Come vi piace la carne? Molto cotta, al sangue, o amedia cottura? Vediamo i canonici sei i gradi di cottura della carne.

C’è chi la preferisce molto cotta, chi al sangue e chi opta per una via di mezzo: sono sei i gradi di cottura canonici della carne, che è bene sapere per portarla a tavola cotta al punto giusto in base ai nostri gusti personali. Cottura che oltre a influenzare il sapore incide sulla consistenza, riducendone o meno la tenerezza e la succosità, a seconda di quanto tempo la facciamo rimanere sulla griglia, sulla piastra, in forno o in padella. Ogni tipo di carne richiede cotture diverse, in linea di massima le carni bianche devono essere ben cotte anche se non eccessivamente, quelle rosse invece dovrebbero essere servite “al sangue”, o con un grado di cottura media, ma mai troppo cotte. Vediamo quindi quali sono i diversi gradi di cottura di quest’ultima. 

Bleu

Si tratta di una breve cottura in superficie, il risultato è una carne quasi cruda all’interno e dal caratteristico colore rosso vivo perchè la temperatura al cuore raggiunge al massimo i 30°C. Neanche a specificarlo, il sapore è molto intenso, la consistenza al palato è morbida e succosa e richiama il gusto originale del pezzo di carne, quindi è importante che sia un prodotto di qualità, proveniente da filiera controllata e gestita correttamente per scongiurare il rischio di contaminazioni batteriche.

Al sangue

Leggermente più cotta della blue, quando la carne è cucinata al sangue l’interno rimane rosso e succoso. Si ottiene facendola rosolare/cuocere circa due minuti per lato, mentre al cuore dovrà raggiungere i 40-50°C. Molte persone preferiscono il grado di cottura al sangue perchè in grado di mantere la tenerezza e succosità della materia prima.

Media al sangue

Si tratta di una cottura che si ottiene scaldando la bistecca di carne rossa dai 3 ai 4 minuti per lato, così da ottenere un cuore interno morbido e un esterno croccante. Con questa cottura la carne mantiene ancora una buona succulenza, si presenta rosata all’interno e comincia a perdere il caratteristico colore rosso della carne al sangue.

Cottura media

Si tratta del grado di cottura successivo alla cottura media al sangue: l’interno rimane rosa e succoso, mentre l’esterno è croccante con le parti grasse parzialmente sciolte. È una scelta gettonata tra gli amanti della carne, poiché è una sorta di via di mezzo che offre una combinazione di sapore, succosità e tenerezza grazie alla cottura leggera e capace di mantenere una parte della sua naturale umidità e succosità, mentre la crosta esterna aggiunge un po’ di sapore e consistenza.

Media-ben cotta

Optando per questo grado di cottura, la carne è cotta per lo più a puntino, con una sottile striscia rosa al centro. Si caratterizza per una crosta esterna di colore dorato ottenuta attraverso la grigliatura, la cottura in padella o in forno a una temperatura moderata, che al cuore raggiunge i 73 e i 77°C. La consistenza è meno succosa rispetto alle cotture precedenti e potrebbe risultare leggermente più asciutta.

Ben cotta

C’è chi trova la carne ben cotta irresistibile e chi immangiabile. Si riconosce a vista d’occhio considerando che all’interno diventa marrone senza traccia di rosa per via del tempo di cottura più lungo rispetto alle cotture meno avanzate. Lo scotto che si potrebbe pagare è la perdita di succosità e un sapore meno intenso, infatti è importante fare attenzione a non renderla troppo dura o gommosa.

Cottura in padella

Esistono diverse tecniche di cottura in padella che sono adatte per cucinare la carne. La più gettonata è chiamata “pan searing” e prevede di cuocerla rapidamente a fuoco alto per far sì che si sviluppi una crosta esterna croccante. Si inizia riscaldando una padella in ghisa o antiaderente di qualità a fuoco medio-alto o alto. Nel mentre si tampona la carne con della carta assorbente per rimuovere l’umidità in eccesso. Quando la padella è calda si versa un po’ d’olio distribuendolo in modo uniforme sulla superficie e appena inizia a scaldarsi si posiziona la carne nella padella calda, lasciandola cuocere senza toccarla per alcuni minuti per permettere la formazione della crosta esterna. Appena un lato è dorato e croccante si gira all’altra parte seguendo lo stesso procedimento. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, si toglie la carne dalla padella e la si lascia riposare per alcuni minuti prima di servirla: in questo breve lasso di tempo i succhi all’interno si ridistribuiranno, rendendola più succosa.

Cottura alla brace

Le cotture alla brace sono apprezzate perchè la carne assume un sapore affumicato e una crosta esterna croccante. Tra le tecniche più comuni c’è la grigliatura diretta, che prevede di cuocere la carne sulla griglia calda e a fuoco medio-alto, girandola spesso per assicurarsi che si cuocia uniformemente. Di contro, c’è la grigliatura indiretta, ossia la carne viene messa viene su un lato della griglia, non sopra la fonte di calore, così che si cuocia lentamente senza bruciature esterne.