Negli ultimi anni i grassi nell’alimentazione sono stati giustamente rivalutati. Hanno un ruolo fondamentale in una dieta equilibrata – soprattutto in alcune fasi della vita, come l’infanzia, e sono un’importante fonte di energia per il nostro organismo. Eliminarli completamente dalla propria dieta potrebbe dunque essere un grave errore.

Secondo le principali indicazioni nutrizionali, i grassi dovrebbero coprire tra il 25 e il 35% dell’energia totale assunta da un individuo perché, se ingeriti in quantità appropriate, svolgono una serie di ruoli importanti: forniscono acidi grassi essenziali (come acido linoleico e alfa-linolenico) e vitamine liposolubili (A, D , E e K); rappresentano una delle principali fonti di energia; promuovono un senso di sazietà dovuto agli effetti sul rallentamento dello svuotamento gastrico e riducono, per la stessa ragione, la biodisponibilità di carboidrati (e, quindi, la risposta glicemica); infine, migliorano il sapore, l’odore, e la consistenza degli alimenti. Ma tutti i grassi, così come i carboidrati, sono ad alto contenuto di calorie. E se si consumano più calorie del necessario si aumenta di peso.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) stima che il sovrappeso sia responsabile del 21% dei casi di cardiopatia ischemica, del 23% di ictus ischemico, del 58% di diabete di tipo 2 e del 39% dei casi di ipertensione. L’obesità aumenta anche il rischio di alcuni tipi di cancro, così come il rischio di malattie non fatali, come problemi articolari e infertilità.

I grassi saturi e quelli insaturi si differenziano per la composizione della loro molecola: un grasso saturo ha legami chimici singoli tra gli atomi che lo compongono, mentre un grasso insaturo presenta almeno un legame doppio. È questo doppio legame a renderlo insaturo, non completo, perché ci sarebbe la possibilità di aggiungere idrogeno al doppio legame e renderlo saturo, ovvero privo di spazio per nuove aggiunte.

I grassi liquidi sono composti per lo più da grassi insaturi, come l’olio di oliva che è un monoinsaturo (ha cioè un solo doppio legame) e quelli solidi (la margarina, il burro o l’olio di palma, per esempio) sono in maggioranza saturi. I grassi si trovano sia negli alimenti a base vegetale, sia negli alimenti di origine animale. A parte alcune eccezioni, come ad esempio gli olii tropicali (palma e cocco), i grassi vegetali sono per lo più di tipo insaturo, mentre quelli di origine animale sono composti per circa la metà da acidi grassi saturi.

Per diversi decenni le linee guida dietetiche hanno raccomandato di ridurre il consumo di grassi saturi, ritenuti tra i responsabili di alcune patologie cardiovascolari, portando così a una significativa riduzione del consumo di prodotti animali, in particolare a base di carne. È opportuno ricordare che i grassi saturi non sono tutti uguali, perché alcuni contribuiscono più di altri al rischio cardiovascolare, oltre a considerare l’evidenza sempre maggiore, per questa patologia, del ruolo dei carboidrati. Inoltre il maggior costituente dei grassi saturi della carne, l’acido stearico, ha dimostrato di avere un effetto neutro sul colesterolo totale e su quello LDL (lipoproteine a bassa densità).

La crescente attenzione alla quantità e alla qualità dei grassi contenuti nella carne ha spinto produttori e allevatori a studiare pratiche produttive (tecniche di taglio) e di allevamento (dieta degli animali), al fine di produrre carni generalmente più magre e anche di favorire una composizione di grassi sempre più equilibrata. La cottura può avere una grande influenza nel contenuto di grassi delle carni, così come nella composizione in acidi grassi.

Alcuni autori hanno dimostrato notevoli riduzioni della quantità di grasso in diversi tagli di carne sottoposti cottura alla griglia o in padella senza grassi aggiunti. In particolare, per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, si è verificato un aumento del rapporto polinsaturi/saturi, probabilmente perché gli acidi grassi polinsaturi sono parte della membrana cellulare e tendono quindi a rimanere nelle fibre della carne.

Mangiare un po’ di tutto, e nelle giuste quantità. Alla fine dei conti, se si vuole stare in buona salute, basta fare così. Senza privarsi di nulla, nemmeno degli alimenti che contengono i grassi.

Redazione Carni Sostenibili