazione di tossine, mentre altri additivi funzionali aggiunti a questi prodotti possono provocare infiammazioni intestinali. Un recente lavoro pubblicato sulla rivista The Lancet ha preso in rassegna diversi studi relativi agli effetti dei cibi ultra-processati sulla salute umana e ha mostrato che vi è una associazione tra consumo di questi prodotti e aumento del rischio di malattie cardiovascolari, obesità, infiammazioni croniche, malattie metaboliche e mortalità. 

Infatti, i cibi ultra-processati, di cui fanno parte anche i sostituti vegetali della carne, hanno spesso una bassa qualità nutrizionale, un alto contenuto in acidi grassi saturi, elevate concentrazione di zuccheri e sale, e una bassa concentrazione in fibre, vitamine e minerali essenziali. Uno studio condotto da un gruppo di ricercatori francesi, pubblicato sulla rivista internazionale Journal of Nutrition, ha evidenziato che coloro che consumano una dieta vegana e vegetariana ricavano una più elevata proporzione di energia dai cibi ultra-processati rispetto a coloro che consumano una dieta in cui è inclusa la carne.

Il mito della salubrità della dieta vegetariana vacilla

Il marketing dei sostituti della carne fornisce informazioni sbagliate al consumatore che spesso è convinto di acquistare un prodotto alternativo alla carne anche da un punto di vista nutrizionale. In realtà, il consumatore acquista un prodotto con una concentrazione di carboidrati e di sale che può essere oltre il doppio rispetto a quella della carne. La concentrazione di proteine della carne e dei suoi sostituti in alcuni casi è simile. 

Ma ad uguale concentrazione può corrispondere una differente composizione. Infatti, le proteine vegetali sono spesso carenti in alcuni amminoacidi essenziali: ad esempio i legumi sono carenti in aminoacidi solforati, in particolare metionina, mentre i cerali sono spesso carenti in lisina. Inoltre, nelle formulazioni moderne dei sostituti vegetali delle carni è aumentata notevolmente la concentrazione di grasso a causa dell’aggiunta di oli vegetali che hanno lo scopo di aumentare la succosità, la tenerezza e il sapore del prodotto. 

Ricordiamo, inoltre, che la carne è ricca in acidi grassi che non si trovano nelle piante, tra cui alcuni acidi grassi polinsaturi a lunga catena e acidi grassi a catena dispari che hanno conclamati effetti benefici sulla salute umana, in quanto concorrono alla prevenzione di malattie cardiovascolari e metaboliche.

È necessario, dunque, fare chiarezza sulle differenze nutrizionali tra la carne naturale e i suoi sostituti vegetali. I due prodotti non sono interscambiabili e i questi ultimi non possono essere utilizzati in sostituzione della prima, pensando di soddisfare con essi i fabbisogni in proteine e grassi. 

Silvia Carta, ricercatrice dell’Università di Sassari