Il valore nutritivo positivo della carne e dei salumi si può sintetizzare in due aspetti fondamentali: da un lato la presenza di proteine (aminoacidi essenziali), dall’altro la forte concentrazione di nutrimenti fondamentali e microelementi da sempre ritenuti essenziali per la crescita e lo sviluppo dell’uomo. Molti dei micronutrienti forniti dalla carne sono coinvolti in processi di regolazione del metabolismo energetico.

Questo, unitamente all’assenza di carboidrati, rende la carne un alimento a basso indice glicemico e in grado di favorire un alto senso di sazietà, fattori fondamentali per prevenire l’obesità, lo sviluppo del diabete di tipo 2 e il tumore (per l’ipotesi legata all’insulino-resistenza come fattore di promozione della crescita dei tumori).

Una ulteriore caratteristica molto importante è la presenza contemporanea di molti di questi micronutrienti, fattore che può essere di grande importanza: la vitamina A (presente in grandi quantità nelle frattaglie) e la riboflavina sono, ad esempio, entrambe necessarie per la mobilitazione del ferro e la sintesi dell’emoglobina al punto che la sola somministrazione di ferro non può trattare con successo un’anemia, se questi altri nutrienti sono carenti. La malnutrizione proteico-energetica, l’anemia sideropenica e la carenza di vitamina A possono essere evitate se vengono consumate quantità sufficienti di carne.

Molti di questi nutrienti si trovano ovviamente anche negli alimenti di origine vegetale, anche se in alcuni casi presentano una minore biodisponibilità, ovvero una ridotta facilità di assorbimento da parte dell’organismo umano e di utilizzazione da parte delle cellule. Quando si confrontano i pregi e i difetti delle diete vegetariane e del consumo di carne, si evidenzia come solo la presenza di entrambe nella nutrizione di un individuo possa contribuire efficacemente a una dieta sana e ben bilanciata.

Per ottenere, ad esempio, la quantità adeguata di aminoacidi essenziali da una dieta esclusivamente vegetale, si rischia di introdurre allo stesso tempo una quantità eccessiva di altri nutrienti rispetto alle esigenze del proprio organismo.

La combinazione di cereali e legumi è spesso indicata come un adeguato sostituto della carne per via del suo apporto proteico, in quanto le carenze di aminoacidi essenziali dei cereali sono coperte da quelle dei legumi e viceversa. Ma per ottenere gli aminoacidi contenuti in 70 grammi di carne, una fettina piccola che apporta meno di 80 kcal, si dovrebbero consumare 2 porzioni di pasta e fagioli, con un apporto di oltre 700 kcal.

Ovviamente non tutti i tipi e i tagli di carne hanno le stesse caratteristiche. Le porzioni muscolari sono più ricche di aminoacidi essenziali (a maggior valore biologico e più digeribili) rispetto ai tessuti connettivi; la quantità di grassi (soprattutto saturi) varia da specie a specie e così via.