Gli hamburger evitano sprechi ed offrono un alimento a basso costo, nutriente, sicuro e non impegnativo. Molto più che semplice carne.

Capostipite del fast food, fra i protagonisti del cibo di strada, a volte guardato con sufficienza dai gourmet. È l’hamburger, ingrediente principe di un pasto veloce o secondo piatto a tutto tondo, capace di conquistare fasce sempre più ampie di consumatori, giovani e non. Ma qual è il suo “segreto”, che ha fatto la fortuna di catene di ristorazione collettiva dalle dimensioni globali? Iniziamo dal nome, che richiama la nota città tedesca.

Non che sia nato ad Amburgo. In realtà sono Wisconsin e Texas, negli Usa, che se ne contendono la paternità. Fra le molte storie che si raccontano sulle origini dell’hamburger, ha qualche parvenza di credibilità quella che vede protagonisti alcuni marinai, che provenienti oltre un secolo fa da Amburgo ne avrebbero suggerito la “ricetta” a qualche ristoratore statunitense. Ma tante altre, non meno credibili, sono le storie che si raccontano sugli hamburger.

Un passato interessante, sebbene un po’ avvolto dal mistero, ma ancor più curioso è il presente e il futuro di questo cibo, che sarebbe riduttivo, e soprattutto sbagliato, catalogare come un banale pezzo di carne macinata.  Partiamo allora dalla macinatura, più o meno grossolana a seconda dei gusti e del tipo di cottura, ma mai troppo fine altrimenti rischierebbe di sbriciolarsi. Poi la proporzione fra parti magre e parti grasse, indispensabili queste ultime per dare sapidità e morbidezza.

In genere le parti magre oscillano fra il 70 e l’80%, mentre quelle grasse di fermano fra il 12 e il 24%. In qualche caso, nelle preparazioni “light”, anche assai meno (il 5%). Fin qui tutto facile, ma bisogna prestare attenzione ai modi di macinazione e di preparazione. È necessario realizzare un reticolo fra le particelle di carne e grasso che consenta il passaggio del calore ed eviti al contempo che i succhi della carne e del grasso si disperdano, ma restino nella massa, rendendo l’insieme tenero e sapido. Sembra facile, ma non lo è.

Il risultato è in ogni caso un cibo gustoso, per quanto facile e rapido da preparare, alla portata di tutte le tasche. Il segreto sta nella materia prima di partenza. Tutt’altro che scarti, ma semplicemente le parti meno nobili degli animali da carne, bovini in particolare. Ovvio che a nessuno verrebbe in mente di passare al tritacarne un filetto o un altro taglio pregiato. Ma che farne dei muscoli degli arti anteriori o della spalla, del collo o della pancia? Tagli che in passato venivano valorizzati per lessi e bolliti, oggi meno diffusi perché richiedono tempi di cottura troppo lunghi.

C’è poi chi nell’hamburger trova il veicolo ideale per proporre carni di eccellenza. È recente l’iniziativa che vede protagonista la razza Pezzata Rossa italiana, splendidi bovini che riescono a mettere in equilibrio produzione di latte e carne, entrambi di qualità. Gli allevatori friulani aderenti a questa associazione di razza si stanno lanciando nella promozione degli hamburger con la carne della Pezzata Rossa. Un percorso già sperimentato con successo in Emilia con la Bianca Modenese, ad esempio, o ancor più in Piemonte con la Fassona, “nickname” dei bovini di razza Piemontese – e siamo ancora nel campo delle carni di alta gamma.

Se per i bovinida carne l’hamburger è una risposta per valorizzare i tagli meno pregiati, con i bovini da latte si raggiunge l’optimum nell’evitare sprechi e nell’ottenerei massimi livelli di sicurezza.Vediamo perché.

In Italia sono allevati circa 1,8 milioni di bovini da latte, che restano in produzione dai tre ai sei anni o anche più, in alcuni casi. Sono animali sottoposti a severi e quotidiani controlli. Gran parte di questi animali sono iscritti ai Libri Genealogici di razza, monitorati dai servizi tecnici che si occupano di selezione e miglioramento genetico, oltre che dalle verifiche routinarie dei servizi sanitari.

Di loro si sa ogni cosa, con notizie sul loro albero genealogico più ricche e dettagliate diquelle che si potrebbero leggere per qualche nobile casato. Per non parlare poidel loro stato di salute, verificato econtrollato con una puntigliosità chenulla ha da invidiare ai controlli antidoping dei campioni olimpionici. Ma leloro carni, per l’età, il tipo dialimentazione, lo scarso contenuto ingrasso, mal si prestano a preparazioni gastronomiche raffinate. Trasformate in hamburger sono invece carni perfette, sane e sicure, provenienti dauna filiera della quale si conosceogni dettaglio.

Sta in queste caratteristiche il segreto degli hamburger, che evitando sprechi offrono un alimento a basso costo, nutriente, sicuro e non impegnativo. Carne che inoltre si presta ad essere “condita” e insaporita a seconda dei gusti personali. Insomma, molto più che semplice carne.

Angelo Gamberini

Giornalista professionista, laureato in medicina veterinaria, già direttore responsabile di riviste dedicate alla zootecnia e redattore capo di periodici del settore agricolo, ha ricoperto incarichi di coordinamento in imprese editoriali. Autore di libri sull’allevamento degli animali, è impegnato nella divulgazione di temi tecnici, politici ed economici di interesse per il settore zootecnico.