Cosa si intende per “frollatura della carne”? E perché praticarla è indispensabile per ottenere un prodotto di qualità. Vediamolo insieme.

Cosa si intende per “frollatura della carne” e perché è un processo che tutti vogliono conoscere per scoprirne i segreti e le novità dalla ricerca? Vediamo perché oggi praticare una buona frollatura, per tempi più o meno lunghi, è diventato ormai indispensabile per ottenere un prodotto di qualità.

Subito dopo l’abbattimento dell’animale, la carne non è immediatamente commestibile, perché non ha ancora le caratteristiche che tutti noi conosciamo. Il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento, a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici che induriscono la carne. Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di “riposo e maturazione controllata” per trasformarsi in carne tenera e gustosa. È a questo periodo di stagionatura che si riferisce il termine “frollatura”, durante il quale i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente in ambiente controllato, modificano la struttura del muscolo fino a raggiungere le caratteristiche tipiche della carne.

Frollare bene la carne naturalmente è un’arte e deve avvenire in assoluta sicurezza, al fine di evitare l’eccessivo essiccamento e lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Per questo motivo ci sono delle regole ferree da seguire in condizioni corrette, fatte di tecnologie sofisticate, ambienti controllati e norme igieniche maniacali difficilmente replicabili a casa. Queste comprendono il tenere la carne in particolari celle frigorifere dedicate, ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’ 85-90% e a ventilazione adatta e costante. Inoltre, bisogna considerare che la mezzena deve passare gradualmente da una temperatura corporea di 35-38° ai 4° C della cella di conservazione. Quindi, per evitare uno shock termico, è opportuno farla raffreddare gradualmente e portarla a temperatura ambiente prima di metterla in cella. Qui comincia poi l’abbattimento della temperatura e occorrono circa 20 ore per completare bene la refrigerazione a norma di legge, affinché la temperatura scenda a 4°C anche vicino all’osso della coscia.

Durante la #frollatura la #carne ottiene le sue caratteristiche tipiche. Ma ci sono regole ferree da seguire in condizioni corrette e #tecnologie sofisticate. Condividi il Tweet

I tendini e le fibre a bassa temperatura cominciano a rilassarsi e ad allentarsi, abbandonando lentamente la durezza iniziale. A questo punto del procedimento entrano in gioco gli enzimi naturalmente presenti, che sono i fattori chiave della trasformazione del muscolo in carne. Gli enzimi proteolitici, come suggerisce il termine, agiscono sul collagene e sulle proteine muscolari, scompongono le fibre e contribuiscono a formare la tenerezza e la succosità della carne, mentre gli enzimi lipolitici, demoliscono i grassi e creano l’aroma ed il sapore tipico.

I tempi di frollatura possono variare a seconda del tipo di animale, razza, età e spessore del grasso. Per le carni bianche, quelle di animali giovani e di piccola taglia ad esempio, non servono tempi molto lunghi, anzi sono sufficienti 72 ore al massimo. Anche la carne di maiale, se frollata per circa 96 ore, risulta più tenera, succosa e più gradita dai consumatori. Ci sono poi due tipi di frollatura: a umido e a secco. La frollatura a umido (wet-aging) viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello, confezionate sottovuoto e conservate in celle frigorifero tradizionali. La frollatura a secco (dry-aging) invece viene fatta alle carni bovine e prevede che i tagli di carne vengano maturati per almeno 15 giorni prima della commercializzazione ad una temperatura compresa tra 0,5° e + 3 C°, in condizioni di bassa umidità e alta ventilazione. In questo modo viene espresso al massimo grado l’effetto combinato della naturale acidificazione lattica e della proteolisi enzimatica, esaltando così le proprietà organolettiche della carne, quali tenerezza e sapore.

Per i bovini di un certo livello, come ad esempio un vitellone di razza Chianina macellato tra i 16 e 24 mesi, il periodo di frollatura ideale minimo varia dai 10 ai 20 giorni, ma si possono utilizzare anche frollature più lunghe, soprattutto per le produzioni di elevata qualità. Ultimamente ci si spinge, con molto successo, con frollature di 90- 120 giorni, ben sopportate dalle carni bovine di razze pregiate e con uno spessore di grasso tale da proteggere la carne durante un periodo di maturazione così lungo. L’alta qualità della carne di partenza è un attributo essenziale per potersi spingere così avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza unici. Ne è un esempio il Bue Grasso Piemontese, che viene macellato dopo ben 5 anni di allevamento.

In tabella i tempi ideali di frollatura, che sarebbe meglio non superare, in funzione del tipo di carne.

Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di migliorare le caratteristiche organolettiche delle carni, ottenendo un prodotto qualitativamente più apprezzabile, e anche sicuro dal punto di vista microbiologico, come chiarito dagli esperti. Sono in molti infatti a metterne in dubbio la sicurezza, quando si trovano di fronte a carni molto scure, praticamente quasi nere, ma è sufficiente poi rimuovere la parte esterna per scoprire la carne sottostante, bella rossa, fresca, morbida e dai sapori e profumi caratteristici.

La #frollatura varia a seconda del tipo di animale, razza, età e spessore del #grasso. Più è lunga, meglio saranno le #CaratteristicheOrganolettiche della #carne. Condividi il Tweet

Un gruppo di esperti scientifici sui rischi biologici (BIOHAZ) dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha fornito il proprio parere scientifico sull’impatto della frollatura prolungata delle carni e dopo un’attenta valutazione è emerso che dal punto di vista microbiologico, consumare queste carni è assolutamente sicuro. Addirittura le analisi dell’EFSA hanno concluso che la carne molto frollata può essere considerata sicura come quella fresca, se la stagionatura avviene garantendo una temperatura superficiale della carne compresa tra 0,5 e 3,0ºC, con un’umidità relativa del 75-85% e un flusso d’aria di 0,2-0,5 m/s per un massimo di 35 giorni.

Le carni con frollature molto spinte costituiscono un prodotto pregiato di nicchia sempre più richiesto, ricercato dagli intenditori, e riservate alla ristorazione di alto livello o alle macellerie più rinomate. Conoscere bene cos’è e come avviene la frollatura serve anche per superare definitivamente tutte le paure e i pregiudizi che ancora oggi aleggiano attorno a questo processo, e poter far sì che tutti possano apprezzare e usufruire di un prodotto così speciale e sano.